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Insetos como fonte de alimentos: a perspectiva da FAO

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Os insetos fazem parte da dieta humana, em diferentes regiões do mundo, há séculos. Seu consumo não está apenas ligado à nutrição, mas também decorre de várias práticas socioculturais e crenças religiosas. Os insetos comestíveis são classificados como “nova fonte de alimentos” em recente publicação da FAO.

Isso ocorre porque, embora tenham sido consumidos em regiões específicas do mundo, atualmente há um interesse crescente em incorporar produtos à base de insetos em alimentos consumidos de forma ampla, incluindo os países ocidentais onde o consumo de insetos não é popular.

Nutricionalmente, os insetos comestíveis podem ser uma boa fonte de proteína, fibra alimentar, ácidos graxos benéficos e micronutrientes como ferro, zinco, manganês e magnésio.

No entanto, os perfis nutricionais dos insetos tendem a ser dependentes da espécie. A venda de insetos comestíveis cultivados ou coletados na natureza pode oferecer oportunidades econômicas para as comunidades rurais por meio da diversificação dos meios de subsistência.

Enquanto a maioria dos insetos comestíveis são colhidos na natureza, o cultivo de insetos em larga escala, tanto para alimentação humana quanto para alimentação animal, está aumentando devido à facilidade de cultivo de insetos e preocupações crescentes sobre os impactos ambientais da pecuária. Embora as avaliações do ciclo de vida estejam disponíveis para poucas espécies de insetos, seu cultivo geralmente está associado a menos uso da terra e da água e níveis mais baixos de emissões de gases de efeito estufa comparado à pecuária convencional. Isso torna esta fonte de alimentos atraente do ponto de vista da sustentabilidade ambiental. Algumas das espécies de insetos de importância comercial incluem moscas-soldado pretas, larvas de farinha amarelas, grilos, gafanhotos e moscas domésticas.

Quais as implicações à segurança dos alimentos?

Os benefícios que este setor em desenvolvimento pode trazer devem ser ponderados em relação aos potenciais desafios, um dos quais é determinar possíveis aspectos de segurança dos alimentos que possam impactar a saúde dos consumidores. Tal como acontece com outros alimentos, os insetos comestíveis podem estar associados a certos riscos à segurança, e uma avaliação completa dos riscos ajudará a estabelecer padrões apropriados para o setor. Algumas das principais implicações de segurança de alimentos para a produção e consumo de insetos comestíveis foram abordadas em detalhes em uma recente publicação da FAO: Looking at edible insects from a food safety perspective. Challenges and opportunities for the sector (2021).

Em geral, os riscos de segurança associados a esta nova fonte de alimentos depende da espécie de insetos, substratos (ou ração) para insetos, e como são criados, colhidos, processados, armazenados e transportados. Insetos coletados na natureza e consumidos crus podem apresentar riscos de segurança maiores do que aqueles criados e processados sob condições higiênicas controladas. A microbiota de insetos pode abrigar patógenos de origem alimentar, por exemplo, bactérias formadoras de esporos como Bacillus cereus sensu stricto (s.s.) e outras como Salmonella sp. e Campylobacter sp.

Mais estudos sobre as espécies microbianas que normalmente compõem a microbiota de insetos comercialmente importantes são necessários, pois os insetos são frequentemente consumidos em sua totalidade. A manipulação inadequada e o armazenamento não higiênico de insetos comestíveis também podem levar a problemas de contaminação após os métodos de processamento. Branqueamento, secagem ou fritura têm sido usados para eliminar patógenos de origem alimentar. Leia também o post aqui do blog: Contaminantes biológicos associados aos insetos na alimentação humana.

Algumas alternativas aos substratos convencionais estão sendo testadas, por exemplo, resíduos de alimentos, subprodutos agrícolas e até esterco pecuário, não só para promover uma economia circular, mas também para reduzir os custos econômicos associados à criação de insetos. No entanto, a qualidade e a segurança dos substratos precisam ser cuidadosamente monitoradas quanto a quaisquer contaminantes (biológicos e químicos) que possam conter, pois o teor de nutrientes e a segurança dos insetos produzidos dependem dos substratos utilizados para a criação. Pesticidas usados em produtos agrícolas e resíduos de antimicrobianos no esterco também podem ser encontrados em insetos se forem criados nesses substratos. O acúmulo de metais pesados (cádmio, chumbo, arsênio, etc.) depende de vários fatores, como contaminação ambiental, espécie de insetos, tipo de metal, bem como dos substratos utilizados.

