Compartilhamos neste post o estudo publicado no artigo DOI: 10.3395/2317-269x.00443 com objetivo de abordar alguns dos recentes avanços da segurança de alimentos no Brasil, enfocando principalmente legislações sobre os SGSA e dados de implementação desses sistemas, incluindo a utilização do conceitos de Análise de Riscos (AR – formada por 3 componentes: Gestão de Riscos; Avaliação de Riscos; e Comunicação de Riscos), baseado na revisão da literatura, utilizando artigos científicos, livros técnicos e legislação brasileira, nesse último caso, citada a Portaria no 78/2009 do RS com itens referentes à higienização de vegetais folhosos, utilização e desinfecção de panos e desinfecção de esponjas e outra, a Portaria no 817, a qual também teve forte embasamento cientifico e utilizou critérios de risco para definir prioridades a serem controladas em serviços de alimentação, estabelecendo a categorização de serviços de alimentação nas cidades que sediaram os jogos da Copa do Mundo FIFA 2014 (em cinco categorias de adequação higiênico-sanitária), sem falar na padronização por código de barras do GS113 para código de produtos a serem consumidos nas Olimpíadas Rio 2016.
Nos últimos 25 anos o número de patógenos identificados nos alimentos duplicou, o controle da qualidade baseado na análise do produto final deu lugar ao controle de processo e o controle de perigos vem sendo substituído pelo controle dos riscos nos alimentos. Alguns dos novos desafios da segurança de alimentos são decorrentes das adaptações dos micro-organismos (maioria dos surtos ainda é sub-notificado), novas tecnologias de produção e embalagens, variações ecológicas e aumento do comércio mundial de alimentos com novos hábitos alimentares, vindos de consumidores cada vez mais conscientes, levando ao entendimento que a segurança de alimentos e os sistemas que a promovem devem ser implementados em escala nacional e global.
Os SGSA são compostos por:
- a) atividades de controle da qualidade;
- b) atividades de garantia da qualidade;
- c) atividades da avaliação do desempenho das ações implementadas.
Como exemplo de atividades de controle da qualidade, pode-se citar o controle da potabilidade de água, controle de matérias-primas, higienizações adequadas, entre muitas outras ações frequentemente relacionadas às Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas.
Bons exemplos de atividades de garantia da qualidade são as validações, verificações e registros implementados em uma indústria ou serviço de alimentação, enquanto que as atividades de avaliação do desempenho da segurança de alimentos são ações como auditorias internas e externas. Com base nisso, muitos sistemas e normas podem ser considerados SGSA, e alguns exemplos são as normas ISO 22000 (International Organization for Standardization), FSSC 22000 (Food Safety System Certification), BRC Global Standards (British Retail Consortium), SQF 2000 (Safe Quality Food), IFS (International Featured Standard), entre outras. Ainda que muitos SGSA estejam disponíveis, as Boas Práticas de Fabricação, as Boas Práticas e o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle são a base de todos eles.
Demonstrando expressivo avanço no desenvolvimento dos princípios da Análise de Riscos no Brasil é o desenvolvimento de trabalhos científicos utilizando microbiologia preditiva, análises estatísticas requintadas e a modelagem matemática em estudos de microbiologia de alimentos. Essas ferramentas são muito úteis nas Análises de Riscos internacionais e certamente darão a base para o desenvolvimento de Análise de Riscos bem estruturadas no nosso país, em um futuro próximo.
De 1993 até 2013, foram publicadas pelo menos 14 legislações referentes a SGSA no Brasil, promovendo um considerável avanço da segurança de alimentos em nível nacional.
Ainda que não seja possível generalizar, parece haver uma maior conscientização dos consumidores brasileiros a respeito dos problemas de segurança de alimentos. Indícios disso são as cada vez mais frequentes reclamações nos Serviços de Atendimento aos Clientes (SAC) das indústrias de alimentos e as reportagens em jornais, rádios e televisão sobre contaminações de alimentos.
Mesmo assim, muito ainda deve ser feito para melhorar a segurança de alimentos, no Brasil, pois muitos municípios ainda não têm água potável, os manipuladores de alimentos têm um viés otimista, acreditando que não causarão surtos alimentares, mesmo atuando sem cuidados adequados e a conscientização ainda não alcança parte significativa das pessoas que trabalham com alimentos. Desafios como o surgimento de patógenos emergentes, o aumento das exportações e a constante mudança dos hábitos alimentares devem servir de estímulo para a melhoria da segurança de alimentos, em toda a extensão da produção de alimentos.
Afinal, o maior compromisso dos profissionais das áreas de alimentos deve ser a garantia da segurança alimentos e da segurança dos alimentos, independentemente de cor, credo ou distribuição geográfica das pessoas que ingerem os alimentos brasileiros.
Créditos: Eduardo Cesar Tondo, Letícia Sopeña Casarin, Ana Beatriz Oliveira, Leonir Martello, Eneo Alves da Silva Jr., Dilma Gelli.
