O gerenciamento de alergênicos e outros componentes causadores de sensibilidade, como as falsas alergias e as intolerâncias, tem se tornado uma das questões mais desafiadoras para as organizações que constituem a cadeia produtiva de alimentos. E o primeiro grande desafio está na própria definição de quais são os alimentos que, de fato, devemos considerar como alergênicos em nossos processos produtivos, já que as substâncias causadoras podem ter várias origens e podem envolver dezenas e dezenas de tipos de alimentos diferentes.
É uma tarefa muito difícil tentar controlar a contaminação cruzada entre todos esses alimentos. Em função disso, normalmente considera-se alguns grandes grupos de alergênicos como aqueles que devem ser controlados pela indústria. Estes grandes grupos, que são causadores de mais de 90% das reações de sensibilidade em alimentos e que são os que devem ser controlados, devem ser identificados de maneira clara logo durante a etapa de planejamento de um programa de gerenciamento de alergênicos.
Para se definir esses grandes grupos, pode-se adotar algumas referências:
– o Codex Alimentarius;
– legislações internacionais (Ex. Estados Unidos e Comunidade Européia), já que até o momento não há uma forte base de requisitos estatutários e regulamentares no Brasil sobre o tema;
– requisitos de clientes (aqui se deve adotar certa cautela, pois muitas vezes os próprios clientes podem não estar muito certos sobre quais alergênicos e causadores de outras sensibilidades devem ser considerados e, por cautela, acabam desenvolvendo extensas listas contendo substâncias que não fazem parte das listas tradicionais. É de grande importância, então, que estes requisitos sejam mutuamente compreendidos e acordados.
Mas atenção: as informações a respeito do tema são bastante dinâmicas e, com base em novas legislações, estudos científicos ou outras fontes de referência, pode haver uma necessidade freqüente de atualização desta lista, e consequentemente de todo nosso programa. Portanto, o mesmo deve ser dinâmico, possibilitando essas constantes revisões. Em posts futuros, falaremos um pouco mais sobre o controle de alergênicos. Até lá
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