No Congresso de Higienistas de Alimentos 2013, no dia 24/04, assisti a palestra do Dr. Eneo Alves da Silva Jr. da Pró Alimento – CDL, intitulada “Alimento Seguro e Saudável: Segurança Alimentar e Sustentabilidade”.
O objetivo principal desta discussão era demonstrar que a população em geral tem o direito ao acesso a alimentos inócuos do ponto de vista microbiológico e saudável, apresentando todos os componentes necessários para a nossa nutrição completa. Mas como conseguimos isso?
De acordo com a lei n° 11.346 de 15 de setembro de 2006, todo mundo tem direito a uma alimentação saudável, acessível, de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente. Isso é Segurança Alimentar e Nutricional. Ela deve ser totalmente baseada em práticas alimentares promotoras da saúde, sem nunca comprometer o acesso a outras necessidades essenciais. Esse é um direito do brasileiro, um direito de se alimentar devidamente, respeitando particularidades e características culturais de cada região.
Foram citadas algumas doenças alimentares divididas em subgrupos, comosas doenças nutricionais (bulimia, anorexia), as alergias (alergênicos, como exemplo, pessoas alérgicas à soja, camarão, entre outros alimentos), incompatibilidade alimentar (caso dos celíacos ou dos diabéticos), enfermidades causadas pelo consumo exagerado de determinado alimento e por fim as Doenças Transmitidas por Alimentos.
Um ponto de discussão levantado foi o controle dos perigos relacionados aos alimentos aliado à nutrição. Foram ressaltados os riscos da contaminação dos alimentos não só pelos microrganismos patogênicos mas também, os microrganismos deteriorantes que afetam além da qualidade físico-química e sensorial dos produtos, afeta a qualidade nutricional dos alimentos.
Para o palestrante, neste contexto,o conceito de sustentabilidade seria a ligação entre SEGURANÇA + ALIMENTO SAUDÁVEL, o que nos remete mais uma vez, aos sistemas de gestão de qualidade.
As ferramentas citadas na palestra foram:
– Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC): Bastante utilizado. Tem como pré-requisito as Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional. Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do alimento desde a obtenção das matérias-primas até o consumo, estabelecendo em determinadas etapas (Pontos Críticos de Controle), medidas de controle e monitorização que garantam, ao final do processo, a obtenção de um alimento seguro e com qualidade.
– BRC FOOD: Norma de certificação Britânica que é bastante prescritiva, detalhando os requisitos a serem aplicados para a conformidade com requisitos legais, segurança de alimentos e qualidade. Se constrói a partir do HACCP e comprometimento da alta direção.
– ISO 22000: A norma da família ISO que define os requisitos de um sistema de gestão de segurança alimentar. A norma combina elementos de toda a cadeia produtiva e abrange: Comunicação interativa, sistema de gestão, controle de perigos para a segurança alimentar através dos requisitos e planos da APPCC, melhorias contínuas e atualização dos sistemas de gestão de segurança alimentar.
– FSSC 22000: Além da ISO 22000, esta norma é agregada de programas de pré-requisitos. Além de requisitos já familiares a quem segue diretrizes do MAPA e ANVISA, são exigidos controles para utilidades, gestão de materiais adquiridos, retrabalho, informações sobre o produto/conscientização do consumidor, food Defense, biovigilância, bioterrorismo.
Para finalizar, o palestrante enfatizou a importância da criação do elo:
EMPRESÁRIOS -> VIGILÂNCIA SANITÁRIA -> TÉCNICOS CAPACITADOS
Para geração de resultados sólidos, divulgação da importância dos sistemas de gestão na prevenção das DTA, bem como as vantagens da implantação destes processos.
A reflexão final deixada foi referente a evolução destas ferramentas, pois antes (e ainda são?) avaliados as condições de uma cozinha com por exemplo, “um azulejo quebrado” e hoje, se dá mais importância ao binômio “tempo X temperatura”.
