A Validação se foca na coleta e avaliação de informação científica, técnica e de experimental para determinar se as medidas de controle são capazes de alcançar seu propósito especificado em termos de controle de perigo. Validação envolve medir o desempenho contra um resultado desejado de segurança dos alimentos ou meta, em relação a um nível requerido de controle do perigo.
A validação é realizada no momento em que uma medida de controle ou de um sistema de controle de segurança dos alimentos é definido, ou quando mudanças indicam a necessidade de revalidação (ver seção VII). Validação de medidas de controle, sempre que possível, é realizada antes de sua plena implementação.
No entanto, devido a complexidade desta atividade nem sempre isso é possível e considerando que os objetivos de segurança dos alimentos são muitas vezes dependentes de medidas de controle múltiplas, a priorização de atividades de validação pode ser necessária e deve ter em conta:
– efeito adverso à saúde: Quanto maior o potencial de um efeito adverso à saúde de um perigo, mais atenção deve ser dada a garantia de que o conjunto de medidas de controle selecionadas é eficaz. Deve ser dada atenção ao tamanho da população e a idade / sexo dos grupos mais em risco.
– Histórico: Para a produção de muitos alimentos e cenários de processamento, há extenso histórico de medidas específicas utilizadas para controlar os perigos de origem alimentar que são eficazes. Se pouca ou nenhuma experiência existe com respeito ao desempenho de uma medida de controle para controlar um determinado perigo dentro de um contexto especificado, a validação se torna mais importante de ser realizada.
Em certos casos, estes dados de histórico podem obviar a necessidade de realizar as validações. No entanto, é importante evitar assumir que um sistema de produção de alimentos ou de processamento é seguro baseado unicamente em dados de históricos. Toda a informação relevante atual deve ser considerada para se avaliar a adequação das informações de histórico, que pode estar desatualizada. Por exemplo, a colheita de amostras e procedimentos de ensaio utilizados para obter os dados pode ser insuficiente. Novas sepas de microrganismos patogênicos podem existir agora que não se comportam da mesma maneira que as sepas de microrganismos patogênicos existentes na ocasião da determinação de controle de alimentos. Informação epidemiológica e / ou clínica pode indicar que as medidas de controle utilizadas no passado eram menos eficazes do que se pensava anteriormente.
– Capacidade de monitorar e verificar a medida de controle
Na priorização de medidas de controle para validação, deve-se considerar a receptividade da medida de controle para monitoramento e / ou verificação após a implementação.
Medidas de controle que são de tal natureza que não é possível determinar o seu efeito quantitativo sobre perigos específicos podem não ser sempre considerada prioridade para validação. Exemplos de medidas de controle incluem pressão positiva (bolsa de ar) para minimizar a contaminação cruzada, procedimentos de lavagem das mãos, e diversas outras práticas de higiene básicas.
– Viabilidade científica e técnica
Na priorização de medidas de controle para validação, consideração deve ser dada aos desafios científicos e / ou técnico para validar a medida. Isso pode incluir a consideração da variabilidade associada com a medida de controle a ser validada, o alimento que está sendo considerado e os perigos a serem controlados.
– Recursos
As atividades de validação podem ser uma atividade intensiva. Atividades de validação específicas, tais como ensaios experimentais, estudos de capacidade do processo, pesquisas, amostragem de produtos, modelagem matemática ou ambiental e teste analítico, particularmente quando aplicados com adequada estatística, exigem recursos significativos..
Assistência necessária fornecida por organizações nacionais e internacionais (por exemplo, desenvolvimento de diretrizes para a indústria, treinamento e assistência técnica), especialmente para pequenas e menos desenvolvidas empresas, pode ajudar a realizar a validação das medidas de controle da segurança dos alimentos.
Fonte: Guia para validação de medidas de controle de segurança de alimentos
CAC/GL 69 – 2008
