No seu ambiente de trabalho você já parou para pensar quem projetou aqueles benditos equipamentos com ângulos internos que são praticamente impossíveis de serem higienizados? Ou ficou revoltado ao ver aquelas soldas demasiadamente grosseiras em tanques ou tubulações? Pois é, muitas vezes encontramos erros como esses em algumas plantas de processamento de alimentos e bebidas.
Rafael Soro, Engenheiro do Departamento de Meio Ambiente, Bioenergia e Higiene Industrial da EHEDG, palestrou na FISPAL 2016 sobre o desenho higiênico de equipamentos como estratégia de redução de custos. Rafael enfatizou alguns pontos importantes na ocasião:
Instalações e equipamentos com deficiência no desenho higiênico podem ser fontes de contaminação e deterioração dos produtos
Vamos esclarecer o que é um desenho higiênico deficiente: são aqueles equipamentos que incorporam características que aumentam o risco de contaminação direta ou indireta dos produtos. No português claro, é aquele canto morto, aquele ângulo de 90 graus sem arredondamento, uma solda descontinua e com imperfeições, aquele tanque não autodrenável que sempre acumula o restinho da produção ou até mesmo a água de enxague.
Um equipamento higiênico e sanitário para o processamento de alimentos deve ser de fácil manutenção e higienização, para garantir o cumprimento de suas funções na prevenção de problemas microbiológicos.
Na hora de pensar em um layout higiênico, você deve ter em mente algumas características: os materiais devem ser inertes, as superfícies devem ser facilmente limpas e desinfetadas, assim como os ângulos e cantos, os equipamentos devem ser auto-drenáveis para escoar toda a produção, evitando corrosões, as zonas mortas devem ser evitadas, e se as mesmas são inevitáveis devem ser drenadas e higienizadas. Leve em consideração também os materiais de isolamento térmico, além de pontos onde pode ocorrer contato com fluidos e óleos de lubrificação.
O desenho higiênico é mais caro?
As vezes sim, mas nem sempre. Quanto custa a mais uma solda bem feita? Quanto custa a mais avaliar, antes da compra, mais criteriosamente um equipamento, levando em consideração como este se comportará nas suas condições de uso intencional? Já tentar aperfeiçoar os equipamentos existentes pode envolver muitos custos e correr o risco de não ser bem sucedido. Sendo assim, considerar os requisitos higiênicos no início do projeto é bem mais vantajoso.
É lógico que existem peças mais caras, mas que com certeza, valem muito a pena e impedem o aparecimento de futuras “dores de cabeça”.
Veja na imagem abaixo, por exemplo, dois tipos de Spray Ball, bem como os gastos gerados por eles. O primeiro é fixo, comumente encontrado e caso não seja limpo com frequência adequada, pode sofrer entupimento dos furos. O segundo é mais moderno, com cabeça giratória, custa quase 4 vezes a mais, no entanto proporciona menos risco de incrustações, além de uma limpeza mais eficiente e rápida dos tanques.
O desenho higiênico é uma ferramenta para garantir: inocuidade do produto, redução de custos e produção sustentável
Agora você se pergunta, o que o design higiênico tem haver com a redução de custos da sua indústria? Lembremos do famoso ciclo de Sinner:
Para realizar uma higienização eficiente deve-se levar quatro fatores em consideração: ação mecânica, ação química, temperatura e o tempo. Cada caso é um caso e cada indústria possui uma realidade. Mas o fato é que, se um equipamento não possui desenho higiênico, você precisará intensificar um dos fatores do ciclo de Sinner para garantir qualidade de higienização, utilizando químicos mais agressivos e ciclos de limpeza de maior duração, isso significa que você terá menor disponibilidade para produção, diminuição da vida útil de seus equipamentos e geração maior de efluentes. Não precisa fazer muitos cálculos para saber que isso trará mais custos ao seu processo.
Existe uma demanda muito grande por água na indústria alimentícia e o percentual utilizado nas etapas de limpeza é bem expressivo. Na tabela abaixo, podemos ver dados da BREF sobre consumo de água na indústria de alimentos da Europa.
Consumo médio de água nas industrias de alimentos europeias
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Portanto, pessoal, o desenho higiênico, mais do que ser um aliado na preservação da inocuidade dos produtos processados, é uma importante ferramenta para redução de custos. E se por acaso, seu layout possui algumas deficiências nos requisitos mencionados neste post, o jeito é intensificar a higienização e encurtar o espaçamento entre as validações de limpeza.
O site da EHEDG possui muito material interessante à respeito deste tema, vale a pena consultar.
Referências: Critérios de Projeto Sanitário de Equipamentos.
Autora: Thaine Oliveira.
Créditos de imagem: Food Engineering Mag.
