O Food Safety Brazil trouxe mais um trabalho de tradução e elaborou uma série especial, dividida por temas, sobre o capítulo “Hygiene Requirements in Food Service” (Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação) do livro “Handbook of Hygiene Control in the Food Industry, Second edition” (Manual de Controle de Higiene na Indústria de Alimentos, segunda edição), editado por H. L. M. Lelieveld, John Holah. O capítulo destaca os perigos que podem surgir no ambiente de preparação de alimentos nos serviços de alimentação e os seus controles.
Para ler outras partes já publicadas da tradução deste capítulo, leia os posts:
“Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 1: Riscos de Contaminação”
“Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 3: Barreiras”
Parte 4: Locais propícios para contaminação de alimentos durante o preparo em serviços de alimentação
Em serviços de alimentação, equipamentos e utensílios utilizados no preparo de alimentos e equipamentos de limpeza podem esconder grandes perigos devido a possíveis defeitos estruturais. Os microrganismos podem penetrar em qualquer fresta ou superfície que não seja lisa. Eles também podem penetrar e sobreviver em quaisquer rachaduras ou fendas nos equipamentos ou em soldagens com mau acabamento ou em qualquer outro defeito de infraestrutura, como paredes ou ladrilhos rachados, problemas de vedação em borrachas (entre as superfícies de trabalho e paredes, por exemplo) defeitos no piso, lacunas entre as paredes e revestimentos, utensílios ou equipamentos de limpeza quebrados ou danificados, etc. Alérgenos e corpos estranhos requerem espaços maiores e muitas vezes vão parar em áreas onde a limpeza é difícil. Assim, se o alimento for preparado em tábuas de cortar com boas condições de uso ou em superfícies fáceis de desmontar e limpar, há menores chances de encontrar perigos, visto que é mais provável que o alimento seja contaminado se for manipulado em equipamentos mais complicados e difíceis de desmontar para realizar as etapas de limpeza e desinfecção.
Alguns equipamentos podem ser praticamente impossíveis de limpar entre as etapas de preparo do dia-a-dia, como máquinas de fatiar, máquinas de embalagem a vácuo e equipamentos de mistura, como batedeiras. Máquinas como essas devem ser usadas apenas para alimentos crus ou apenas para alimentos prontos para consumo (ou seja, devem ter uso exclusivo para cada tipo de preparo). Portanto, o uso do mesmo equipamento para manipular alimentos crus e prontos para consumo deve ser evitado. Esses equipamentos precisam ser totalmente desmontados e é necessário higienizar todas as superfícies e substituir todas as peças de reposição antes de utilizar em alimentos de preparos e/ou características diferentes.
Por conseguinte, a parte 4 desta tradução fala sobre locais onde a probabilidade de abrigar perigos é maior, os quais são os materiais danificados (em equipamentos, utensílios ou partes estruturais das cozinhas) que entram em contato direto ou indireto com os alimentos. O risco de contaminação está relacionado ao potencial de abrigo ou, nos casos de microrganismos patogênicos, de crescimento do perigo e à probabilidade de ocorrer contaminação cruzada, levando a contaminação de uma fonte de abrigo para os alimentos. O crescimento de um patógeno depende da disponibilidade de nutrientes, água, temperatura e tempo. Assim, é possível concluir, por exemplo, que um equipamento de limpeza que esteja danificado, que contenha restos de alimentos e patógenos, que esteja constantemente úmido e que entre em contato frequentemente com as superfícies de preparação de alimentos oferece muito mais riscos que um azulejo rachado em uma área seca e distante dos alimentos ou de superfícies utilizadas na preparação de alimentos.
Esta tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos mais descomplicado. Você também pode participar do grupo de tradutores voluntários. Entre em contato com redacao@foodsafetybrazil.org.
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