O blog Food Safety Brasil está comemorando 10 anos de existência em 2022. No decorrer destes anos muitos eventos e ações foram realizados para compartilhar conhecimento e experiências em segurança de alimentos, dentre eles webinars, artigos e posts, workshops e, não menos relevante, traduções de referências e literaturas da área de alimentos.
Considerando este momento e a importância e legado deixado por voluntários que atuam em prol da segurança de alimentos, listamos os 10 temas abordados nos 4 últimos anos em traduções publicadas na íntegra. A ordem de apresentação é aleatória e não indica preferência ou classificação.
Tema 1: Práticas higiênicas, incluindo higienização, em processos de alimentos – em se tratando de práticas higiênicas, foram traduzidos 4 documentos ao longo dos anos, sendo eles:
Guias sobre saneantes químicos para uso em alimentos (GFSI) – volumes 1 e 2 – traduções publicadas em 30/10/20 e 15/02/21, respectivamente: importantes referências considerando que uma adequada higiene dos alimentos está relacionada ao controle de microrganismos e a traços de produtos químicos que podem causar doenças aos consumidores, além de contribuir com a fabricação de produtos alimentícios de alta qualidade. De forma resumida, os guias se complementam, sendo o foco no volume 1 a apresentação de informações gerais e conceitos relevantes sobre o uso responsável e eficaz de saneantes químicos e o volume 2, o fornecimento de uma visão geral de métodos para a detecção de traços de resíduos químicos em pontos relevantes do processo de fabricação e o estabelecimento de critérios e abordagens para avaliação de risco relacionados à aquisição e aplicação de produtos químicos na higiene dos alimentos.
Limpeza de tanque de transporte de alimentos – guia da FSSC 22000 – tradução publicada em 12/01/21: documento guia, emitido em dezembro de 2020, com o objetivo de passar orientações e diretrizes claras sobre a limpeza de tanques de transporte para a melhoria contínua deste processo logístico que é parte no segmento de alimentos.
Código de Práticas higiênicas para alimentos com baixa Aw (CXC 75/2015) – tradução publicada em 21/02/2022: documento complementar ao “General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969-2020). Traz procedimentos e métodos de limpeza com foco em produtos com baixa atividade de água, como frutas e vegetais desidratados, produtos à base de cereais, nuts, produtos proteicos desidratados, confeitos, snacks, nozes, sementes para consumo, especiarias e ervas culinárias desidratadas, entre outros.
Tema 2: Higiene para Serviços de Alimentação – a boa higiene nos serviços de alimentação sempre foi essencial para garantir a segurança dos alimentos e este tema ficou ainda mais importante depois da pandemia do novo coronavírus (covid-19). Assim, visando divulgar informações sobre como garantir as boas práticas nos estabelecimentos que produzem e ou comercializam alimentos, foram traduzidos 6 documentos:
- Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 1: Riscos de Contaminação – tradução publicada em 17/09/20;
- Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 2: Controle de Perigos – tradução publicada em 22/10/20;
- Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 3: Barreiras – tradução publicada em18/12/20;
- Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 4: Locais propícios para contaminação de alimentos durante o preparo em serviços de alimentação – tradução publicada em 05/01/21;
- Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 5: Os vetores de contaminação cruzada – tradução publicada em 22/09/21;
- Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 6: As etapas de limpeza e desinfecção – tradução publicada em 14/12/21.
Tema 3: Food Defense – tema bastante relevante e que vem sendo muito comentado nestes últimos anos pela importância e consideração de forma obrigatória nas certificações reconhecidas pelo GFSI, teve 3 documentos traduzidos:
Guia “Estratégias de mitigação em Food Defense” do FDA – tradução publicada em 05/06/20: guia suplementar que trata de aspectos relevantes de Food Defense, tendo como tópicos ações corretivas, verificação, reanálise e registros, além de estratégias de mitigação como anexos.
Guia Suplementar das “Estratégias de Mitigação para proteger alimentos contra adulterações intencionais” do FDA – tradução publicada em 04/08/20: guia criado com o objetivo de oferecer auxílio para o desenvolvimento e implementação de um plano de defesa de alimentos (Food Defense) robusto, porém compreensível e completo. De forma resumida, o documento traz os tópicos que devem fazer parte do plano, integrantes recomendados para a equipe de elaboração, manutenção e atualização, metodologia de avaliação com formas de priorização, estratégias de mitigação e formas de monitoramento e verificação visando ter um plano bem estruturado com base no ciclo de melhoria contínua (PDCA – plan, do, check, act).
Food Defense, segundo a PAS 96 de 2017 – tradução publicada em 16/06/21: documento que estabelece a ferramenta para avaliação sistemática de ameaças em processos para identificar pontos vulneráveis e definição e implementação de medidas corretivas para melhorar a resiliência contra atos e ataques maliciosos (sabotagem, terrorismo e vandalismo) por indivíduos ou grupos. No contexto de Food Defense (Defesa de Alimentos), a forma de análise é conhecida por “Avaliação de Ameaças e Controle de Pontos Críticos (Treat Assessment and Critical Control Points = TACCP).
Tema 4: Alergênicos – não é novidade, e este tema tem sido abordado de diversas formas, que os alergênicos são uma preocupação constante de segurança de alimentos para consumidores que sofrem de alergias alimentares e também para aqueles que têm pessoas com alergias alimentares sob seus cuidados, empresas de alimentos e autoridades competentes. Com isso, foram traduzidos 2 documentos:
Código de práticas de gestão de alergênicos do CODEX – tradução publicada em 17/12/20: código de práticas que abrange a gestão de alergênicos em toda a cadeia de fornecimento, inclusive na produção primária, durante a fabricação e nos pontos finais do varejo e dos serviços de alimentação, provendo orientações para o desenvolvimento de políticas e procedimentos para identificar os alergênicos e implementar práticas de gestão.
