Classificação das medidas de controle – PPR, PPRO ou PCC?
Conversando com amigos e consultores em segurança de alimentos, percebi que a classificação de medidas de controle em PPR, PPRO e PCC para atendimento a ISO22000 ainda é um tema bastante polêmico no Brasil. Desta forma, resolvi buscar maiores informações sobre este tema e compartilhar estes achados e conclusão com nossos leitores.
Até a publicação da ISO22000, quando surgiu o conceito de Programa de pré-requisito operacional (PPRO), as medidas de controle eram classificadas em Boas Práticas de Fabricação (BPF) ou Ponto Critico de Controle (PCC). Dependendo da metodologia utilizada as medidas ainda podiam ser classificadas em Ponto de Controle (PC).
A classificação de medida de controle é apresentada no item 7.4.4 da ISO22000. A seguir iremos apresentar este requisito normativo com comentários.
“Com base na avaliação de perigo de 7.4.3, uma combinação apropriada de medidas de controle deve ser selecionada. Esta combinação de medidas de controle deve ter a capacidade de prevenir, eliminar ou reduzir estes perigos à segurança de alimentos aos níveis aceitáveis definidos. Nesta seleção, cada medida de controle, conforme descrito no item 7.3.5.2, deve ser avaliada com relação à sua eficácia contra os perigos identificados.”
Comentários: O item 7.4.3 da norma ISO22000 se refere a avaliação do perigo quanto ao seu risco a partir da avaliação da probabilidade do perigo causar doença e a severidade inerente a cada perigo. Através da avaliação de risco, os perigos podem ser classificados como significativos ou não significativos.
Perigos com baixo risco = perigos não significativos
Perigos com alto risco = perigos significativos
O risco associado ao perigo é, portanto um dado de entrada que deve ser considerado na classificação das medidas de controle. Quanto maior o risco, maior a necessidade da medida de controle ser eficaz. Entende-se aqui ser eficaz como sendo capaz de prevenir, eliminar ou reduzir o perigo identificado aos níveis aceitáveis definidos. Obs: O item 7.3.5.2 se refere a descrição das etapas do processo produtivo, atividade na qual as medidas de controle existentes são apresentadas e descritas.
“As medidas de controle selecionadas devem ser classificadas de acordo com a necessidade de serem gerenciadas através de PPR operacional ou pelo plano APPCC”.
Comentários: O texto da ISO22000 não cita a possibilidade da medida de controle ser classificada em PPR, o que gerou bastante polêmica. No entanto, isso ocorre porque a ISO22000 estabelece apenas a necessidade de classificação das medidas de controle que gerenciam perigos significativos. Os perigos não significativos (conforme avaliação de risco realizada) podem e devem ser gerenciados pelos programas de pré-requisitos (PPR), mas não há a necessidade de controles específicos devido a sua baixa significância. Para esclarecer este assunto, a ISO publicou na especificação ISO22004:2014 o seguinte texto (em tradução não oficial):
Perigos significativos identificados durante a análise de perigos são controlados por medidas de controle identificadas que são posteriormente classificadas em duas categorias de medidas de controle ( dados em 7.4.4 da ISO 22000: 2005 ):
– Medidas de controle PCC: Estas medidas de controle são gerenciadas por um plano APPCC. Estas medidas de controle possuem limites críticos que podem separar produto aceitável de produto potencialmente inaceitável ( inseguro ). Além disso, a sua implementação pode ser monitorada de maneira que permite a detecção de qualquer perda de controle dentro de um prazo suficiente para controlar eficazmente o produto afetado . O não cumprimento de limites críticos irá resultar em um produto potencialmente inseguro.
– Medidas de controle PPRO: essas medidas de controle não são gerenciadas por um plano APPCC
mas podem ser controladas por meios semelhantes , como um plano de PPRO . No caso de PPRO não têm há um limite crítico, mas deve haver um limite ou um critério de ação, que demonstre que o PPRO está sob controle . O não cumprimento destes critérios estabelecidos levam a ações corretivas.
O texto da ISO22004:2014 é bastante direto e esclarecedor. Perigos significativos devem ser gerenciados por medidas de controle especificas PCC ou PPRO. Medidas de controle, ao serem classificadas como PCC ou PPRO, devem ser monitoradas, verificadas e validadas. A demonstração do controle e da eficácia deste controle na prevenção, eliminação e redução de perigos significativos é obrigatória pela norma. E isso faz todo o sentido! Um produto seguro é aquele que é isento de perigos ou que apresentam perigos dentro dos níveis definidos como aceitáveis. Para isso ocorrer, os perigos significativos devem ser eficazmente controlados.
