Vamos avaliar através de duas óticas:
1- Qual a probabilidade de um fio de cabelo causar algum dano físico (machucar) um consumidor?
Muito pequena. O fio de cabelo não tem características cortantes ou perfurantes como vidro, metais, madeira ou plástico. Também não ocasionam situações de asfixia, como plásticos flexíveis, por exemplo.
2- A presença de um fio de cabelo poderia ocasionar em uma contaminação microbiológica no produto? (seria este um perigo biológico?)
É pouco provável, mas não impossível. Esta avaliação depende muito das características do produto (pH, aW) e também das condições do fio de cabelo em questão!
Mas então, porque é tão comum que a presença de pêlos e fios de cabelo seja considerada como perigos físicos no APPCC?
Fios de cabelo e pêlos são considerados riscos percebidos pelo consumidor, ou seja: pode até não fazer mal fisicamente, mas qual é o consumidor que gosta da sensação de encontrar um fio de cabelo na colherada que acabou de mastigar?
Estes corpos estranhos são relevantes pela inconveniência e mal estar que ocasionam quando são encontrados. Em outras palavras: pelo “nojo” que o consumidor sente ao encontrar um fio de cabelo no alimento que consome.
Marcelo Valle Garcia
Muito bom o post Aline. No caso do cabelo o que mais preocupa mesmo é o chamado “dano moral” que a presença deste irá causar ao consumidor. E também a depreciação da marca ou produto.
Aline Santana
Marcelo, é exatamente este o ponto de vista!
Uma empresa só tem mercado (e por consequencia produção e vendas), se existe do outro lado alguém pra comprar: o consumidor! A satisfação e a confiança na marca pro parte dele é de imprescindível importância para a sustentabilidade do negócio!
Muito obrigada pelo apontamento!
Abçs
Danuza Santos
Aline. Minha empresa fornece alimentos para terceiros. Essa semana foi encontrado cabelo em uma fatia de bolo. A consumidora quer uma explicação por escrito. Pode me auxiliar por gentileza?
Hélio Ribeiro de Almeida
Fato de encontrarmos um fio de cabelo em um apetitoso prato, indica que ocorreu algum ato inseguro relacionado às Boas Práticas de Manipulação, assim esta situação precisa ser investigada. É preciso verificar a origem da NC, se a mesma é reincidente, avaliar os critérios de TREINAMENTOS aos colaboradores e a frequência que os mesmos são praticados.
Aline Santana
Exatamente, Hélio!
Vale sempre lembrar que não existe APPCC sem as Boas Práticas!
Os pré-requisitos devem estar fortemente enraizados, e sua implantação deve ser monitorada periodicamente sempre que possa haver impacto na segurança do produto final.
Muito obrigada pelo apontamento!
Clovis
Que um fio de cabelo não é um perigo físico é indiscutível. Aparecem em alguns planos em que o critério de classificação segue o “se é visível é físico, se é invisível é biológico ou químico”.
Porém, não acho que devamos ser rápido em descartá-lo como um perigo biológico. Claro que estritamente falando ele não é um perigo, pois este é definido como um agente ou condição do alimento. Mas pode implicar numa contaminação, por ser um veículo de contaminação por microorganismos.
Digo pode, pois a caracterização como um perigo vai depender da carga microbiana do cabelo e no nível aceitável no produto sendo fabricado. Se tudo o que o cabelo causa é a repugnância e uma eventual indenização por dano moral, então não deve estar contido num plano de HACCP.
Aline Santana
Bem observado, Clóvis!
É importante o leitor entender que não existe uma receita de classificações que são aplicáveis para todos cenários.
Cada caso é um caso, e deve ser avaliado individualmente.
Já fizemos um exercício no que se refere a classificação do fio de cabelo como perigo físico, agora olhando do ponto de vista de Perigo Biológico:
Quando olhamos para a classificação do fio de cabelo como Perigo Biológico, devemos avaliar o nível de contaminação do alimento, a velocidade de multiplicação do microrganismo, se produz toxina ou não… e principalmente: a sensibilidade de quem irá consumir o produto possivelmente contaminado (recém nascidos? Crianças? Adultos? Idosos?)
Obrigada pelo apontamento!
Rômulo Aliende
Nos planos de HACCP com o base no codex alimentarius, é costume os profissionais colocarem como risco físico o fio de cabelo, a partir de 2005 com o inicio do processo para a certificação de normas como a ISO 22000, os conceitos de produto com qualidade não necessariamente é um produto seguro, os HACCP que continham os PC como controle de parâmetro de processos para garantir a “qualidade do produto” foram sendo modificadas.
A equipe de revisão do HACCP tem como principio trabalhar com um HACCP coerente com os padrões comerciais, utilizando-se da analise de risco.
A analise de risco é a direção do HACCP, onde demonstra qual é a medida de controle a ser trabalhada.
Uma avaliação com metodologia bem estruturada e baseadas em históricos factíveis, os risco que pode ocasionar um fio de cabelo a saúde do consumidor é baixo, considerando a severidade verso a probabilidade de contaminação, como por exemplo, por contaminações microbiológicas.
Devemos ter uma analise para cada risco levantado, porém quando trabalhados com os PPR (Programas de Pré Requisitos) os riscos envolvidos são minimizados de forma a eliminar o risco do processo.
Um Abraço
Aline Santana
Exatamente, Rômulo!
A análise de risco deve considerar todos os possíveis cenários de perigo para o consumidor, mas devemos evitar a postura de “pode ser que aconteça” e basear-nos no histórico, probabilidade, benchmarking e também regulamentações. Desta maneira a análise de risco fica robusta e representa a realidade avaliada.
Muito obrigada pelo apontamento!
Abçs
Luiz Carlos
Não é aceitavel que haja um corpo estranho em qualquer tipo de alimento da mesma maneira que o fio de cabelo foi encontrado poderia ser um outro objeto ou um produto que prejudicase a saude do consumirdor todos pontos criticos de controle devem garantir que isto não ocorra é a saude do consumidor que está em jogo e deve ser levado muito a sério
Elton Luiz Bulegon
Durante a formação do HACCP nas Indústrias, para o atendimento do Manual de Boas Práticas de Fabricação para Legislação Federal ou Estadual e até Municipal, deve ser levantado este questionamento sobre as analogias dos riscos e perigos. Considero que o “pêlo” é um “contaminante físico” em excelência nos Estabelecimentos de abate de animais, e não tão raro pela complexidade dos processos e os procedimentos, porém as consequências deste são consideradas um “contaminante biológico”.
Andreson ricardo
Encontrei em pacotes de feijão fechados fios de cabelos,é um caso a se considerar um dano moral Aline?
Victor Mancin Vieira
Olá Aline!
Parabéns pelo texto! Suas explicações são sempre muito sensatas, envolvendo tecnologia, legislação e mesmo bom senso.
Obrigado.