Alguns dos outros perigos químicos potenciais que podem ser encontrados associados a vários insetos comestíveis são retardadores de chama, dioxinas, aminas aromáticas heterocíclicas, entre outros. Mais detalhes sobre esses contaminantes podem ser encontrados na publicação da FAO já citada.

A determinação do potencial alergênico de insetos comestíveis e o efeito do processamento na alergenicidade necessitam de mais pesquisas. Indivíduos alérgicos a crustáceos (camarão, lagostim etc.) podem ser mais vulneráveis a reações alérgicas a insetos e a alimentos à base de insetos.

Alergias reativas cruzadas podem ser causadas por certos pan-alergênicos, como arginina quinase e tropomiosina, que são comuns em artrópodes. Além disso, a sensibilização a alergênicoss ainda desconhecidos de insetos pode ocorrer e, portanto, requer mais pesquisas

O que virá pela frente?

O interesse por nova fonte de alimentos (e ração) está aumentando em resposta à crescente conscientização sobre os impactos ambientais da produção de alimentos, que precisarão ser intensificados diante do aumento da população global. Isso está impulsionando o desenvolvimento do setor de insetos comestíveis, com a produção em massa de várias espécies de insetos em andamento em diferentes regiões.

Os insetos comestíveis podem ter o potencial de proporcionar uma série de benefícios, principalmente nutricionais, ambientais e socioeconômicos. No entanto, para integrar com sucesso insetos comestíveis em nossos sistemas alimentares, a perspectiva de segurança dessa fonte precisará de considerações cuidadosas, algumas das quais foram descritas na publicação da FAO.

A caracterização dos perigos de segurança de alimentos permitirá a criação de práticas higiênicas específicas para espécies de insetos para criação, processamento e distribuição. Também abrirá caminho para o desenvolvimento de padrões e estruturas regulatórias internacionais, que também é uma das principais barreiras no estabelecimento de mercados para insetos e produtos à base de insetos.

Este é um resumo do capítulo New food sources and food production systems – Insects, do relatório Thinking About the Future of Food Safety – a foresight report, da FAO, que pode ser lido na íntegra aqui.

Leia também o resumo de outras partes deste relatório aqui no blog:

Algas marinhas – implicações de segurança dos alimentos segundo a FAO

Preferências dos consumidores, padrões de consumo e a segurança dos alimentos

Mudanças climáticas e o futuro da segurança dos alimentos – perspectiva da FAO

Leia a entrevista aqui do blog: Insetos como alimento: entrevista com Thelma Lucchese Cheung.

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Juliane Dias

13 de setembro de 20229 de setembro de 2022

Food Safety no Mundo,Inovações e novidades

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Contaminantes biológicos associados aos insetos na alimentação humana

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Durante a última década, o uso de insetos na alimentação humana ganhou maior evidência, e esse é um assunto que já foi mencionado algumas vezes aqui no blog. Entretanto, muitos consumidores ainda apresentam receio quanto a segurança dessa categoria de alimentos e para atingir mais adeptos, a segurança microbiológica precisa ser garantida. Atrelada a essa questão, recentemente, uma revisão abrangente sobre os principais contaminantes biológicos associados aos insetos na alimentação humana foi publicada. Confira abaixo os principais pontos levantados na publicação.

Os insetos mais estudados para alimentação humana atualmente são a lagarta-da-farinha amarela (Tenebrio molitor), a larva-da-farinha (Alphitobius diaperinus), o grilo-doméstico (Acheta domesticus), o grilo-doméstico-tropical (Gryllodes sigillatus) e a gafanhoto-migratório (Locusta migratoria).
Os três principais patógenos associados aos insetos para uso na alimentação são Staphylococcus aureus, Clostridium e Bacillus cereus. S. aureus é muito abundante e os formadores de esporos (Clostridium spp. e Bacillus spp.) são relatados como uma grande preocupação, especialmente os membros do grupo B. cereus, apresentados como o maior risco de segurança de alimentos;
Os gêneros Cronobacter (incluindo sakazakii), Pseudomonas (incluindo Pseudomonas aeruginosa), Vibrio, Yersinia spp., Campylobacter, Salmonella e Listeria (incluindo Listeria monocytogenes) representam um menor risco;
Entre os fungos, os gêneros Aspergillus e Penicillium foram os mais encontrados;
Príons, parasitas e vírus são considerados de baixo risco e ainda não foram detectados em insetos criados para consumo humano;
A forma de produção dos insetos (selvagem ou em criadoouro) afeta fortemente a segurança. Os insetos capturados de locais próximos de criadouros de aves e suínos apresentaram alta incidência de Salmonella e Campylobacter;
Tratamentos térmicos como fervura, torra, fritura (profunda) e escaldamento, mesmo por curtos períodos, demonstram ser eficazes na redução de bactérias vegetativas e fungos, assim como tratamentos alternativos como fermentação, plasma frio e microondas. Entretanto, não existem recomendações gerais;
Os métodos de secagem não térmica, como a liofilização, que é comumente usada na indústria de insetos, têm apenas efeito bacteriostático, portanto não são suficientes para garantir a segurança de alimentos;
Uma vez que cada inseto possui uma matriz diferente como composição e estrutura (teor de água, teor de gordura, insetos inteiros, pasta, pó ou grosseiramente triturado), bem como patógenos-alvos diferentes, não é possível extrapolar as cinéticas de inativação de um inseto para outro;
Caso após o tratamento seja observada a sobrevivência de esporos no produto, deve-se tomar cuidado nas condições durante armazenamento e transporte, associando a refrigeração ou acidificação para impedir a germinação dos esporos;

