documentos da qualidade

Na indústria de alimentos, poucos elementos são tão bem estruturados quanto os procedimentos relacionados à segurança e qualidade dos alimentos.

Eles existem, estão documentados, revisados com suas respectivas versões em busca do atendimento aos requisitos normativos.  São apresentados em auditorias e, na maioria das vezes, cumprem exatamente o que se espera deles do ponto de vista do sistema de gestão. Mas existe uma pergunta que nem sempre é feita com a mesma profundidade:

Esse procedimento realmente representa o que acontece na operação? Seu procedimento atende à auditoria, mas atende à operação?

Porque, quando olhamos mais de perto, não é incomum encontrar dois cenários convivendo em paralelo:

• Um está no papel, organizado, claro, validado.
• O outro está na rotina, adaptado, ajustado, muitas vezes distante do que foi descrito.

E o mais curioso é que, em muitos casos, ambos “funcionam”, o documento atende à auditoria, a operação mantém a produção rodando, mas entre esses dois mundos existe algo que raramente é tratado como deveria: a coerência.

Grande parte dos procedimentos é construída com foco em conformidade, o que faz sentido, mas nem sempre com o mesmo nível de profundidade em relação à execução real. Será que quem executa sempre participa da construção? Quem valida sempre acompanha a prática cotidiana? O resultado é um procedimento tecnicamente correto, mas operacionalmente frágil que sequer é consultado e apenas estampa a parede do ambiente.

E aqui está um ponto sensível para a segurança de alimentos:

O risco não está apenas na ausência de controle, está na falsa sensação de controle.

Porque quando o procedimento existe, mas não é seguido como foi definido, o sistema continua parecendo íntegro, mesmo quando já não está sendo sustentado na prática. Veja que nesse contexto não estamos mais falando sobre documentação e sim sobre aderência.

Talvez, antes de revisar um procedimento, a pergunta mais importante não seja se ele está atualizado, mas se ele ainda é reconhecido por quem executa como a melhor forma de fazer. O procedimento que garante a segurança de alimentos não é o que está disponível para consulta, é o que se repete todos os dias, mesmo quando ninguém pede para mostrar.