Temos relatado no blog o crescente reconhecimento da acrilamida como um perigo químico em alimentos, inclusive com pesquisas da Proteste em batatas fritas e biscoitos . Tive a oportunidade de assistir a palestra de Fabrício Leal Rocha, representante de uma empresa que comercializa enzimas, que esteve no Workshop de Atualidades em Alimentos da Abima e fez uma revisão importante sobre o tema que sintetizo aqui.
Recordando, a acrilamida é classificada pela como provável carcinógeno grupo 2A em animais (o segundo nível mais alto. Por exemplo a aflatoxina é 1A), segundo a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC).
É gerada quando alimentos ricos em carboidratos e com fonte de proteína são assados, fritos ou torrados. A formação de reação é paralela à adorada reação de Maillard, que forma a cor escura e sabor e odor agradáveis.
E como diminuir a formação de acrilamida nos alimentos?
Sabendo que para ser formada, é preciso:
Açúcar redutor + aminoácido asparagina —> Acrilamida
(T >120oC)
Ou se diminui os precursores ou a temperatura.
Diminuir a temperatura de forneamento implica em aumento no tempo total de fabricação (um problema) e possíveis mudanças indesejadas de textura e volume dos produtos, pois há valores ótimos para equacionar expansão e gelatinização do amido.
Diminuir açúcar redutor é um desafio em produtos ricos em carboidratos, pois estamos justamente falando de pães, biscoitos e torradas.
Sobrou reduzir a quantidade de asparagina com a enzima asparaginase, o que não causa os inconvenientes acima. A conversão da asparagina em ácido aspártico leva à redução de até 85% de acrilamida segundo um estudo da AIB. A enzima é desnaturada com o calor depois que já fez o seu trabalho.
Mas esta não é a única forma de se reduzir esse contaminante formado no processamento de alimentos. No guia da Food and Drink Europe, há muitas dicas, e os interessados devem avaliar os prós e contras. Algumas delas são relacionadas a matérias primas, formulação e processo:
– Trabalhar a MP desde o campo, para redução de açúcares redutores e asparagina
-Substituição do bicarbonato de amônia
-Diminuição do uso de farinha integral
-Diminuição da quantidade de cacau
– Ajuste de pH
– Aumento do tempo de fermentação
– Adição de sais de cálcio
– Controle da cor final do produto (menos escura)
Uma outra fonte recomendada pelo palestrante é a Acrilamide Toolbox de novembro 2013 da Food and Drink Europe, orientando modificações em MP, formulações e processo. Trata capítulos individualmente para batatas, café, cereais.
A Abima, Simabesp e Abitrigo publicaram dois materiais muito valiosos que foram disponibilizados para download, confira: Perguntas e Respostas sobre acrilamida e Guia para redução de acrilamida em biscoitos.