No Brasil, ainda não temos legislação sobre a produção de insetos para alimentação humana. Entretanto, estudos como esses são importantes na construção de uma futura legislação. Em resumo, para uso seguro dos insetos na alimentação, assim como outras matérias-primas, será imprescindível uma produção que considere as boas práticas de fabricação, como higiene do local, o uso de tratamento térmico e a utilização de tecnologias de barreiras, com uma maior atenção para os esporulados.

O artigo completo foi publicado na revista Journal of Insects as Food and Fee e pode ser acessado aqui.

Leia outros posts sobre o uso de insetos na alimentação:

Insetos no cardápio: uma opção nutritiva e sustentável e…segura!

Inseto como alimento: o início

Insetos como alimento: tendência, segurança, processamento e preservação

Insetos como alimento: entrevista com Thelma Lucchese Cheung

A mosca doméstica pode ser fonte segura de proteína?

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Stefani Lopes

19 de março de 202125 de março de 2021

Inovações e novidades

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Insetos como alimento: tendência, segurança, processamento e preservação

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O blog já fez outros posts sobre insetos como alimentos e eles podem ser lidos aqui, aqui e aqui. Os insetos comestíveis têm atraído muito interesse ocidental nos últimos anos devido às suas vantagens nutricionais e ambientais. Entretanto, os consumidores continuam com certa aversão a uma classe de itens que não é tradicionalmente considerada comida. Provavelmente, porque o foco esteja frequentemente no nojo desse alimento. O objetivo deste post será trazer informações sobre essa tendência não tão nova assim.

TENDÊNCIA

Na 11ª edição europeia do Sustainable Food que ocorreu em Amsterdã no mês de julho de 2019, o senhor Mohrmann, presidente de uma empresa que cria insetos, disse que a tendência vegana está ajudando sua empresa pois os insetos estão fazendo a ponte entre esses dois mundos. Mohrmann afirma que os insetos possuem a mesma qualidade de proteínas que a carne, e essa criação pode ser tão sustentável como a agricultura orgânica. Segundo ele, até veganos estritos, que realmente estão do lado do bem-estar animal, têm consumido insetos como alimento pois acreditam que esta é uma solução melhor do que usar tanta terra para outros animais. Para Mohrmann, devemos explorar o potencial da proteína sustentável de insetos em produtos alimentares “reconhecíveis” e ele acredita que “se você deseja tornar os produtos aceitáveis, é necessário produzi-los em larga escala.” A produção de insetos é altamente adequada para a agricultura vertical, explicou, o que permite à empresa produzir mais proteína por metro quadrado. “O processo de alimentação automatizado permite uma distribuição de alimentação otimizada durante o ciclo de crescimento e elimina o desperdício de alimentos.”

