Conhecer toxicologia é essencial para tomar decisões corretas na hora de se elaborar legislações de segurança dos alimentos. Essa é a segunda parte da discussão do artigo Food Safey Regulation Based on Real Science que disponibilizei no post Legislações de segurança dos Alimentos baseadas em critérios científicos?.
Só para recordar, a toxicologia é aquela ciência que estuda os efeitos nocivos das substâncias no organismo. É irmã da farmacologia e prima da nutrição, já que elas estudam os efeitos benéficos dos compostos.
O autor Huub Lelieveld recorda que Paracelcius há 500 anos já provou que a dose faz o veneno.
Assim, nenhum efeito adverso à saúde irá ocorrer abaixo de uma quantidade mínima ingerida. A partir deste valor, o dano passa a ser proporcional ao consumo/exposição como mostra o gráfico abaixo. Alimentos possuem naturalmente substâncias tóxicas, porém com moderação não causam nenhum problema. Exemplos: oxalatos em salsinha, espinafre e amaranto, glucosinato em brócoli, couve-flor e rabanete, solaninas em batatas e berinjelas.
Contudo não podemos esquecer daquelas substâncias que são essenciais para nós, como por exemplo, as vitaminas lipossolúveis e minerais. Há um nível ideal de consumo para mantermos a saúde. Abaixo disso, haverá deficiência nutricional, e acima, passa a ter efeito tóxico, conforme abaixo.
O problema, segundo ele, começa quando outros interessados começam a fazer suas próprias interpretações sobre toxicologia.
O público leigo, por exemplo, é radical. Tem “tolerância zero” à presença daquilo que sabe que tem potencial dano à sua saúde. Assim, por esta crença/dano vai acontecer independente da dose. Nestes casos há pressões que podem levar ao descarte de alimentos ainda aptos para consumo e nutricionalmente ricos por conta de radicalismos. Ele lembra de substâncias banidas em embalagens por causa dessa lógica.
Os políticos/legisladores não técnicos, por sua vez, pensam que quanto maior a dose, maiores os problemas. Entendem que baixas concentrações de um composto irá resultar em poucas pessoas se prejudicadas (como uma em um milhão) e isso passa a ser a base para se tomar decisões, ainda que se entenda também que para ter ausência de problemas, teria que se estabelecer “limite zero”. Legislações restritivas demais acabam sendo criadas.
O autor do artigo é presidente da Global Harmonization Iniciative, que trabalha fortemente para a aplicação dos critérios científicos, por entender que legislações formuladas sob a pressão de mídias sociais, opinião publica e legisladores não técnicos, levam à critérios e limites de aceitação de contaminantes e aditivos diferentes nos vários países, ou até mesmo seu banimento. Essas discrepâncias levam danos à segurança alimentar por destruição de alimentos (redução da disponibilidade), inibição da inovação e tecnologia por excesso de restrições e barreiras ao comércio internacional.
Créditos de imagem: Agroevento.