“A seleção e classificação devem ser conduzidas usando uma abordagem lógica, que inclui avaliações com relação ao seguinte:
a) seu efeito nos perigos à segurança de alimentos identificados, relativos à exatidão requerida;
b) sua viabilidade de monitoramento (por exemplo, habilidade de ser monitorado em tempo adequado para permitir correções imediatas);
c) sua posição dentro do sistema relativo a outras medidas de controle;
d) a probabilidade de falhas no funcionamento das medidas de controle ou variações significantes no processo;
e) a severidade das conseqüências em caso de falhas no seu funcionamento;
f) se a medida de controle é especificamente estabelecida e aplicada para eliminar ou reduzir significantemente o nível de perigo(s);
g) efeitos sinérgicos (interações que ocorrem entre duas ou mais medidas, sendo o resultado de seus efeitos combinados, maior que a soma de seus efeitos individuais).
Medidas de controle classificadas pertencentes ao plano APPCC devem ser implementadas de acordo com o item 7.6. Outras medidas de controle devem ser implementadas como PPR operacional, de acordo com item 7.5.
A metodologia e os parâmetro utilizados para esta classificação devem ser descritos em documentos e os resultados da avaliação devem ser registrados.”
Comentários: A norma ISO22000 não apresenta um modelo de árvore decisória a ser seguido para realizar a classificação das medidas de controle em PPRO e PCC. Nem define a utilização obrigatória de uma árvore de decisão. Com base nas avaliações dos 7 itens apresentados de a) a g), cada organização deve definir e documentar a metodologia e parâmetros utilizados nesta classificação. Deste de que respeitado estas sete considerações e tendo sempre em mente que perigos significativos devem ser gerenciados apenas por PPRO ou PCC cada organização é livre para planejar a melhor ferramenta de classificação. O importante é haver consistência na aplicação do método.
Para concluir o assunto, apresento duas perguntas e respostas bastante comuns:
Pode-se impor a utilização de uma árvore decisória especifica para realizar a classificação de medidas de controle em PPRO / PCC?
Não. O uso de uma árvore decisória nem é obrigatória pela ISO22000. O importante é a organização definir e documentar a metodologia utilizada e que esta respeite as considerações apresentadas no item 7.4.4 (letras a) a g)). Para facilitar a aplicação da metodologia, uma árvore decisória é a escolha mais comum para atendimento deste requisito.
Pode haver na árvore decisória as saídas PPR,PPRO e PCC?
A norma ISO22000 não determina modelo de árvore decisória, nem define regras para o seu conteúdo ficando a organização livre para definir e documentar a sua metodologia. A existência da opção PPR na árvore decisória é possível, caso as medidas de controle existentes para o controle de todos perigos identificados sejam avaliados, ou seja caso os perigos significativos e os não significativos sejam avaliados na árvore decisória. Desta forma, tem –se que:
Medidas de controle que gerenciam perigos não significativos devem ser classificados como PPR.
Medidas de controle que gerenciam perigos significativos devem ser classificados como PPRO ou PCC.
No entanto, o requisito especificado é que medidas de controle (que gerenciam perigos significativos) sejam classificadas em PPRO e PCC e, portanto é suficiente que só tenha as saídas PPRO e PCC, bastando que medidas de controle que controlam perigos significativos sejam avaliadas.
Silvana Chaves
Ana, muito bom! Esclarecedor seu texto. Realmente é um tema polêmico. Certamente sua informação nos trouxe mais luz e respostas diretas e claras às perguntas que todos nós recebemos no dia a dia de HACCP versão 22000.
Syliam
I hope the English language is acceptable. If otherwise my apologies in advance and no problem to delete this post. My congratulations on the enjoyable analysis by Ana Claudia Frota.
I am only familiar with ISO 22004 (2005) but would like to make two comments on, in my experience, the practical consequences of using ISO22000 with respect to the risk assessment part of the ISO22000 standard. I hope (and expect) that the comments are still equally relevant to ISO22004 (2014).
(1) PRPs are conventionally determined before the hazard analysis is commenced. PRPs are theoretically selected based on iso22000, sec 7.2.3. In practice, PRPs for iso22000 are now often determined via ISO22002-1 (for food)
The designation of an activity as being (properly) controlled by a PRP can be regarded as validating that the particular activity may be considered as having a low risk. This result may then be used to measure the risk when next performing the hazard analysis in sec.7.4.4 so as to find any significant hazards. The consequence of this chronological sequence is that some activities, for example control functions implemented at the receiving raw material step which are occasionally set as CCPs (ie significant hazards) in traditional, non-ISO, HACCP methodologies, change into PRPs. Overall, the result is that the total number of significant hazards (and therefore CCPs/OPRPs) is minimized. From a purely risk assessment point of view, the difference is not relevant as long as effective control is achieved within the context of characteristics such as those listed in 7.4.4 (a-g).
