Um fabricante de macarrão à base de farinha de arroz se viu desesperado com um fato: seu produto passou a figurar na “lista negra” da Acelbra como um produto que continha glúten. Bateu então na porta de um laboratório especializado que o ajudou numa verdadeira investigação da causa raiz do problema. Primeiro fato: a análise de farinha de arroz, matéria-prima principal foi positiva para glúten. Uma dificuldade inicial sabida é que no Brasil o arroz é plantado em rotação de cultura com centeio, trigo e aveia. E essa contaminação cruzada segue pelo resto da cadeia, sendo os fatos mais críticos que a moagem ocorre geralmente no mesmo moinho de trigo e centeio na entressafra destes e os sacos de ráfia, embalagem primária, são retornáveis.
Então a estratégia foi validar a moagem do fornecedor de farinha retirando amostras em vários tempos até se identificar o ponto ótimo de arraste no qual não se detectava mais glúten e usar sacaria nova. O lote “puro” foi comprado.
Tudo resolvido aparentemente, porém uma análise do produto acabado foi realizada e… o produto continuava contendo glúten!!!
Nova via sacra foi iniciada pesquisando outras matérias-primas como sal e ovo desidratado, todos “limpos”. Eis que por fim o colorau usado para dar aspecto amarelado ao produto foi o vilão: o veículo declarado que se misturava ao extrato de urucum era amido de milho, mas em uma determinada produção, o amido acabou e o fabricante decidiu usar farinha de trigo.
Este caso ilustra de forma emblemática que não podemos ignorar a realidade e o comprometimento dos fornecedores com a gestão de alergênicos.
Fonte:
Depoimento do Dr. Lino Santos do laboratório Food Intelligence
Fonte: Conferência do ILSI, que ocorreu na Food Ingredients no dia 07 de agosto. A Food Ingredients franqueou o acesso do blog Food Safety Brazil neste evento.
