Recentemente uma leitora do blog enviou uma dúvida sobre a eficiência da limpeza para a remoção de alergênicos. É possível garantir a remoção de um alergênico, por exemplo, soja em uma linha que processa um produto que não existe na formulação este alergênico? A resposta é sim, é possível garantir que não haja residual. Mas como podemos afirmar isso?
Para garantir que não temos residual, antes precisamos lembrar um importante conceito: A higienização é composta por duas etapas: Limpeza e desinfeção. É na etapa de limpeza que faremos a remoção de alergênicos. Sanitização é uma etapa que visa reduzir a carga microbiológica em níveis aceitáveis.
A garantia está na validação de limpeza. A validação é um processo e existe uma metodologia para que seja executado. Este processo é longo, exige uma equipe preparada e qualificada. O objetivo da validação de limpeza é provar que o equipamento está consistentemente limpo, sem a presença de resíduos químicos, microbianos e sujidade, incluindo alergênicos, para evitar uma eventual contaminação cruzada dos perigos entre os produtos. O documento número 45 da EHEDG, que orienta para este processo é um dos documentos gratuitos e está disponível para download no site da EHEDG.
Em resumo, aplicamos a metodologia de validação com foco em todo o processo, desde formulação de produto e processo mais crítico até projetos sanitários, como estrutura de um equipamento. Neste ponto é muito importante que os equipamentos tenham desenho correto, para que não tenha locais onde pode acumular produto, gerando um risco de contaminação por alergênicos ou mesmo microbiológica.
Baseado em evidências com resultados repetitivos, podemos validar uma limpeza e garantir sua eficiência. Para entendimento mais claro abaixo temos um exemplo das etapas de validação.
Fonte: Documento nº 45 EHEDG: Validação de Limpeza na Indústria de Alimentos – Parte 1 Princípios Gerais
É claro que outros fatores, como escolha correta do produto químico, procedimento padrão de higiene, mão de obra qualificada e treinada, são fundamentais para o sucesso da limpeza. A validação exige também o monitoramento, que deve ter sua frequência determinada através de análises de risco.
Um exemplo prático é a escolha correta do químico, que é fundamental para garantir a eficiência de limpeza. Sabemos que as proteínas são sensíveis a diferentes valores de pH, portanto o uso de detergentes alcalinos em combinação com agentes oxidantes pode desnaturar as proteínas. Entretanto temos que avaliar outros fatores como, por exemplo, a rugosidade das superfícies, pontos mortos em equipamentos e tubulações. Um detergente correto em um local que pode acumular sujidade e microrganismos, não terá efeito desejado e continuará sendo uma fonte de contaminação de alergênicos.
A Sealed Air possui um programa de avaliação de instalações, processos e procedimentos de limpeza de alergênicos, onde o foco é o controle de todas as etapas do processo, realizando uma avaliação completa e propondo soluções de acordo com a necessidade de cada planta.
Por fim, é sempre importante lembrar: a higiene é parte da cadeia produtiva, não somente para garantir a isenção de alergênicos, portanto devemos estar sempre monitorando para que seja eficiente e segura para os alimentos.
Autor: Olavo Filho.
Ruth
Muito esclarecedor!
Obrigada por compartilhar.