Recebemos a seguinte pergunta de um leitor: Se eu tenho um Programa de Autocontrole preciso ter Manual de BPF?
Fazendo uma revisão das legislações do MAPA sobre o assunto, temos o seguinte:
Boas Práticas de Fabricação
Portaria 368/1997: regulamenta sobre as condições higiênico-sanitárias e boas práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores e industrializadores de alimentos, esta portaria tem como objetivo estabelecer os requisitos gerais de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos elaborados ou industrializados para o consumo humano. Onde os principais assuntos abordados são:
- Princípios gerais higiênicos-sanitários das matérias primas para alimentos elaborados ou industrializados;
- Condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos elaboradores e industrializadores de alimentos;
- Estabelecimento: requisitos de higiene (saneamento dos estabelecimentos);
- Higiene pessoal e requisitos sanitários;
- Requisitos de higiene na elaboração;
- Armazenamento e transporte de matérias primas e produtos acabados;
- Controle de alimentos.
Nesta portaria o único tópico que aborda questões documentais é o “7.7. Documentação e Registro: Em função do risco inerente ao alimento, deverão ser mantidos registros apropriados da elaboração, produção e distribuição, conservando-os por um período superior ao da duração mínima do alimento”. Portanto não estabelece a obrigatoriedade do Manual, mas obviamente não exime os estabelecimentos do atendimento da legislação.
Programa de Autocontrole (PAC)
Circular Nº 175/2005/CGPE/DIPOA – Procedimentos de Verificação dos Programas de Autocontrole (Carne e derivados).
Ofício Circular Nº 24/2009/GAB/DIPOA – Verificação dos programas de autocontrole de estabelecimentos sob Inspeção Federal processadores de leite e derivados, mel e produtos apícolas.
Os PACs foram estabelecidos para padronizar a inspeção e estabelecer critérios para verificação dos seguintes programas estabelecidos pelo MAPA: Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC e as Boas Práticas de Fabricação. Vale lembrar que o PAC é um programa, estabelecido por Circular e por Oficio Circular, não tendo forma de lei.
Os itens verificados através dos PACs são:
- Manutenção das instalações e equipamentos industriais;
- Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias;
- Iluminação;
- Ventilação;
- Água de abastecimento;
- Águas residuais;
- Controle integrado de pragas;
- Limpeza e sanitização;
- Higiene, hábitos higiênicos, treinamento e saúde dos operários;
- Procedimentos Sanitários das Operações;
- Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem;
- Controle de temperaturas;
- Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo;
- APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;
- Controles laboratoriais e análises;
- Controle de formulação dos produtos fabricados;
- Certificação dos produtos exportados.
Após avaliar os itens apresentados acima e conversar com pessoas que atuam em empresas reguladas pelo Ministério da Agricultura, minha recomendação é, antes de obsoletar o tradicional Manual de BPF, consultar o Agente do MAPA responsável pela sua empresa, pois alguns disseram que os fiscais cobram tanto o Manual como os PACs, já outros, que exigem só os PACs.
Para os que tem Manual, geralmente, aborda-se no mesmo os assuntos de forma mais genérica e sucinta com referência aos programas de autocontrole, nos quais os procedimentos estão descritos de forma mais detalhada, incluindo monitoramentos, ações corretivas e verificações previstas.
Conte-nos leitor, como é na sua empresa?
Colaboraram na elaboração deste post: Cinthia Malaguti e Dafné Didier.
Créditos de imagem: Trofitic.
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