O Food Safety Brazil trouxe mais um trabalho de tradução e elaborou uma série especial, dividida por temas, sobre o capítulo “Hygiene Requirements in Food Service” (Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação) do livro “Handbook of Hygiene Control in the Food Industry, Second edition” (Manual de Controle de Higiene na Indústria de Alimentos, segunda edição), editado por H. L. M. Lelieveld, John Holah. O capítulo destaca os perigos que podem surgir no ambiente de preparação de alimentos nos serviços de alimentação e os seus controles.
Para ler outras partes já publicadas da tradução deste capítulo, leia os posts:
“Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 1: Riscos de Contaminação”
Parte 3: Barreiras
Em serviços de alimentação, a utilização de barreiras (físicas ou através de procedimentos eficazes) é imprescindível para evitar a contaminação dos alimentos.
Como evitar a contaminação microbiológica
Para muitos serviços de alimentação, é impossível evitar a entrada de patógenos microbianos na área de preparação de alimentos. O uso de matérias primas selecionadas e de boa qualidade pode reduzir a probabilidade da presença de patógenos, mas não elimina o risco completamente, visto que os patógenos também podem entrar na área de manipulação de alimentos por meio dos colaboradores. Para evitar este problema, boas práticas de higiene pessoal e sistemas de gestão que incentivam a equipe a relatar qualquer problema de saúde relacionado à segurança de alimentos com eles mesmos e/ou com alguém da família podem ajudar bastante. Além disso, os manipuladores de alimentos devem lavar as mãos e trocar de luvas, aventais e outros itens de uso diário a cada troca de atividades que envolvam o manuseio de produtos crus e prontos para consumo para evitar contaminação.
Uma avaliação de riscos deve ser realizada para identificar qualquer potencial de transferência de perigos microbianos para a área de manipulação de alimentos, como por exemplo, por meio da circulação de pessoas, recipientes, ingredientes e utensílios ou aerossóis e respingos oriundos de operações de limpeza.
Como evitar a contaminação por alergênicos
Alérgenos conhecidos podem entrar na área de preparação de alimentos como ingredientes ou componentes de matérias-primas. Assim, é importante discutir com os fornecedores sobre a possível presença de alérgenos não declarados em ingredientes ou matérias-primas.
Como evitar a contaminação por meio da presença de pragas
Controles de resíduos e de pragas são muito importantes para evitar a presença desses animais nas áreas de produção de alimentos. É essencial que os resíduos permaneçam sempre cobertos pelo uso de lixeiras com tampa e que sejam descartados com frequência adequada.
Como evitar a contaminação cruzada
Um projeto arquitetônico bem estruturado pode ser uma forma de eliminar perigos por meio de barreiras, considerando o fluxo de produção. Sabemos que a principal barreira para a contaminação cruzada é, portanto, a separação eficaz de alimentos crus e alimentos prontos para consumo e ingredientes contendo alérgenos dos demais alimentos.
O ideal é que cada serviço de alimentação tenha um ambiente separado disponível exclusivamente para a manipulação de alimentos prontos para consumo. Dentro deste cenário ideal, é necessário ter instalações para lavagem de mãos e troca de roupas de proteção na entrada, além de apresentar suas próprias instalações de armazenamento (incluindo refrigeradores e freezers), utensílios de cozinha separados para os diferentes preparos (alimentos crus e prontos para consumo e ingredientes contendo alérgenos e demais alimentos), além de apresentar, também, utensílios de limpeza separados.
Caso isso não seja possível e apenas uma área de manipulação de alimentos estiver disponível, uma parte dessa área deve ser segregada de forma permanente para a manipulação de alimentos prontos para consumo. Se as áreas de armazenamento tiverem que ser compartilhadas com as áreas de estoque de insumos e ingredientes, essas matérias-primas devem sempre ser colocadas abaixo dos alimentos prontos para consumo e nunca acima deles. Se os utensílios e equipamentos tiverem que ser compartilhados, eles devem receber um tratamento térmico (por exemplo, em uma máquina de lavar louça) antes de serem reutilizados. Se isso não for possível, pode-se realizar a limpeza e desinfecção com um desinfetante que atenda aos padrões nacionais ou internacionais pré-definidos.
Apesar de não ser o ideal, caso realmente a separação de áreas seja inviável, os alimentos prontos para consumo e alimentos crus, ou matérias primas, podem ser manipulados na mesma área após um programa completo e rigoroso de limpeza e desinfecção. Nessas circunstâncias, as superfícies de preparo não devem ser usadas para preparar alimentos crus e prontos para consumo ao mesmo tempo e devem ser usados recipientes ou tábuas de cortar exclusivos para cada finalidade. Assim, colheres, utensílios, recipientes, tábuas de cortar, luvas, aventais, etc. devem apresentar códigos de cores e a limpeza deve ser realizada entre os tratamentos de tais perigos em superfícies compartilhadas. Novamente, uma avaliação de risco deve ser realizada para determinar qualquer possibilidade de contaminação cruzada, particularmente em locais onde pode haver diferentes tipos de produtos expostos ou armazenados no mesmo local ou onde os mesmos utensílios de servir possam ser utilizados para alimentos diferentes.
Por conseguinte, a parte 3 desta tradução descreve resumidamente como estabelecer barreiras para evitar os diferentes tipos de contaminação.
Esta tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos mais descomplicado. Você também pode participar do grupo de tradutores voluntários. Entre em contato com redacao@foodsafetybrazil.org
Leia também: Meat Industry Guide – Um guia completo para garantir a segurança na industrialização de carnes
Conheça o guia sobre rastreabilidade de alimentos da FAO
Conheça nossa seção de Traduções
