Classificar adequadamente se uma zona é de risco na produção de alimentos é um procedimento que além de prevenir a contaminação cruzada, evita que sejam gastos recursos em áreas da indústria onde não é necessário, como tratamos em “Zoneamento – por onde começar?”. Uma zona de risco demanda separação física, segregação por cores, além de custos permanentes como trocas diferenciadas de uniformes e sapatos, uso de ar filtrado, intensificação nos procedimentos de lavagem das mãos e limpeza do ambiente e necessidade de monitoramento ambiental microbiológico.
Um raciocínio lógico deve servir como base para se fazer esta classificação. Que raciocínio pode ser este? Uma referência bem embasada são as árvores decisórias que constam nos anexos da norma BRC Food 7ª Edição. Uma delas é aplicável a produtos refrigerados e congelados, e a outra para produtos à temperatura ambiente.
Um produto de alto risco, segundo esta norma, é a aquele “produto ou alimento frio pronto para consumo e aquecimento em que há elevado risco de proliferação de microrganismos patogênicos”.
Assim, para atender este critério, os alimentos devem:
- Requerer refrigeração ou congelamento durante o armazenamento para preservação da segurança;
- Ter passado por tratamento térmico de 70ºC por 2 minutos (ou equivalente) antes de entrar na área considerada de risco;
- Ser vulnerável ao crescimento de microrganismos;
- Ser pronto para consumo ou pronto para ser aquecido, que com base ao uso esperado, podem vir a ser consumidos sem o devido aquecimento ou cozimento.
Já o ambiente deve seguir o raciocínio desta árvore:
Existe uma outra árvore na mesma norma, aplicável à alimentos armazenados à temperatura ambiente. No caso, aparecem com o produtos de risco alimentos como pasta de amendoim, que pelo alto teor de gordura possibilita a manutenção da vida de bactérias como a Salmonella.
Para ilustrar, apliquei a árvore de produtos refrigerados a dois casos: a área de envase de salsicha a vácuo para hot dog e para frango em cortes. Vejam se faz sentido como a zona foi classificada:
Aplicação da árvore decisória BRC para produtos ou áreas de alto risco
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João Ramalho
Bem interessante e funcional este post.
Acrescento também a necessidade de se incluir nesta avaliação os materiais estranhos que possam vir a estar em contato com o semi fabricado ou produto durante a fabricação (exemplo: sacarias de matérias primas) e a intensidade do fluxo de materiais e pessoas que passam por esse processo.
Marcelo Garcia
Interessante abordagem, João. A árvore BRC se restringe ao zoneamento microbiológico.
Matias Paulo Ferreira Costa
Gostei da intenção do post, de fato complementa o de “Zoneamento: por onde começar”, mas por algum motivo, não consegui visualizar a ilustração da aplicação da árvore decisória BRC para produtos ou áreas de alto risco citado, se puder compartilhar via e-mail (matias.costa5@hotmail.com), ficarei agradecido! Obrigado!
Juliane Dias
Olá Matias,
As imagens estão disponíveis… talvez o navegador ou Firewall estejam impedindo a visualização. De qualquer forma essa árvore é de uma versão do BRCGS não atualizada. A meu ver ainda faz, sentido, mas importante você ter ciência deste fato.
Atenciosamente,