(2) Theoretically, as I understand, the current version of ISO22004 emphasizes the relevance of significant hazards as input for determining CCPs/OPRPs. In fact many QA operatives like myself already used this viewpoint. It might also be noted that the elements (c,d,e) in para.7.4.4 may be considered as having already been used when carrying out the (crucial) hazard analysis in sec.7.4.3.
Notably the use of element (c) (eg sec.7.4.2.2.a) may substantially reduce the total number of inputs, ie significant hazards, reaching para.7.4.4 although it seems to me that many published treatments do not follow this route so that the total number of (CCPs + OPRPs) is accordingly increased. And also the subsequent validatory workload of course. This filtering step can also be found in some traditional HACCP methodologies, it is particularly relevant in view of the current fashion to minimize the total number of CCPs (and OPRPs??).
Hopefully of some interest and thank you for your attention.
Ana Claudia Frota
Syliam, obrigada pelos comentários. Considero que um programa de pré-requisitos bem implementado pode reduzir a probabilidade de ocorrência e de causar dano a saúde reduzindo assim o risco associado a um perigo. No entanto, se o perigo apresentar severidade bastante relevante, o risco ainda pode ser considerável e o perigo ser significativo. Sempre oriento que o risco de cada perigo (7.4.3) seja avaliado antecipadamente a classificação das medidas de controle e que o resultado desta avaliação seja utilizado como dado de entrada para o 7.4.4. Assim, concluo que perigos não significativos são aqueles que apresentam risco baixo / aceitável conforme metodologia definida pela organização. Estes podem ser gerenciados pelos PPR e não são avaliados na árvore decisória. Desta forma, não costumo correlacionar imediatamente perigo considerado pela equipe de segurança de alimentos como controlado por PPR com baixo risco e sim com baixa probabilidade de ocorrência. Sempre busco dados quantitativos para embasar a probabilidade definida pela equipe e com isso evitamos erros de avaliação sobre a eficácia dos PPR. Na maioria dos casos, a redução da probabilidade de ocorrência é suficiente para reduzir significativamente o risco, mas há casos em que não. Também utilizo com frequencia um modelo de árvore decisória que considera o posicionamento da medida de controle (7.4.4.c) para determinar se o controle de um perigo significativo naquela determinada etapa é essencial ou não. Não diria que isso reduz o número de PCC / PPRO,mas que direciona os controles para as etapas essenciais.
Syliam
Thks for your reply and apologies for my delay. I agree with the majority of your comments.
Logically, the total number of (CCPs+OPRPs) will equal the number of significant hazards determined in sec.7.4.3 of the iso 22000 standard (I assume validation is possible in all cases).
In my experience, most users of ISO 22000 only include consideration of the location of the hazard within the analysis stage 7.4.4. In my opinion, this is too late. So the final workload is increased more than necessary. It seems people and auditors like a maximum of (CCPs+OPRPs). This is very surprising to me.
Best Regards / Syliam
Fausto junior da Cruz
OI Ana
Bom dia
Adorei seu post.
Se no caso a empresa não tiver ferramentas para implementação do APPCC, PCC, PC, PPRO, terei de utilizar, você poderia me ajudar, onde posso encontrar estas ferramentas? modelos de registro?
Muito obrigado mesmo e parabénssss
Ana Claudia Frota
Oi Fausto, obrigada e que bom que gostou! Ferramentas e modelos de registros podem ser elaborados pela própria empresa seguindo -se os requisitos da norma escolhida ou podem ser fornecidos por empresas de consultoria. Na internet há diversas opções disponibilizada pelos autores,ficando apenas a recomendação para que seja realizada uma análise crítica da adequação do material para os objetivos da empresa antes de sua utilização.
Abraço,
Ana Claudia Frota
Aline Rafaela Calza
Bom dia Ana, adorei o texto, realmente a norma é muito interpretativa e surgem muitas dúvidas.
Temos o HACCP implantado na empresa, posso usar uma outra arvore decisória somente para identificar os PPROs, já que os PCCs já estão definidos, implantados e validados? Desde já agradeço!
Ana Claudia de Carvalho Frota
Oi Aline, obrigada por participar. Apesar da norma não apresentar metodologia a ser seguida, nem ao mesmo obrigar o uso de uma árvore decisória, o comum é a utilização de um recurso que irá considerar os requisitos do item 7.4.4 da norma para levar a classificação entre PPRO e PCC.
A nova proposta de revisão da ISO22000, traz uma nova definição para o conceito de medida de controle, deixando claro que o foco é apenas o controle de perigos significativos, sendo assim PPRO e PCC.
