O açúcar de coco tem sido muito procurado para substituir o açúcar comum (de cana-de-açúcar). A flor de palma é quem fornece o néctar que dá origem ao açúcar de coco. Estudos mostram que o açúcar de coco tem o índice glicêmico menor do que o açúcar comum apesar de terem a mesma quantidade de calorias. Esse índice glicêmico é a velocidade com que os carboidratos são digeridos e absorvidos em nosso organismo e que, quando em excesso, pode gerar acúmulo de gordurinhas indesejadas. Explicando melhor: quando há picos de açúcar no sangue há liberação de insulina para eliminá-los. Se ele não tem para onde ir, ficará armazenado na forma de gordura.
Por isso os alimentos com alto índice glicêmico têm sido evitados por pessoas que buscam a perda de peso, diabéticos, reeducação alimentar, pois aumentam os níveis de açúcar no sangue fazendo com que nosso pâncreas trabalhe mais podendo até gerar uma sobrecarga, além do sobrepeso.
Recentemente, recebemos dúvidas de um leitor sobre a coloração desse produto, pois numa primeira compra o produto estava branco e nas compras seguintes a coloração estava escura, bem parecida com a do açúcar mascavo, então ela gostaria de saber como se identificaria uma fraude no açúcar de coco e quais laboratórios poderiam fornecer este serviço.
Pesquisei vários trabalhos sobre o processo de extração do açúcar de coco, inclusive fiz contato com uma empresa de referência no país e tanto no processo artesanal quanto no industrial há uma etapa com emprego de calor para secagem do néctar da flor da palma. Como se trata de um carboidrato, em presença de calor há caramelização e alteração da cor para um tom marrom escuro deixando o açúcar de coco com coloração semelhante à do mascavo.
Ampliei a pesquisa em busca de outros processos que não envolvam etapas de secagem com aplicação de calor, como liofilização, mas não encontrei nenhum artigo científico ou reportagens de inovações tecnológicas neste segmento.
Apesar desses açúcares fisicamente serem muito parecidos, suas propriedades físico-químicas são distintas. Portanto, uma forma de verificar se houve contaminação do açúcar de coco com mascavo é fazer esta avaliação. Um dos parâmetros que pode ser avaliado é o próprio índice glicêmico e o teor de sacarose, por exemplo.
Com relação aos laboratórios prestadores de serviços analíticos, recomenda-se utilizar os que sejam acreditados pela Anvisa.
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