Entrevista: políticas de alergênicos para a indústria de alimentos

Hoje é aniversário da nossa colunista Cecília Cury, e ela pediu de presente uma entrevista com Fernando Ubarana, que tem experiência em gestão de alergênicos tanto como auditor quanto gestor de uma multinacional de alimentos.

Você também, acaba dividindo o presente!

Como poderíamos viabilizar a aprovação de normas sobre rotulagem de alérgenos no Brasil e como incluir a rotulagem preventiva?
  Essa é uma necessidade antiga e tanto consumidores quanto indústria são afetados negativamente pela falta de uma regulamentação clara sobre o tema.  Em função disso, entendo que essa pressão deve vir de todos os lados, não só de associações e de entidades de defesa do consumidor, mas também da própria indústria. Quanto à maneira de se incluir a rotulagem preventiva, existe muita polêmica a respeito. Pessoalmente, sou partidário de se evitar frases dúbias do tipo “pode conter…’”.Acho que um claro CONTÉM…”, seguido do alérgeno em questão,  com exatamente o mesmo destaque do alerta de glúten, seria o mais adequado. Mas sempre aplicando o princípio de que o alerta de rotul agem é o último recurso. A indústria deveria  esgotar todas as alternativas possíveis para se evitar a potencial contaminação cruzada através de matérias-primas, ambiente de trabalho ou equipamentos antes de utilizar a rotulagem preventiva. Nesse sentido, acho que a legislação devia ir mais além, incluindo não só os aspectos de rotulagem, mais também um maior detalhamento dos cuidados preventivos quanto a alergênicos a serem utilizados pela indústria, associados às normas de Boas Práticas de Fabricação.

Para as empresas que já adotam boas práticas no tocante ao manejo de alérgenos no exterior, qual a dificuldade de se aplicar, no Brasil, aquilo que já se adota há anos nos EUA, Canadá, Europa, por exemplo, destacando a presença de alérgenos? No tocante à rotulagem preventiva, por que algumas empresas elegem rotular leite, amendoim e oleaginosas, mas deixam de controlar a presença de outros alérgenos, como soja e ovo, cuja prevalência de alergia, no Brasil, é maior?
A principal dificuldade está na falta de informação a respeito do tema. Muitas vezes é difícil demonstrar aos diferentes níveis de uma organização, passando por operadores, chefias até a alta direção, que esse é um perigo muito crítico e mesmo mortal para uma parcela crescente da população. Então, o primeiro passo deve ser a sensibilização. Trazer palestrar de especialistas da área médica alertando sobre a gravidade do problema, pode ser um bom começo para a implementação de um programa de prevenção e controle de alérgenos. Teoricamente, todos os alérgenos citados (amendoim, leite,  ovos, soja e outras oleaginosas) deveriam ter o mesmo nível de controle por parte das empresas, pois todos encontram-se na relação do Codex Alimentarius (para falar de um exemplo de referência mais básico). Mas de fato, muitas vezes já presenciei empresas  locais com uma preocupação maior com a contaminação cruzada com o amendoim, por exemplo, que é um alérgeno de forte prevalência em países como os Estados Unidos, em detrimento de outros mais críticos para a população local, em função do direcionamento de requisitos corporativos externos ou de clientes. O ideal  é tratar todos os grandes alérgenos com o mesmo rigor dentro dos programas de BPF e APPCC.

Como as empresas de grande porte lidam com a falta de comunicação interna entre produção, marketing, qualidade e SAC? Questiono isso baseada em um dado concreto: em 22/10, o SAC de uma empresa X repassou lista produtos sem leite (com data de março de 2013, frise-se), indicando que um dado produto XPTO seria livre de leite, ignorando que a formulação foi alterada em outubro, passando a conter leite dentre os ingredientes. Você não acha que esta conduta expõe a empresa, mesmo que haja a informação, neste mesmo arquivo, que a empresa pode “modificar as informações constantes nas nossas embalagens ou mesmo a composição dos produtos” e que, assim, o consumidor deve verificar “com atenção as informações constantes no rótulo, assim como a relação dos ingredientes”? Qual seria sua sugestão para que o SAC pudesse acompanhar o ritmo das demais áreas?
 Essa é ótima pergunta. Na medida em que as organizações se tornam mais complexas e segmentadas, maiores são os desafios referentes à comunicação interna para a segurança de alimentos. Todas os princípios e as ferramentas de gestão devem ser aplicados para se buscar uma comunicação interna efetiva. Incluo aqui o gerenciamento de mudanças, as auditorias internas, as ações corretivas, e outras mas, principalmente, uma clara definição de responsabilidades e autoridades com relação à segurança de alimentos e a  definição de competências mínimas para todas as funções que de alguma maneira possam afetar a segurança de alimentos. A Norma ISO 22000 traz um requisito, dentro de competê ncia de pessoal, que acho muito interessante e ao mesmo tempo importantíssimo. Ele estabelece que “ a organização deve assegurar que os requisitos para comunicação eficaz são compreendidos por todo o pessoal cujas atividades afetam a segurança dos alimentos”. Se estendermos esse conceito de maneira efetiva não só às áreas ligados à manufatura, mas também a outros processos, que também afetam segurança de alimentos, como marketing, comercial, relacionamento com o consumidor, compras, etc., estaremos dando um grande passo nesse sentido. Mas certamente isso não é fácil.

Qual sua opinião sobre possível contaminação cruzada na lavoura, por rotação de plantação (aveia/trigo, soja/milho)? 

Trata-se de um perigo que não deve ser negligenciado, não só na lavoura em si, mas em toda a cadeia primária, incluindo armazenamento, transporte e beneficiamento. Já me deparei com claras situações de contaminação cruzada em empresas beneficiadoras ou armazenadora de grãos como soja  em trigo ou amendoim em soja.  A extensão desse problema ainda é pouco conhecida e o ideal é que no futuro os protocolas vigentes de Boas Práticas Agrícolas passem a incorporar requisitos preventivos nesse sentido.