O capítulo “Hygiene Requirements in Food Service” (Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação) do livro “Handbook of Hygiene Control in the Food Industry, 2nd edition” (Manual de Controle de Higiene na Indústria de Alimentos, segunda edição), editado por H. L. M. Lelieveld, John Holah, traz um conteúdo muito rico. A série foi dividida de acordo com os temas do capítulo. Este post, parte 5 da série, traz informações sobre os vetores de contaminação cruzada nos serviços de alimentação.
Para ler outras partes já publicadas da tradução deste capítulo, acesse:
“Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 1: Riscos de Contaminação”
“ Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 3: Barreiras”
Parte 5: Os vetores de contaminação cruzada
A contaminação cruzada, passada diretamente para os alimentos ou por contato da comida com superfícies contaminadas, pode acontecer por meio de três vetores:
- Contato com o ar geralmente via sedimentação de partículas de aerossóis, como durante processos de limpeza, pesagens de ingredientes secos, cortes ou fatiamento de carnes etc., ou com outros gases (incluindo ar comprimido).
- Contato com superfícies, as quais podem ser sólidas, como tábuas de cortar, bancadas de trabalho e utensílios, ou superfícies macias, como mãos e roupas dos manipuladores de alimentos.
- Contato com fluidos como, por exemplo, durante as operações de lavagem ou resfriamento de produtos, de vazamentos em tubulações ou de fluidos presentes nas superfícies de preparação que não foram secas adequadamente.
Aerossóis que são formados a partir de operações como corte ou limpeza podem apresentar dois componentes: aerossóis maiores viajando em uma forma balística, seguindo a direção em que foram gerados e aerossóis menores que podem se mover junto com as correntes de ar no ambiente. Assim, é possível utilizar a distância (1 metro entre as áreas costuma ser eficaz) para separar atividades com o objetivo de evitar a contaminação cruzada por aerossóis balísticos, os quais podem conter microrganismos, alérgenos ou corpos estranhos.
O movimento de aerossóis menores, para os quais a direção do ar é mais importante do que a distância da atividade geradora de aerossol, pode ser controlado pela introdução de ar fresco no ambiente de preparação de alimentos para diluir os aerossóis e pela instalação de ventiladores de extração de ar próximos das áreas de manuseio de alimentos sujos ou crus para maximizar a extração de aerossol nessas regiões.
O controle da contaminação cruzada através do contato com superfícies é feito por meio das boas práticas de higiene e gerenciamento. Como já foi observado, sempre que possível, tábuas de cortar, recipientes e outros utensílios com código de cores diferentes devem ser usados para trabalhar com alimentos crus e prontos para consumo e com alimentos que contenham diferentes alérgenos e isso deve ser sempre reforçado pela administração. Caso não seja possível, é necessário um processo completo de limpeza e desinfecção das superfícies de trabalho e utensílios (de preferência em máquina de lavar louça). A administração também deve estar ciente de quaisquer instrumentos que possam entrar em contato tanto com alimentos crus quanto com alimentos prontos para o consumo e certificar-se de que os controles sejam devidamente feitos. Boas práticas de higiene e gerenciamento também devem garantir que a equipe lave as mãos entre o manuseio de alimentos crus e prontos para o consumo ou entre alimentos contendo diferentes alérgenos e, em seguida, use luvas, aventais, e outros utensílios de cores adequadas e separadas.
O contato não intencional com fluidos, por exemplo, de vazamento de tubulação, fluidos condensados, fluidos de limpeza e diferentes componentes de alimentos colocados acima ou abaixo em unidades de armazenamento ou exibição é controlado por boas práticas de higiene, procedimentos de manutenção e inspeção regular da preparação de alimentos e instalações de armazenamento.
Esta tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos mais descomplicado. Você também pode participar do grupo de tradutores voluntários. Entre em contato com redacao@foodsafetybrazil.org.
Leia também:
Meat Industry Guide – Um guia completo para garantir a segurança na industrialização de carnes
Conheça o guia sobre rastreabilidade de alimentos da FAO
Conheça nossa seção de Traduções
Pingback: