Continuando a saga sobre o Terceiro Simpósio sobre Qualidade de Leite ocorrido no último mês de setembro em Jaboticabal (SP), neste post trataremos da parte científica do evento. Ou seja, como as Universidades estão ajudando a indústria do leite no caminho da busca da diminuição e quem sabe até da eliminação dos riscos microbiológicos no leite, garantindo um alimento mais saudável e seguro em todas as mesas dos lares brasileiros.
Os trabalhos foram apresentados pela Prof. Dra. Ana Maria Centola Vidal da Universidade de São Paulo, campus Pirassununga, pelo Prof. Dr. Luís Augusto Nero da Universidade Federal de Viçosa e pelo Prof. José Pantoja da UNESP, campus Botucatu.
O primeiro trabalho (USP) trata da importância do controle dos tanques de refrigeração para a não multiplicação dos microrganismos mesófilos que alteram os índices de acidez e outras características físico-químicas e dos microrganismos psicrotróficos que agem alterando características de estabilidades sensoriais e físico-químicas do leite.
O estudo aponta caminhos práticos associados às Boas Práticas Agropecuárias nas etapas anteriores à ordenha com o objetivo de reduzir os níveis de contaminação microbiológica de modo que as concentrações não sofram alterações significativas na etapa de armazenamento. Boa parte da contaminação está associada à falta de higiene na cadeia primária, o que indica que a qualidade microbiológica e consequentemente a qualidade organoléptica do leite estão associadas ao grau de higiene na sua obtenção.
O segundo trabalho (UFV) trata do uso das Bacteriocinas e seu uso como promotores de saúde. As Bacteriocinas têm enorme potencial para uso na indústria, principalmente no que diz respeito ao controle de deterioração e da concentração de patógenos.
O terceiro trabalho (UNESP) trata do uso da CCS (Contagem de Células Somáticas) na tomada de decisão do manejo sanitário dos rebanhos. As principais aplicações dessa técnica são estimar o impacto financeiro da mastite, estimar índices epidemiológicos e fatores de risco, e estimar a perda da produção leiteira. As principais conclusões do estudo são: a CCS permite o estudo da dinâmica da epidemiologia da mastite no rebanho e por consequência permite a correta tomada de decisões clínicas ou de manejo.
Todos esperamos que o conhecimento dessas oportunidades seja disseminado e absorvido pela etapa primária de produção do leite afinal, como consumidores queremos um alimento saudável e livre de contaminação e, como agentes da área de segurança de alimentos, queremos que toda a cadeia assuma sua responsabilidade na produção do alimento seguro, não deixando que a responsabilidade fique apenas sobre os órgãos de fiscalização e das indústrias que utilizam o leite como matéria-prima para seus produtos.
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