SEGURANÇA DE ALIMENTOS

Ao desenvolver alimentos/rações a partir de insetos comestíveis e ingredientes à base de insetos, questões relacionadas à segurança de consumidores e saúde animal devem ser identificadas e mitigadas (por exemplo, microbiana, riscos químicos, toxicológicos e alergênicos). A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema preventivo adotado pela Comissão do Codex Alimentarius, pois há incidências de problemas com a segurança de alimentos em todo o mundo ligados ao consumo de insetos. Por exemplo: a síndrome de ataxia que pode ocorrer após o consumo do bicho-da-seda (Anaphe venata) é particularmente comum no sudoeste da Nigéria na estação das chuvas. O período de ampla disponibilidade de larvas coincide com a ocorrência da ataxia (prejuízo da capacidade de executar movimentos voluntários coordenados sem problemas). Evidências apontam a ocorrência em pessoas mal nutridas que são marginalmente deficientes em tiamina (vitamina B1) porque consomem uma dieta monótona de carboidratos contendo glicosídeos cianogênicos que se ligam à tiamina. Uma exacerbação sazonal da deficiência de tiamina a partir de tiaminases presentes em alimentos sazonais (como o bicho-da-seda) pode causar ataxia. É necessário um tratamento térmico completo para desintoxicar a enzima na lagarta para torná-la aceitável como fonte segura de proteínas de alta qualidade.
Devido à ampla aceitabilidade e consumo das larvas de Cirina forda (Westwood – Lepidoptera: Saturniidae) na Nigéria, foi realizado um estudo toxicológico sobre eles. A administração oral do extrato bruto das larvas foi tóxica para os ratos, entretanto o procedimento de ebulição e secagem ao sol das larvas eliminou possíveis neurotoxinas. Após serem fervidas e secas, as lagartas de mopane armazenadas podem ser propensas a fungos, diminuindo seu valor nutricional. Para manter a qualidade, as lagartas devem ser secas rapidamente e uniformemente após a colheita e o processamento e subsequentemente armazenados em local fresco e seco. Estudos mostraram que uma etapa de aquecimento é suficiente para a inativação de Enterobacteriaceae; no entanto, a formação de esporos, provavelmente introduzidas no solo, sobrevivem a esse tratamento.

PRESERVAÇÃO E PROCESSAMENTO

Como a maioria das espécies comestíveis de insetos é coletada na natureza, elas estão disponíveis sazonalmente, a menos que métodos de preservação permitam armazenamento por períodos mais longos. Algumas espécies de insetos nos países asiáticos são preservados por conservas, incluindo larvas de vespas, ninhada de formigas tecelãs, pupas de bicho da seda, insetos gigantes da água, grilos e gafanhotos. No entanto, a maioria das espécies oferecidas no mercado é vendida na hora. Assim sendo, muitos estão disponíveis apenas no início da manhã. A vida útil pode ser prolongada mantendo-os refrigerados ou podem ser vendidos fritos como alimentos prontos para consumo. Larvas de formiga tecelã e pupas de insetos vendidos nos mercados da Tailândia são colocados no gelo. Espécies de lagarta em países tropicais geralmente passam por algum processamento antes de serem vendidas no mercado. Por exemplo, no norte da Zâmbia, o processamento de lagarta para armazenamento a longo prazo em casa ou para venda envolve as etapas a seguir: (a) evisceração de lagartas vivas logo após serem coletadas do folhagem de plantas hospedeiras; b) assar as lagartas evisceradas sobre brasas, provenientes de fogueiras nas florestas, até que os adornos do corpo das cerdas e da espinha sejam queimados e endurecidos; (c) secar ao sol as lagartas assadas até ficarem crocantes; e (d) embalar as lagartas secas ao sol em sacos ou outro material.
O processamento de insetos comestíveis em produtos de consumo convencionais parece incentivar a entomofagia, como foi mostrado no Quênia, onde cupins e moscas de lago (Chaoboridae e Chironomidae) foram assados, cozidos no vapor e processados em bolachas, muffins, salsichas e pão com carne. Já nozes de sorgo e bambu misturadas com lagartas foram consideradas um alimento enriquecido com proteínas adequado para crianças de dez anos ou mais.
O processamento influencia o conteúdo nutricional dos insetos. Fracionar a lagarta aumentou o conteúdo e a digestibilidade das proteínas brutas, enquanto o cozimento as reduziu.
Portanto, métodos de processamento precisam ser investigados para promover a comercialização de insetos. No mundo ocidental, é provável que a aceitação do consumidor esteja associada ao desenvolvimento e implementação de uma estratégia de processamento apropriada (por exemplo, extração, purificação, e usando proteína de inseto como aditivo alimentar). Em seguida, as características da proteína precisam ser determinadas, por exemplo, solubilidade, estabilidade térmica e capacidade de gelificar, formar fibras, emulsificar e espuma, e as propriedades sensoriais precisam ser estabelecidas também.

Fontes:

Vegan-trend-boosts-potential-for-insect-protein-in-food-products?

Potential of Insects as Food and Feed in Assuring Food Security

Insects as food: Exploring cultural exposure and individual experience as determinants of acceptance

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Jacqueline Navarro

25 de setembro de 201913 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Inseto como alimento: o início

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Inseto é uma palavra de três sílabas, que abre espaço para mil e uma definições. Se perguntarmos para um linguista teremos as seguintes definições, encontradas no dicionário Michaelis:

1 [Figurativa]: Pessoa insignificante; miserável.

