Qual a importância da água na indústria de alimentos?

A água potável é de grande importância para a indústria de alimentos, já que influencia diretamente a qualidade do produto. Independentemente da planta processadora (aves, suínos, bovinos, etc), um volume considerável de água é necessário para produzir carne. Quem atua em abatedouro de frangos, por exemplo, tem ciência da elevada demanda de água, tais como a água utilizada na fabricação do gelo; Chiller (resfriamento das carcaças); autolavagem das esteiras; chuveiro de carcaças; preparo de salmoura (tempero); lavagem de caixas plásticas; lavagem de utensílios; barreira sanitária (gabinete de higienização de mãos e botas); PPHO (higienização); entre outros. Notaram? Se houvesse o uso de água não potável em qualquer destes pontos, comprometeria a qualidade sanitária do produto final.

São inúmeros os contaminantes carreados pela água como bactérias, vírus, parasitas, toxinas naturais, produtos químicos, agrotóxicos, metais pesados, etc. As principais doenças relacionadas à ingestão de água contaminada são: cólera, febre tifoide, hepatite A e doenças diarreicas agudas de várias etiologias: bactérias ? Shigella, Escherichia coli; vírus – Rotavírus, Norovírus e Poliovírus (poliomielite – já erradicada no Brasil); e parasitas – Ameba, Giárdia, Cryptosporidium, Cyclospora. Algumas dessas doenças possuem alto potencial de disseminação, com transmissão de pessoa para pessoa (via fecal?oral), aumentando assim sua propagação na comunidade. Podem também ser transmitidas por alimentos devido às mãos mal lavadas de preparadores de alimentos, portadores assintomáticos ou doentes.

O abastecimento de água nas indústrias pode ser oriundo de REDE PÚBLICA ou REDE DE ABASTECIMENTO DA PRÓPRIA INDÚSTRIA. A fonte de água da rede de abastecimento da própria indústria pode ser de manancial subterrâneo (poço artesiano) ou de superfície (rios ou riachos). Em minha experiência profissional, conheci indústrias abastecidas pelas três fontes. Um entreposto frigorífico de carne bovina que utilizava água da rede pública (SANEPAR – Companhia de Saneamento do Paraná) – Figura 1; uma fábrica de farinha (graxaria) sustentada somente por água profunda (poço artesiano) – Figura 2; e um abatedouro frigorífico de frango (grande porte) abastecido por água de superfície (rio) – Figura 3. O conhecimento prévio da fonte de abastecimento é essencial à elaboração do plano de autocontrole (PAC) e sua respectiva lista de monitoramento ou verificação. 

Figura 1 – Abastecimento por água de rede pública. Note duas caixas d’águas ao fundo (armazenamento)

Fonte: Arquivo Pessoal

Figura 2 – Caixa d’água para armazenamento da água oriunda de poço artesiano

Fonte: Arquivo pessoal

Figura 3 – Estação de Tratamento de Água (ETA) – Etapa Decantação Lamelar (liberação de lodo)

Fonte: Arquivo Pessoal

Numa indústria abastecida por água de rede pública, partimos do princípio de que o tratamento da água já foi devidamente realizado pelo serviço de saneamento básico municipal, cabendo à indústria voltar sua atenção ao sistema de armazenamento (caixa d’água) e distribuição (tubulação e torneiras). Águas profundas (poço artesiano) implicam em observações relacionadas à localização e profundidade dos poços, bem como os meios de proteção dos mesmos, para prevenir a infiltração de água da superfície. Normalmente, sofrem apenas um tratamento parcial (desinfecção ou cloração). Em águas de superfícies, obtidas de rios ou riachos, inicia-se a inspeção pelo sistema de tratamento.

Em certos alimentos a água de abastecimento da indústria incorpora ao produto, sendo de extrema importância garantir sua potabilidade. Dois exemplos que podem ser citados é o frango natalino e o glaciamento de pescados. A grande maioria dos frangos natalinos (exemplo, Chester) é comercializada temperada com salmoura (água + sais), ao passo que no processo de glaciamento, o pescado é imerso em água refrigerada para formar uma película protetora contra a oxidação. Em ambos os casos, se estivéssemos usando uma água de procedência e qualidade duvidosa, certamente o consumidor sairia lesado. 

Em 1996, no sertão de Pernambuco houve um misterioso caso de mortes de pacientes com insuficiência renal. Esse evento ficou conhecido como o “Caso de Caruaru”. O mistério era que em nenhum outro hospital das cidades vizinhas morriam-se tantos pacientes submetidos à hemodiálise (média de 60 mortes por mês). Depois de muita investigação, descobriram o motivo das mortes, que tratava-se de um caso de intoxicação por MICROCISTINA na água. A água de abastecimento da cidade possuía um teor elevado de Fósforo, e isso levou à EUTROFIZAÇÃO das algas, por consequência produzindo a toxina.

Por isso certamente a água é um elemento essencial à garantia da qualidade dos alimentos. Você que atua na área, certifique-se sempre de monitorar corretamente o fornecimento e distribuição da água em sua indústria, supermercado, restaurante, cozinha industrial, etc. A água é vida, em todos seus aspectos…

Créditos de imagem: Justiça Federal – RS.