O consumo médio de ovos no Brasil foi de apenas 94/unidades/habitante/ano em 2000, enquanto que em outros países o consumo é três vezes maior. Acredita-se que o pouco consumo de ovos em nosso país esteja associado a restrições a fatores culturais estéticos e de saúde, como colesterol elevado e presença de contaminantes. A incidência de surtos de intoxicação alimentar por salmonelas em diversos países chamou a atenção para fontes comuns de infecção. As investigações epidemiológicas identificaram o consumo de ovos ou alimentos com eles, pelos responsáveis pela maioria dos surtos. A metodologia oficial de diagnóstico de salmonelas em alimentos envolvem cinco fases com muita manipulação, e cerca de 96 horas pela bactéria com a ainda a necessidade de tipificação sorológica. A reação em cadeia pela polimerase (PCR) é rápida e eficaz, dependendo apenas de métodos de extração do material genético e para a retirada de substâncias que possam interferir na técnica. Neste trabalho avaliou-se a técnica do PCR em ovos, maioneses e saladas de batatas envolvidas em surtos de toxinfecção alimentar em comparação com a metodologia bacteriológica convencional. Os resultados obtidos demonstraram a recuperação de 12/30 pelo bacteriológico, 14/30 pela PCR com extração pelo tratamento térmico e 17/30 com extração pelo fenol-clorofórmio. O aumento da recuperação aliado ao menor tempo de execução, variando de 30 horas até 54 horas, conforme a metodologia de pré-enriquecimento da amostra e a metodologia de extração utilizadas, são pontos favoráveis à indicação do uso do PCR para diagnóstico de rotina das salmonelas presentes em ovos e derivados.
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Higiene Alimentar, vol 16 no 100 pg 75-86 set 2002