2 [Zoológica]: Espécime dos insetos.

Já se perguntarmos para um estudante ou profissional de agronomia, a definição será: Classe (Insecta) de artrópodes, a maior e mais diversa classe dos organismos vivos, com quase 1 milhão de espécies reconhecidas. Tipicamente, a cabeça tem um par de antenas e um par de olhos compostos, sendo que cada um dos três segmentos torácicos tem um par de pernas; as últimas duas também são providas de um par de asas cada uma. Geralmente, são terrestres, exibindo uma variedade de habitats; hexápodes.

Se dividirmos em mais dois aspectos, temos os produtores de grãos que sofrem por infestações de insetos e desta forma perdem toda a produção armazenada em seus silos e temos as pessoas que produzem insetos para a alimentação, que no Brasil só é regulamentado para a alimentação animal. Embora não haja registros no Ministério da Agricultura (MAPA) de produção o consumo humano, é possível prová-los em restaurantes que criam os pratos inspirados em tradições indígenas.

Diferentemente de nós, para os povos da Ásia, África e América Latina, esse consumo é recorrente e a palavra que o descreve é a antropoentomofagia. A antropoentomofagia é praticada em muitos países ao redor do mundo. Os insetos complementam o cardápio de aproximadamente dois bilhões de pessoas e têm sido parte da dieta humana desde tempos remotos.
Em alguns transcritos bíblicos, pode-se observar o consumo de insetos: “Mas podereis vos alimentar dos insetos que têm pernas que saltam. Podereis comer, portanto, toda espécie de gafanhotos e grilos (Levítico 11:21-22); “Ora, João usava uma veste de pelos de camelo, e um cinto de couro em torno de seus lombos; e alimentava-se de gafanhotos e mel silvestre (Mateus 3:4; Marcos 1:6).
Mas quando voltamos aos dados atuais, a Organização das Nações Unidas (ONU) calcula que em 2050 a população chegará a 9 bilhões de pessoas (hoje somos 7,6 milhões de pessoas – levantamento realizado pela ONU em 2017) e as proteínas de origem bovina, aviária, suína e do mar como peixes, crustáceos serão insuficientes para satisfazer a necessidade de todos, então é aí que entram os insetos.

Para a FAO (Food and Agriculture Organization), uma das agências da ONU, os insetos são ricos em cálcio, ferro, zinco e, principalmente, proteína. Por exemplo: a cada 100 gramas de barata da espécie cinéria, 60 gramas são de proteína. Em 100 gramas de grilo há 48 de proteína. E no porco são 18 gramas de proteína. Incrível, não é mesmo?!?

Mas você imagina quais são as espécies mais consumidas? Veja no infográfico:

O manual mais famoso sobre insetos comestíveis é o da FAO que pode ser acessado aqui, infelizmente todo em inglês. Logo de imediato, eles explicam que a antropoentomafagia pode ser promovida por três razões:

Saúde:

– Os insetos são alternativas saudáveis e nutritivas aos alimentos básicos, como frango, carne de porco, carne e até peixe (de captura do oceano). Muitos insetos são ricos em proteínas e gorduras boas e ricos em cálcio, ferro e zinco.

– Insetos já formam uma parte tradicional de muitas dietas regionais e nacionais.

Meio Ambiente:

– Insetos promovidos como alimento emitem consideravelmente menos gases de efeito estufa do que a maioria dos animais.

– As emissões de amônia associadas à criação de insetos também são muito menores do que as ligadas ao gado convencional, e aos porcos.

– Porque eles são de sangue frio, os insetos são muito eficientes na conversão de ração em proteína (grilos, por exemplo, precisam de 12 vezes menos ração que gado, quatro vezes menos que ovelhas e metade da ração de porcos e frangos de corte para produzir a mesma quantidade de proteína).

– Insetos podem ser alimentados com resíduos orgânicos.

– Sua criação é mais limpa e saudável tanto para quem cria como para o bem estar dos insetos alimentícios.

Meios de subsistência (fatores econômicos e sociais):

– A colheita / criação de insetos é uma opção de investimento de baixa tecnologia e baixo capital que oferece entrada mesmo nos setores mais pobres da sociedade, como as mulheres e os sem-terra.

– Oferece oportunidades de subsistência para pessoas que residem em áreas urbanas e rurais.

3 min leituraInseto é uma palavra de três sílabas, que abre espaço para mil e uma definições. Se perguntarmos para um linguista teremos as seguintes definições, encontradas no dicionário Michaelis: 1 [Figurativa]: […]

Jacqueline Navarro

19 de setembro de 201913 de janeiro de 2021

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