Em inúmeros casos podemos observar o uso de madeira dentro de nossas casas, como colheres, tábuas, cabos de vassoura, palitos de churrasco e outros. Na indústria de alimentos também é possível observá-la em caixas de frutas, tabuleiros, palitos de sorvetes, paletes e outros.
A meu ver, ela apresenta 06 aspectos negativos para o alimento: microbiológico, físico, químico, imunológico, organizacional e operacional.
Por ser um material poroso, a madeira armazena no seu interior água, resíduo de alimentos, micro-organismos, tendo assim potencial de contaminação MICROBIOLÓGICA. Há pesquisas que indicam que os micro-organismos morrem aos poucos dentro dos poros da madeira.Também há processos, geralmente os que utilizam tabuleiros para secagens, que submetem a madeira a estufas de altas temperaturas por longos períodos de tempo. Todavia, esse processo não elimina micro-organismos esporulados e não elimina resíduos de lotes anteriores, causando falha ORGANIZACIONAL na rastreabilidade e também não elimina resíduos de ingredientes alergênicos, causando riscos IMUNOLÓGICOS.
Em alguns casos, o fato do material ser poroso não o impede de ser higienizado. Isso pode ser observado em tecidos e qualquer outro que possa passar por imersão e ser enxaguado corretamente. A imersão da madeira em agentes sanitizantes abre margem para uma contaminação QUÍMICA e pode fazer com que ela se esfarele, causando uma contaminação FÍSICA.
A contaminação física proveniente da madeira também pode ocorrer por impactos que soltam lascas e pedaços. Essas mesmas lascas são um risco OPERACIONAL, pois machucam as mãos dos manipuladores, os quais podem liberar sangue, gerando outros riscos.
A RDC 326/97 cita que:“deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação”.
Se levarmos em consideração as colocações do texto, podemos ter essa certeza?
Na escolha de um material é importante avaliarmos que se ele não pode ser higienizado, não causará apenas problemas microbiológicos. Mesmo que ele seja submetido a altas temperaturas, como no caso do tabuleiro para secagem, mesmo que os micro-organismos não se multipliquem, como o caso da pesquisa. Não higienizar uma superfície causará problemas como mistura de lotes (rastreabilidade) e contaminações cruzadas (alergênicos).
O grande problema da madeira é que não podemos lavar e sanitizar toda sua extensão; se em um futuro próximo for desenvolvida uma solução, me coloco a favor do uso. Até lá, sou a favor de utilizar palitos de sorvete de plástico, espetos de aço, tabuleiros de plástico resistentes ao calor, cabos de alumínio e tudo o que for possível substituir.
Nota: Não encontrei uma colocação para alergênicos, devido a esse fato o classifiquei como imunológico, afinal, é nosso sistema imunológico que reage à partícula que ele considera alergênica.
Claudia
Porque na Europa, especialmente em padarias na Alemanha, os balcões são de madeira?
Andre Muniz Afonso
Claudia, acredito ser cultural!
No final do texto, eu substituiria a indicação do tabuleiro de corte de plástico por vidro. Mais residente e fácil de higienização.
Everton Santos
Olá André.
Penso igual a você em relação a “tábua de carne”. Para tabuleiros empilháveis que entrarão em estufa de secagem, recomendo plástico resistente ao calor, o vidro causaria riscos físicos ao quebrar com o peso.
Everton Santos
Olá Claudia.
Acredito também que seja algo cultural.
Se a madeira de “lá” tiver uma acabamento com verniz atóxico e for utilizada somente como apoio, creio que a etapa de limpeza possa ser feita a seco e um sanitizante que não vá reagir com o verniz finalize a etapa de higienização. Mas no processo industrial, que haverá choque, limpeza química e mecânica, peso, corte, temperatura, interação com água, óleo e outros, melhor não utilizar.
Vera
Muito legal. Penso da mesma maneira Everton, em casa não tenho tábuas e nem colheres de madeira, observei os riscos e vão muito além do que achar ou não achar, são riscos confirmados.
Vera
Muito legal. Penso da mesma maneira Everton, em casa não tenho tábuas e nem colheres de madeira, observei os riscos e vão muito além do que achar ou não achar, são riscos confirmados.
Everton Santos
Olá Vera ! Obrigado pelo comentário, é isso ai !
Alexandre
Parabéns, excelente artigo, mas fiquei com uma dúvida. Podemos notar que o material mais utilizado como tábua de corte nos açougue, mercados e similares é o polipropileno. É visível o desgaste que esse material sofre, soltando partículas nos alimentos. Isso também não é um risco de contaminação? Estaríamos ingerindo nesses alimentos partículas de plástico? O risco da contaminação dos microorganismos da Madeira não seriam menores?
Everton Santos
Obrigado Alexandre !
sobre as tábuas, as fissuras que são feitas nelas são os famosos “cantos vivos”, acumulam sim micro-organismos e torna a higienização difícil. O fato de estarmos consumindo “plástico” também pode ocorrer. Se pensarmos na tábua de madeira, os problemas serão os mesmos + os poros naturais dela. Acredito que nesse caso uma tábua de vidro seria o mais indicado, mas tem que ser um material resistente.
Andréa Valle
Postei um comentário e foi envido para análise porém não obtive retorno. como é realizado este processo?
Humberto Soares
Talvez seu comentário tenha sido erroneamente filtrado pelo sistema como spam. Por favor, reenvie. Obrigado
Andréa Valle
Everton,
A hotelaria vem buscando novas formas de apresentação e layout dos buffets de seus restaurantes.
Andréa
Postei o comentário acima e o texto foi cortado! Por favor, gostaria de entender o que acontece.
Humberto Soares
Andréa, o blog não faz divulgação de marcas e empresas, a não ser em circunstâncias especiais previstas no regimento.
Hariade Feitoza
Everton, qual a alternativa que as industrias de alimentos tem para substituir os paletes de madeira, uma vez que os de plástico tem um preço bem elevados se compararmos. Podemos exigir que os fornecedores de insumos também façam a troca?
Karime
Everton, você teria um artigo apontando tudo que foi dito aqui no texto?
Everton Santos
Olá Karime, obrigado pelo comentário. Infelizmente não tenho, iniciei com o termo “ao meu ver” antes de fazer as colocações pois são conclusões que vejo durante o dia-a-dia. Mas com certeza alguns artigos citam os mesmos motivos.
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