Guia de 2021 – Alergênicos inesperados em alimentos – tradução publicada em 10/06/21: documento que contém as melhores práticas da indústria para o gerenciamento, rotulagem e comunicação de alergênicos para a Austrália e a Nova Zelândia. Adicionalmente, fornece uma lista de alimentos, ingredientes e matérias-primas que podem conter alergênicos de forma inesperada e outra com perguntas que podem ser feitas a fornecedores para apoiar o processo de análise de risco de alergênicos.
Tema 5: Pandemia – este tema contou com 2 documentos que forneceram orientações de como proceder durante a pandemia do covid-19 em momentos específicos. São eles: Preparação para enfrentar a pandemia do coronavírus na indústria de alimentos – tradução publicada em 19/03/20 e Checklist para reabertura do comércio pós-Covid – Food Safety Agency – tradução publicada em 25/06/20.
Tema 6: Auditorias Remotas e a FSSC 22000 – em se tratando de certificações e das dúvidas geradas com a pandemia da Covid-19, o blog Food Safety Brasil, visando facilitar o entendimento das informações publicadas às partes interessadas, fez a tradução de 2 documentos, em que foram esclarecidas regras para o uso de Tecnologia da Informação e Comunicação (TIC ou ICT) nas auditorias combinadas remota e presencial, reconhecidas pelo GFSI (modalidade 1), e ainda uma segunda modalidade de auditoria da FSSC 22000, que pode ser realizada de forma 100% remota, baseada em uma análise de risco e com acordo mútuo entre a organização e o organismo de certificação, porém acreditada mas não reconhecida pelo GFSI como a anterior.
Traduções: Auditorias Remotas e a FSSC 22000: Anexo 9 – publicada em 13/10/20 e Auditorias Remotas e a FSSC 22000: Adendo – publicada em 27/10/20.
Tema 7: GFSI e FSSC 22000 – foram traduzidos 2 documentos relevantes relacionados ao GFSI e à certificação FSSC 22000. O primeiro fornece orientações que refletem o posicionamento do GFSI sobre cultura de segurança de alimentos, trabalho este realizado por um comitê com representantes de toda a cadeia de alimentos, dividido em cinco capítulos, cada qual abordando uma das cinco dimensões da Cultura de Segurança de Alimentos. O segundo documento trata dos requisitos adicionais da FSSC 22000, que ficam publicados no website do esquema, e que não haviam sido traduzidos ainda.
Traduções: Guia de Cultura de Segurança de Alimentos do GFSI – publicada em 07/04/20 e FSSC 22000 em português – Requisitos adicionais da FSSC 22000 – publicada em 22/01/18.
Tema 8: Validação de medidas de controle para a segurança de alimentos – neste tema foi feita a tradução do Guia para validação de medidas de controle para a segurança de alimentos, publicada em 02/11/19, no qual foram dadas orientações e conceitos sobre o tema e ainda exemplos de validações que podem ser realizadas e estruturadas pelas indústrias e empresas do segmento de alimentos.
Tema 9: Prazo de Validade de Alimentos – foi traduzido o documento “Guia para estabelecimento de prazo de validade de alimentos – publicada em 15/11/19, originalmente emitido pela Food and Drink Federation, associação sem fins lucrativos do Reino Unido que representa os interesses da indústria de alimentos e bebidas não alcoólicas de setores específicos de alimentos daquela região. Neste guia estão contidos os seguintes tópicos: aplicação de durabilidade mínima, fatores que afetam a validade, validando o prazo de validade proposto para um alimento, fluxo resumido para estabelecimento do prazo de validade do alimento, o que fazer e o que não fazer, glossário de termos e referências.
Tema 10: Perigo Listeria monocytogenes em Alimentos – por fim, terminando a lista de temas traduzidos, há um material orientativo com pontos relevantes que devem ser controlados em se tratando do perigo microbiológico Listeria monocytogenes em alimentos, patógeno difundido no meio ambiente que é capaz de se manter por mais tempo sob condições ambientais adversas do que muitas outras formas vegetativas de bactérias que são consideradas preocupantes para a segurança dos alimentos, sendo elas: temperaturas de refrigeração, altas concentrações de sal, congelamento por longos períodos e, até mesmo, condições ácidas.
Tradução: Controle de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para consumo – publicada em 10/07/19.
Enfim, este é o final da lista de traduções feitas e publicadas desde 2018 até os dias de hoje. Com certeza existirão outros temas e documentos interessantes para que as traduções continuem no Blog Food Safety, mas este compilado reflete a abrangência e importância deste trabalho e dos voluntários que reservam parte do seu tempo, e de tantos outros trabalhos que são feitos na cadeia de alimentos e para a segurança de alimentos.
Existe algum tema ou documento que gostaria de ver traduzido? Compartilhe conosco suas experiências e expectativas, quem sabe eles não estarão nesta lista daqui a 10 anos, hein?
Vanessa Cristina Viscuso é auditora, instrutora e consultora em Qualidade e Segurança de Alimentos, atuando ainda como voluntária em traduções no blog Food Safety Brazil e na divulgação de vagas na área de alimentos. Este é seu primeiro post, generosamente escrito para o Food Safety Brazil, em comemoração ao aniversário de 10 anos.
