Desinfecção de frutas, legumes e hortaliças

11 de fevereiro de 201327 de abril de 2017

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Este post tem como objetivo auxiliar tanto os consumidores como os manipuladores de alimentos que trabalham em restaurantes, fast foods e outros locais onde há o preparo de frutas, legumes e hortaliças frescas.

Para o preparo de saladas e outros pratos que levam frutas, legumes e verduras frescas, ou seja, sem a ação do calor (cozimento, forneamento, fritura, etc.) há a necessidade de realizar a higienização desses alimentos. O esquema abaixo indica o passo-a-passo de como proceder para a higienização de frutas, legumes e hortaliças:

Note que as duas primeiras etapas do processo – seleção e lavagem manual folha por folha, cacho por cacho, fruta por fruta – são as etapas fundamentais para que quaisquer larvas, insetos ou parasitas presentes nas folhas, frutas e legumes sejam eliminados. Já a etapa de desinfecção – aplicação do hipoclorito de sódio – é a etapa em que as bactérias e outros microrganismos presentes nas frutas, legumes e hortaliças são reduzidos a um número aceitável para que a nossa saúde não esteja em risco.

É importante também, ao comprar os produtos usados para a desinfecção das hortaliças, avaliar a concentração desses produtos. Pela legislação vigente, devemos utilizar 1 colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio com concentração entre 2,0 e 2,5% para cada 1 litro de água (note que na figura do esquema, usamos 2 litros de água, assim, usamos também 2 colheres de sopa). A água sanitária comercial deve ter entre 2,0 e 2,5% de hipoclorito de sódio, porém confirme esta concentração no rótulo. Já para hipoclorito de sódio a 1% de concentração, devem ser usadas 2 colheres de sopa rasas para cada 1 litro de água. É importante avaliarmos essa questão da concentração do produto indicada em sua rotulagem, pois já vi à venda no mercado produtos cuja concentração é tão baixa que para chegar à concentração exigida pela legislação teríamos que usar 100 gotas do produto para cada 1 litro de água!

Não esqueça também de manter os alimentos na solução clorada por pelo menos 15 minutos e de realizar o enxágue adequado, para que não fiquem resíduos do produto nos alimentos.

Conforme a legislação vigente, não é necessário realizar a desinfecção, ou seja, a aplicação do hipoclorito de sódio para:

Frutas, legumes, verduras e demais vegetais que irão sofrer ação do calor;
Frutas cujas cascas não serão consumidas;
Frutas, legumes e demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas cujas cascas não serão utilizadas no processo.

Eu, porém, recomendo que haja cuidado com a manipulação de frutas que serão usadas para sucos: ao cortar as frutas com a casca não higienizada (laranjas, limões, etc.) toda a contaminação presente na superfície do alimento, ou seja, na casca, é levada pela faca para o interior do alimento. Assim, o melhor procedimento a ser adotado seria desinfetar também as frutas que usamos para suco se, ao cortar a fruta, ainda a cortamos com a casca. No caso de frutas descascadas, atentemo-nos quanto à higiene da faca entre a etapa de descasque da fruta e a etapa de corte da polpa.

Bom apetite!

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By Daniele Parra

Engenheira de Alimentos formada pela Escola de Engenharia Mauá e pós graduada em Microbiologia de Alimentos pela Sociedade Brasileira de Microbiologia. Atuou na indústria de embalagens para fins farmacêuticos e alimentícios, na indústria de bebidas prontas para o consumo na área de pesquisa e desenvolvimento e em consultoria em Segurança de Alimentos na implantação e manutenção de sistemas qualidade desde 2008, tendo elaborado documentos de gestão de restaurantes e indústria de alimentos realizando auditorias e consultorias em Segurança de Alimentos em restaurantes, shoppings do Estado de São Paulo e indústrias alimentícias. Qualificada em auditorias de HACCP/APPCC, ISO 22000:2005 e sistema FSSC 22:000. Atua também como auditora terceira do Organismo Certificador Intertek do Brasil Inspeções Ltda e como consultora da Flavor Food Consulting. Sócia da Intègre Consultoria em Alimentos.

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