Há um caso de toxinfecção alimentar bastante difundido mundialmente e normalmente utilizado para se falar de gestão de crises na indústria de alimentos. Mas aqui, vamos utilizar este caso para introduzir o assunto da gestão de competências em uma organização na cadeia produtiva de alimentos. No ano de 2000, uma contaminação por Staphylococcus aureus em leite desnatado afetou aproximadamente 14.000 pessoas no Japão. O fato de como a contaminação atingiu um número tão grande de pessoas, em função de demoras por parte da organização em iniciar um recall, ainda é um assunto bastante debatido, mas uma das causas parece ter sido uma válvula suja associada a um tanque de estocagem de leite. A bactéria foi isolada desta válvula e ao que parece, essa foi a maior fonte de contaminação, uma vez que não permitia uma higienização eficaz com os métodos utilizados pela empresa. Esse evento nos mostra como uma falha de engenharia higiênica pode levar a consequências sérias (e em alguns casos catastróficas) para um fabricante de alimentos. Mas supondo que a causa-raiz aparente para o problema seja um desenho inadequado do equipamento, podemos dizer que esse é um problema puramente técnico? Ou seja, essa é realmente a causa raiz?
Existe uma visão geral em muitas organizações pertencentes à cadeia produtiva de alimentos de que os problemas que afetam seus produtos têm, em sua maioria, origem técnica, sendo uma menor parte proveniente de causas relacionadas às pessoas. Casos como o descrito acima, têm muitas vezes a causa diagnosticada como uma “falha no projeto sanitário”. Se avaliarmos a fundo boa parte destes problemas técnicos, certamente iremos encontrar, com uma análise um pouco mais elaborada, causas relacionadas a lacunas de competência relacionadas a fatores que podem afetar a segurança de alimentos, em diversos níveis. Quem higieniza o equipamento, está adequadamente treinado para a realização correta desta tarefa? Quem realiza o monitoramento microbiológico de linhas e produtos tem a competência necessária para realizar as amostragens e análises e interpretar os resultados? Mas, principalmente, quem projetou o equipamento citado anteriormente tinha conhecimento dos requisitos de projeto sanitário associados a esse processo?
As pessoas são, portanto, o recurso mais crítico e valioso para a produção de alimentos seguros. Então, todo o pessoal que afeta a segurança de alimentos deve ser competente. Essa é uma conclusão aparentemente óbvia, mas não tão simples de ser compreendida e aplicada na prática. Pelo menos três grandes questões, não muito fáceis de serem respondias, surgem a partir da mesma:
1. Quem são as pessoas em uma organização que afetam a segurança de alimentos?
2. O que exatamente é competência em segurança de alimentos?
3. Como atender a esses requisitos de competência?
Nos próximos posts iremos desenvolver um pouco cada uma destas questões. Boa leitura!
