Higienização | Indústria da Bebida

A globalização tem acarretado grandes e rápidas mudanças, ampliando, dessa maneira, as oportunidades de negócios. A indústria de alimentos e bebidas também entra nesse contexto, vem sendo marcada por competitividade acirrada e processando uma quantidade cada vez maior de produtos.

Essa busca constante por atender as necessidades do mercado pode gerar diferentes problemas, como diminuição da vida de prateleira, caso os métodos de higienização forem omitidos ou ineficientes.

Higienização na indústria de alimentos e bebidas sempre foi, e sempre vai ser, um fator de relevância, já que este procedimento, realizado de maneira errada, influência diretamente na qualidade do produto final.

Hoje venho compartilhar com vocês sobre higienização de tubulações e equipamentos de uma linha mista, mais especificamente uma linha para envase de água mineral e bebidas carbonatadas.
Primeiro, vamos analisar algumas legislações:

• Segundo a Resolução nº 310, de 16 de junho de 1999 da ANVISA, Água Mineral Natural é água obtida diretamente de fontes naturais ou artificialmente captadas, de origem subterrânea, caracterizada pelo conteúdo definido e constante de sais minerais, e pela presença de oligoelementos e outros constituintes;
• O artigo Art. 23 do MAPA (1994) define refrigerante como bebida gaseificada, obtida pela dissolução, em água potável, de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcar;

A portaria 374 do Departamento Nacional de Produção Mineral (2009) estabelece que dentro do prédio industrial destinado ao envase de água mineral ou potável de mesa, com ou sem a adição de gás carbônico, está permitido engarrafamento de diferentes produtos em uma mesma linha de produção, desde que estes tenham como ingrediente água mineral, e haja a incorporação de um sistema de higienização CIP na linha para garantir e assegurar uma eficiente desinfecção da enchedora e seus equipamentos periféricos.

Nem sempre é possível dentro de uma indústria de bebidas disponibilizar uma linha exclusiva para o envase de água mineral. E aí que entra o desafio! Alguns pontos devem levados em consideração na hora de elaborar um procedimento de higienização adequado.

1. É claramente perceptível a diferença na composição dos dois produtos, o que gera sujidades com características químicas distintas. Após o envase de água a linha de produção apresenta sujidades como sais, em contrapartida, após a produção de um determinado refrigerante a linha apresenta uma grande quantidade de açúcares;
2. A água mineral apresenta maior sensibilidade em relação ao refrigerante, que possui barreiras de proteção como conservantes e o gás carbônico;
3. Verificar o perfeito funcionamento do sistema de higienização CIP, levando em consideração a interação entre os agentes de limpeza, ação mecânica do sistema, tempo de contato e o fator temperatura.

Em um estudo que elaborei em 2015, pude perceber que houve redução significativa no número de microrganismos pesquisados através da aplicação de um procedimento de higienização que combinava água tratada com temperatura ambiente e à 90°C, detergente alcalino, ácido peracético e água mineral ozonizada em uma linha de produção mista, para água e bebidas carbonatadas. Vejam a tabela abaixo:

Tabela 1. Percentual de Redução Microrganismos Pesquisados Após Procedimento CIP 2014 em Relação a 2015

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É importante deixar claro que cada indústria possui suas particularidades e merece um estudo especifico.

A compreensão das características químicas dos produtos e fluxo de processo da linha de produção são fundamentais para aplicação das estratégias de higienização. Etapas de limpeza e sanitização bem definidas, e condizentes com as necessidades da empresa proporcionaram a redução considerável dos microrganismos, garantindo dessa forma um ambiente de processamento seguro, tornando a linha de produção apta ao envase de produtos com alta sensibilidade, como a água mineral.

Autora: Thaíne Oliveira.