A pesquisadora Monica Cristiane Rojo de Camargo apresentou a palestra: Contaminantes químicos em Alimentos no Simpósio Ital: 50 anos trabalhando em Segurança de Alimentos. Muito aplaudida, a pesquisadora apresentou os principais contaminantes químicos formados durante o processamento de alimentos. Dentre estes, podemos citar:
HPA: Formado a partir da combustão incompleta de matéria orgânica. Por este motivo, pode afetar um alimento por contaminação ambiental. Segundo JECFA (2005) podem causar efeitos carcinogênicos e genotóxicos reativos ao DNA. Benzopireno é classificado pelo IARC como carcinogênico ao homem (1A).
Acrilamida: Formada pela reação de Maillard entre aminoácidos e açúcares redutores. Podem causar efeitos carcinogênicos e genotóxicos. Ocorrem em alimentos ricos em carboidratos processados em altas temperaturas. Ex: batata frita
Nitrosaminas: Formado a partir de reação entre compostos nitrogenados e agente nitrosante – anidrido nitroso. Podem causar efeitos carcinogênicos, genotóxicos reativos ao DNA e teratogênicos. Comum em alimentos conservados pela adição de nitritos / nitratos.
Carbamato de etila: Formado pela reação entre ureia em meio ácido na presença de etanol. Podem causar efeitos carcinogênicos e genotóxicos reativos ao DNA. Comum em produtos fermentados e principalmente em bebidas alcoólicas.
Estes e outros contaminantes como os furanos e 3-MCPD são difíceis de serem eliminados, pois muitas vezes as condições que permitem a sua formação são características de um processo ou produto. O controle preventivo como por exemplo o cuidado com a origem da matéria prima e com a época do ano é importante, mas não garante sozinho a segurança do produto fabricado. Assim, a verificação dos níveis de contaminação encontrados no produto acabado e a avaliação do risco considerando o público alvo passam a ser fundamentais.
A avaliação de risco, que pode ser aplicada para qualquer contaminante, é imprescindível para se determinar o impacto na saúde humana devido a exposição a uma substância. O objeto desta avaliação é desenvolver padrões de consumo seguros. Este processo investigativo passa pelas seguintes etapas:
• Identificação do perigo (através de condução de testes e estudos epidemiológicos)
• Caracterização do perigo (através da determinação de dose resposta – IDA, ARD, ALARA, MOE)
• Avaliação de exposição (através de dados de ingestão)
• Caracterização do risco (estimativa da probabilidade de um agente em produzir um efeito adverso em cima de uma determinada população em condições específicas).
Após a avaliação do risco, este deve ser gerenciado. O gerenciamento do risco envolve fatores éticos, socioeconômicos e políticos. Nesta fase do estudo, é preciso avaliar com cautela o custo-benefício de cada decisão.
Concluída a etapa de gerenciamento de risco, é hora da comunicação de risco. Neste momento, todas as partes envolvidas devem ser comunicadas das decisões tomadas. Este fluxo de informações deve ser eficaz entre todos os envolvidos – imprensa, grupos de interesse, população envolvida, agências reguladoras.
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*Nos dias 31 de julho e 1 de agosto ocorreu em Campinas o Simpósio Ital: 50 anos trabalhando em Segurança de Alimentos . Este evento, organizado pelo Grupo Especial de Segurança de Alimentos – GESA, apresentou 14 palestras ministradas por profissionais altamente competentes e renomados em suas áreas de trabalho.
O público presente pode se deliciar com ótimas dicas e atualidades em diferentes aplicações do tema Segurança dos Alimentos.
A Flavor Food mais uma vez parabeniza o Ital pelos 50 anos e ao GESA pelo excelente evento!
