Água: Vilã em fábricas de alimentos secos | Dicas para introduzir a higienização a seco

Se você trabalha numa panificação, uma fábrica de chocolate, grãos, ou qualquer produto em pó: suplementos nutricionais, ingredientes, refrescos, fermento químico, achocolatado – então a água é seu principal inimigo. A sua missão principal, trabalhando com Qualidade, é eliminar qualquer foco de água que possa vir a introduzir umidade no tripé calor-nutriente-umidade que a Salmonella requer para crescer. Você já sabe que a Salmonella se torna uma superbactéria em ambientes secos, não?

Uma das formais mais diretas de eliminar água é substituir a higienização úmida por uma a seco. Esse tipo de limpeza envolve remoção de resíduo sólidos (por escovação, aspiração, aplicação de um fluxo de óleo quente ou CO₂) e posterior aplicação de um sanitizante de secagem rápida, geralmente à base de álcool.

O maior problema, neste caso, é vencer a resistência à troca da higienização úmida pela seca. É natural: a água é o meio de limpeza mais usado, desde as residências até as indústrias. É fácil jogar um jato d’água e eliminar rapidamente os resíduos aderidos, ou até os montes de produto acumulado que vão ficando ao redor dos equipamentos. Contudo, ao se fazer isso, está-se potencializando o crescimento dos microrganismos presentes – e muitas vezes espalhando-os pelo ambiente. Em fábricas de produtos secos, onde não há etapa de letalidade pós-secagem, este crescimento não encontra mais barreiras posteriores que o contenham. Ou seja: contaminação na certa. Dá para ter uma ideia no gráfico abaixo: conforme se reduz o número de higienizações úmidas, a quantidade de swabs com contagem baixa aumenta gradativamente, chegando a 100% no 10º mês.

O gestor que precisa substituir a higienização úmida pela seca precisa considerar esta inclinação natural e agir de forma a neutralizá-la. Algumas dicas para tornar esta mudança possível são:

• Conseguir o comprometimento da Alta Direção e das lideranças fabris: sem ambas, não haverá comprometimento do restante da equipe e olhos suficientes para enxergar pontos possíveis de melhoria na rotina;
• Mapear e divulgar as necessidades de higienização conforme as áreas e/ou os equipamentos: caso a empresa tenha uma zona úmida e uma seca, precisa definir bem claramente aos colaboradores onde se higieniza com água e onde não;
• Treinar e treinar mais uma vez: uma mudança não se faz sem que os colaboradores estejam plenamente aptos a realizá-la. Lembrando que adultos aprendem na prática e precisam saber porque estão aprendendo algo. Portanto: treinamento mão na massa e bastante evidências são fundamentais!
• Adequar os utensílios usados na higienização seca: sem aspiradores e escovas adequadas, fica muito difícil garantir o comprometimento da equipe. Da mesma forma, escadas e plataformas para alcançar a parte superior dos equipamentos precisam estar à disposição – de forma a impedir que jatos d’água sejam usados para tal. A higienização de sapatos também tem que ser a seco – aqui você tem uma sugestão de como resolver este ponto;

Aplicar os princípios de projeto sanitário para reduzir o acúmulo de produto ou poeira, facilitar o acesso e a inspeção nos equipamentos e ambiente fabril: isso reduz o trabalho para o pessoal da higienização e faz com que pontos difíceis fiquem expostos. Eliminar pontos de condensação também é crucial para o bom andar do plano. Existem manuais do EHEDG para fábricas secas disponíveis para você comprar – e em breve, elas estarão em português;

• Estabelecer uma meta factível: se uma fábrica está fazendo 100% das higienizações úmidas, colocar uma proibição do dia para a noite não trará os resultados desejados. A equipe precisa estar convencida de que a mudança está indo na direção certa, e que trará benefícios inclusive a ela. Uma ideia aqui é criar um projeto que leve à mudança. Estabelecer um nome para o projeto, criar equipes, pontuar o progresso, criar caixinhas de sugestões são formas de angariar o comprometimento de todos;
• Medir o atingimento da meta: avalie o número de higienizações úmidas sendo realizadas por semana (ou mês) versus a contagem de superfície de contato e de não-contato com o alimento. Coloque os números em murais, divulgue os resultados do projeto: faça a equipe acompanhar o seu próprio progresso.

Quer mais detalhes sobre como realizar esta mudança cultural? Tem uma palestra incrível no site do ILSI para você ver como a Mom’s Brands conseguiu atingir o seu objetivo.