O peixe desempenha um papel importante na alimentação humana, devido ao fato de ser um alimento rico em proteínas e de ser fonte de alguns minerais, como, por exemplo, o iodo, e de vitaminas, nomeadamente as vitaminas A, D e B.
Do ponto de vista microbiológico, o músculo e os órgãos internos do pescado recém-capturado são estéreis. No entanto, a pele, guelras e o trato digestivo podem apresentar uma elevada carga bacteriana, sendo comum a presença de bactérias dos géneros Pseudomonas, Shewanella, Psychrobacter, Vibrio, Flavobacterium e Cytophaga. Com efeito, a pele pode apresentar uma contagem de 107 UFC por cm2, e as guelras e intestino apresentam contagens de 103 até 109 UFC por grama. A contaminação verificada reflete as condições ambientais, a temperatura da água, o teor de sal, a alimentação do peixe, etc, mas também a qualidade microbiológica da água e do próprio pescado. A microflora do pescado proveniente de águas cujas temperaturas oscilam entre os -2 e os +12 ºC é predominantemente psicrófila ou psicrotrófica. No caso de peixes provenientes de águas tropicais, a microflora psicrotrófica será inferior. Peixes provenientes de água salgada apresentam uma microflora halotolerante.
O pescado é um alimento muito suscetível à deterioração devido à elevada atividade da água, composição química, riqueza em gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, sobretudo, ao pH próximo da neutralidade, que favorece o desenvolvimento microbiano. As condições precárias em que o pescado muitas vezes é transportado e armazenado, o agente refrigerante utilizado, os danos causados pelas redes, anzóis, etc, o processamento posterior, como a filetagem, a contaminação pelos manipuladores e a exposição à contaminação na venda, podem contribuir largamente para a velocidade da sua degradação. Por outro lado, quanto maior é a carga microbiana inicial existente à superfície do pescado, maior será a taxa das suas alterações, reduzindo o seu prazo de vida útil.
Em fevereiro de 2016 (ver “Compraria este pescado?”) foi lançado um repto (desafio) sobre um apontamento fotográfico em que era questionado se os leitores compravam o pescado em venda. A resposta foi unanime indicando que “Não”. E porquê? Neste caso, o pescado não estava convenientemente acondicionado e conservado. A exposição à contaminação era elevada, e ao não estar sob refrigeração, estava sujeito a rápidas alterações devido ao desenvolvimento microbiano e à oxidação das gorduras polinsaturadas. Em futuras publicações será desenvolvido o tema das DTA veiculadas pelo pescado.
Fontes: FAO (1997), Adams e Moss (2008)