Não é impossível ter uma metodologia para determinação de PPRO em adição a atualmente existente utilizada para determinação de PCC, mas como o objetivo do requisito é justamente avaliar quais perigos significativos devem ser gerenciados por PPRO e quais perigos devem ser gerenciados por PCC, é altamente recomendável que seja utilizado uma unica ferramenta para este fim. Recomendo que seja adotada uma nova árvore decisória que garanta que todos os itens do requisito 7.4.4 sejam considerados. Abraços, Ana Claudia Frota
Maria Angela Alves
Ana,
O que seria o efeito sinérgico?
Bjs,
Maria Angela
Maria Angela Alves
Ana, bom dia!
O que seria o efeito sinérgico?
Ana Claudia de Carvalho Frota
Oi Maria Angela, boa tarde! Obrigada por participar.
Efeito sinergético quer dizer: Ação Simultânea. Usado em conjunto. Ação cooperativa de agentes, de tal sorte que seu efeito é maior que a soma dos efeitos de cada um dos agentes aplicados isoladamente.
No contexto da segurança de alimentos, é quando o efeito obtido por duas medidas de controle quando aplicadas juntas é superior ao resultado obtido por cada uma individualmente para o controle de um perigo. Para exemplificar, cito o caso do palmito em conserva que possui o controle da acidez da salmoura e a pasteurização como medidas de controle.
Abraço! Ana Claudia Frota
Marina Rennó Silva
Ana. Ótimo texto. A diferença entre PPRO e PCC não fica clara na norma. Pela norma a única diferença posterior a classificação entre os 2 é que para PCC você deverá estabelecer limites de controle. Já vi algumas árvores considerando as letras d e f do item seleção e classificacao para fazer essa diferenciação. Porem entendo que se as respostas para esses itens não forem satisfatórias deveriam se rever o processo e não classificar como PPRO. Você concorda?
Outro ponto é que a sanitização sempre é necessária para reduzir o perigo microbiologico. Porem entendo que quando fazemos a avaliação de risco deve se considerar a probabilidade de ocorrência e a severidade com a sanitização feita corretamente. Ou seja a sanitização sendo PPR.
Senão em toda classificação de qualquer produto sanitização será PPRO. No caso palmito como vc diz a sanitização não é PPRO certo?
Muito obrigada. Excelente artigo.
Ana Claudia de Carvalho Frota
Oi Marina,
Para mim, o principal ponto que difere um PPRO de um PCC é a geração de produtos potencialmente inseguros em caso de desvios. Se o desvio de controle (independente do tipo / tamanho do desvio) for igual a geração de produto potencialmente inseguro,existe alta chance de ser um PCC. Se houver situações em que desvios no controle podem não gerar produtos potencialmente inseguros, mais para PPRO. No entanto, todos os 7 itens do requisito 7.4.4 devem ser considerados na classificação da medida de controle em PCC / PPRO. Ex: posso ter dois controles em sequencia, neste caso a classificação pode ocorrer devido a localização da medida. Se uma medida de controle foi implementada especificamente para controlar um perigo significativo, aumenta a chance de ser PCC e assim por diante. Se possui mais chance de falha, menor a chance de ser PCC.
Lembrando: tanto PCC como PPRO devem ser validados, ou seja deve se provar que são capazes de controlar o perigo para o qual foram designados. Acho que a validação, acaba com a sua dúvida em relação a classificar como PPRO, não? Se a validação não puder ser feita, será necessário rever processo.
Em relação a dúvida sobre a higienização, o que vai determinar se vai ser PPR ou PPRO será o risco do perigo que é controlado por esta medida de controle. Se o perigo, tiver risco significativo (risco = probabilidade x severidade), será preciso um PPRO ou PCC. Se o risco for baixo / não significativo, será um PPR.
Espero ter ajudado! Abraços, Ana Claudia Frota
Alessandra
Ana adorei seu post! Onde poderia encontrar um modelo de árvore decisória para identificar PPROs?
Ana Claudia de Carvalho Frota
Oi Alessandra, não existe um modelo de árvore oficial para classificação em PPRO e PCC. No item 7.4.4. estão apresentados os itens a ser considerados no estabelecimento de um racional. Hoje a maioria das consultorias e empresas de treinamento já possuem opções de árvore. Acredito que na internet você encontre alguns modelos já desenvolvidos, mas não deixe de avaliar criticamente antes de usar. Abraços, Ana Claudia Frota
Alzira
Olá Ana,
Muito bom seu post, elucidativo dentro de tantas dúvidas.
No caso da produção de hambúrguer bovino comercializado congelado, a contaminação pela Salmonella é controlada pela seleção de fornecedores, análise laboratoriais das matérias primas e BPF. Pode-se considerar como PPR, mesmo o risco sendo significiativo?
Caso seja considerado PCC, a medida de controle será a análise das matérias primas certo?
Desde já agradeço,