O sushi é um alimento muito popular entre os frequentadores de restaurantes de comida japonesa e é seguro para o consumo, desde que algumas informações importantes sejam levadas em consideração.
Três fatores determinantes para a segurança do sushi são: a temperatura na qual o peixe é mantido; a acidificação do arroz, feita pela adição de vinagre e também o tempo entre o preparo e o consumo do alimento.
A temperatura do peixe deve permanecer baixa e o sushi deve ser consumido rapidamente (até duas horas após o preparo) para que não ocorra a multiplicação de Listeria monocytogenes, bactéria presente em carnes cruas, que pode causar aborto, septicemia e meningite em crianças, idosos, imunossuprimidos e grávidas. Já a adição de vinagre ao arroz, evita a multiplicação de Bacillus cereus, uma bactéria causadora de vômitos e diarreia que pode ser encontrada em cereais como o arroz.
Além disso, as condições de higiene dos manipuladores e do local de preparo dos alimentos são fundamentais para que seja evitada a contaminação do alimento por agentes externos, como a água onde o peixe será lavado e os utensílios de cozinha, por exemplo.
Um estudo conduzido pela Proteste em restaurantes de São Paulo onde é comercializado esse tipo de alimento mostrou que apenas 2 de 60 amostras analisadas continham agentes causadores de doenças. Isso reforça a afirmação de que o consumo de sushi é seguro.
Portanto, o sushi pode ser consumido seguramente, desde que as condições citadas acima sejam observadas, e que o consumo seja evitado por crianças, idosos, grávidas e imunossuprimidos, visto que não existe uma legislação que certifique que os cuidados devidos estão sendo tomados.
Fontes:
COLLINS, C.H., LYNE, P. M., GRANGE, J. M., FALKINGHAM, J. O. Microbiological Methods. 8ª edição, Ed. Arnold, Londres, 2004.
Food Authority, Listeria and pregnancy. Disponível em: http://www.foodauthority.nsw.gov.au/_Documents/consumer_pdf/listeria-and-pregnancy.pdf, 2014.
Food Safety Brazil, Sushi elaborado em São Paulo foi pesquisado pela Proteste. Disponível em: http://artywebdesigner.com.br/sushi-elaborado-em-sao-paulo-foi-pesquisado-pela-proteste/, 2015.
Food Safety Magazine, Is my sushi safe? Why Government Regulation is coming to sushi Disponível em: http://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/is-my-sushi-safe-why-government-regulation-is-coming-to-sushi/, 2015.
Autor: Mariana Turatti, graduanda em engenharia de alimentos pela Unicamp.
Stefano Sorti
PEIXE CRU: como consumi-lo com segurança.
Sushi, Sashimi, ceviche, carpaccio: em nossas mesas o peixe cru é cada vez mais apreciado e restaurantes que oferecem esse serviço não tem crise. Mas o que é seguro para comer peixe cru e como podemos nos garantir sabor máximo com o máximo de segurança para a saúde?
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, considerando a necessidade de orientação aos serviços de alimentação e aos consumidores, recomenda que:
1. O consumo de pescados crus ou mal cozidos deve ser evitado;
2. Os pratos preparados ou que contenham peixe cru ou mal cozido deve ser precedido de congelamento do pescado em pelo menos -20ºC (menos vinte graus centígrados) por um período mínimo de 7 dias ou menos -35ºC (menos trinta e cinco graus centígrados) por um período de no mínimo 15 horas, condição suficiente para matar o transmissor.
3. Nos restaurantes onde são servidos pratos que contenham peixes crus ou mal cozidos, os proprietários devem garantir o mesmo procedimento de congelamento referido no item anterior antes de servi-lo ao consumidor.