Você, enquanto consumidor, já procurou por alimentos mais naturais, orgânicos ou com menor número de ingredientes? Ou buscou uma opção que apresentasse menos aditivos artificiais? Ou mesmo priorizou comprar uma opção com ingredientes minimamente reconhecíveis? Se sim, saiba que isso não é novidade.
Essa é uma tendência global que vem aumentando por uma mudança de comportamento do consumidor, colocando pressão sobre as áreas técnicas para reformulação de alimentos. E o nome desse movimento é “clean label” ou, em nosso bom português, rótulo limpo.
Como dito por Michal Pollan, reconhecido jornalista e estudioso da área de nutrição e do sistema alimentar industrial, “se você não sabe pronunciar, você não deve comer” (em tradução livre).
Essa busca pelo alimento “sem aditivos” segue uma teoria muito popular nas redes sociais: quanto menos ingredientes, mais saudável e, portanto, mais seguro.
Mas na perspectiva da segurança do alimento, a percepção do consumidor enfrenta um desafio: estamos preparados tecnologicamente e cientificamente para garantir um alimento seguro nesse cenário?
Segundo a Associação Brasileira de Nutrologia (ABRAN), do ponto de vista da nutrologia esse conceito pode ser positivo, reduzindo o uso de substâncias químicas nos alimentos processados.
Ja o SEBRAE destaca que ainda não existe uma legislação que exija a limitação de número de ingredientes ou a simplificação da lista de ingredientes com nomes conhecidos pelo consumidor.
De modo geral, um aditivo alimentar é um ingrediente adicionado ao alimento com o objetivo de modificar características físicas, químicas, biológicas ou mesmo sensoriais, em qualquer etapa da cadeia de produção e distribuição.
Porém existe a grande controvérsia de sua aplicação: necessidade tecnológica de uso versus a percepção de risco associada ao seu consumo. Isso se baseia nos potenciais riscos toxicológicos da ingestão frequente desses aditivos.
Diante disso, a ANVISA estabelece quais são seguros e quais os limites máximos de cada um, baseados nas regulamentações da Organização Mundial da Saúde (OMS) e da Organização para Alimentação e Agricultura (FAO).
No caso do Brasil, somente podem ser aplicados aqueles aditivos presentes na legislação (lista positiva). Isso é formalizado por meio da RDC nº 778/2023 e da Instrução Normativa nº 211/2023.
A partir deste ponto, surge então o seguinte questionamento: ao simplificar o rótulo, estaríamos também simplificando as barreiras de proteção do alimento?
Entre os diferentes tipos de aditivos, os conservantes previnem a proliferação de microrganismos contaminantes e a oxidação, além de outras possíveis alterações. Entre os mais amplamente utilizados estão o ácido acético, fosfatídeos de amônio e sorbato de potássio.
Sua ampla aplicação está associada tanto ao custo quanto à menor interferência em parâmetros sensoriais, como o sabor. Além disso, apresentam boa performance em uma grande faixa de pH, atendendo assim diferentes tipos de alimentos.
Os pesquisadores Chauhan e Rao publicaram artigo explicando que o principal desafio para a substituição dos conservantes sintéticos pelos naturais é a redução de shelf life do alimento. Além disso, pode haver a necessidade de aplicação de uma alta dosagem do aditivo natural para substituir o aditivo químico sem alterações nos demais parâmetros. Ainda, a eficácia dos conservantes naturais acaba sendo mais restrita que a dos artificiais, atuando apenas em alguns tipo de bactérias, por exemplo.
Ccompostos naturais frequentemente apresentam maior variabilidade em sua composição, o que pode resultar em desempenho menos previsível quando comparado a aditivos sintéticos padronizados.
Isso torna o desenvolvimento de produtos com “rótulo limpo” um desafio tecnológico relevante, especialmente quando se busca manter estabilidade, segurança e aceitação sensorial simultaneamente.
Outras alternativas tecnológicas na busca da redução de ingrediente
O processamento industrial dos alimentos pode eliminar ou reduzir a necessidade de uso de determinados aditivos.
Um exemplo é o tratamento térmico adequado, que pode eliminar a necessidade de uso de um conservante, como ocorre com enlatados. Apesar disso, ainda podem ser utilizados outros aditivos com diferentes fins.
Em qualquer situação, a aplicação da legislação que garante a segurança desse alimento permanece vigente, independentemente do aditivo utilizado: artificial, natural ou nenhum.
Ou seja, um produto pode utilizar fontes naturais para atribuir determinada coloração em substituição aos corantes artificiais, mas ainda assim, ele precisa atender os requisitos para que ele seja seguro ao público.
Do ponto de vista técnico, a reduç ou eliminação de aditivos pode impactar diretamente a robustez das barreiras de controle do alimento. Em sistemas tradicionais, a segurança é garantida por fatores combinados.
Assim, ao remover uma dessas barreiras, como conservantes ou antioxidantes, aumenta-se a dependência de outras etapas, como processamento, embalagem e controle da cadeia logística, reduzindo a margem de segurança do alimento.
O desafio, portanto, não é apenas tecnológico, mas estratégico. A indústria precisa equilibrar expectativas de mercado com princípios científicos, garantindo que a simplificação do rótulo não comprometa a robustez dos sistemas de controle.
Em outras palavras, a segurança do alimento estará coberta pela legislação aplicável e garantida na indústria pelas avaliações por meio do plano HACCP (APPCC). Por outro lado, aspectos, texturas, estabilidade acabam sendo uma busca dos times internos de desenvolvimento de produtos para evitar a rejeição pelos consumidores.
Por fim, o desafio não é escolher entre clean label e segurança de alimentos, mas garantir que a busca por um rótulo mais simples não resulte em um risco mais complexo.
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