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Entendendo a análise de umidade em alimentos: uma introdução

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A análise de umidade em alimentos desempenha um papel essencial na garantia da segurança e qualidade dos produtos. A umidade é fator crítico na deterioração dos alimentos, uma vez que possibilita a multiplicação de microrganismos e a ocorrência de reações químicas indesejadas, afetando também a textura, o sabor e a aparência dos alimentos.

Para assegurar a integridade dos alimentos, é imprescindível ter uma compreensão clara de dois parâmetros essenciais: o teor de umidade e a atividade de água (Aw). Embora ambos sejam importantes para a inocuidade dos alimentos, esses parâmetros baseiam-se em conceitos distintos, conforme detalhado a seguir:

Teor de umidade vs. atividade de água (Aw)

Aspecto Teor de Umidade Atividade de Água (Aw)
Definição
  • Quantidade total de água no alimento (% do peso total).
  • Medida da disponibilidade de água no alimento para reações químicas, enzimáticas e crescimento microbiano, variando de 0 (sem atividade de água) a 1 (atividade de água pura).
Importância
  • Afeta a textura, sabor e qualidade dos alimentos;
  • Usada para determinar a conformidade com padrões de qualidade e rotulagem nutricional;
  • Pode ser indicativo de fraude por adição de água.
  • Fundamental para a conservação de alimentos, pois microrganismos só se multiplicam na presença de água livre;
  • Determina a vida útil dos alimentos.
Formas de apresentação da água Considera todas as formas de água no alimento, incluindo água livre, adsorvida e ligada.
  • Leva em consideração a água livre, que é a forma de água disponível para processos biológicos e químicos.
Unidade de Medida Porcentagem (%) do peso total.
  • Adimensional, variando de 0 a 1.

Explorando os tipos de água em alimentos

Com essa compreensão em mente, vamos explorar mais detalhadamente os tipos de análise do teor de água nos alimentos, visando contribuir com o controle de qualidade, garantindo a inocuidade dos produtos durante sua vida útil .

O tipo de análise a ser conduzida depende diretamente do tipo de água que se deseja identificar em uma amostra. Existem três principais tipos de água que podem estar presentes em alimentos e outros materiais: água livre, água adsorvida e água ligada.

  • Água livre: Está presente na amostra de forma mais acessível e pronta para evaporar em condições normais de temperatura e pressão. Pode ser facilmente removida por aquecimento e é a forma de água que mais influencia a qualidade dos alimentos, pois é a principal responsável pela deterioração e proliferação de microrganismos.
  • Água adsorvida: Encontra-se na superfície de partículas sólidas, onde adere devido a forças de atração física, como a adsorção por pontes de hidrogênio e interações de Van der Waals. Essa água pode ser removida com maior dificuldade em comparação com a água livre, pois está ligada às superfícies das partículas. No entanto, pode contribuir para a atividade de água (Aw) e influenciar a textura e estabilidade dos alimentos.
  • Água ligada: Está quimicamente combinada com outras substâncias na amostra. Não está disponível para processos biológicos ou químicos e é a forma mais difícil de ser eliminada por aquecimento. A água ligada desempenha uma função menos relevante na deterioração dos alimentos, pois não está disponível para microrganismos ou reações químicas.

Técnicas de análise de umidade em alimentos

A escolha da técnica de análise adequada depende do tipo de água que se deseja identificar em uma amostra. Abaixo estão algumas técnicas de análise de umidade, seus conceitos e os tipos de água que podem ser medidos:

Técnica de Análise Conceito Tipos de Água Medidos
Secagem em estufa – Gravimetria Baseia-se na diferença de peso antes e depois da secagem da amostra em estufa, sob tempo e temperatura pré-definidos, calculando o teor total de água. Principalmente água livre
Titulação – Karl Fischer Emprega uma reação química envolvendo o iodo e a água na amostra. O excesso de iodo é detectado por titulação, permitindo quantificar a água presente. Água livre e água adsorvida (limitada na detecção de água ligada)
Secagem por radiação infravermelha Utiliza fonte de calor por infravermelho para aquecer a amostra e medir a perda de peso devida à evaporação da água durante a análise de umidade. Principalmente água livre
Secagem por micro-ondas Aplica micro-ondas para aquecer a amostra e medir a umidade com base na perda de peso devida à evaporação da água. Principalmente água livre
NIR (Espectroscopia no Infravermelho Próximo) Estima a quantidade de água com base na absorção de luz no espectro do infravermelho próximo. Principalmente água livre

A compreensão dos diferentes tipos de água e o uso das técnicas de análise apropriadas são essenciais para cumprir as normas regulatórias e fornecer alimentos seguros e de alta qualidade.

Como se pode ver, a análise de umidade em alimentos é muito importante para garantir a segurança do produto. Além disso, ela é capaz de fornecer informações sobre a quantidade de água no alimento, o que é útil para determinar a qualidade do produto e fazer outras considerações sobre o alimento.

Esperamos que este artigo tenha sido útil para que você possa entender um pouco melhor a análise de umidade em alimentos.

Imagem: Polina Tankilevitch

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Manual orienta para o controle de qualidade de ar para ventilação na indústria de alimentos

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Se você procura informações sobre controle de qualidade de ar para ventilação na indústria de alimentos, já foi publicado em português o manual  do EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group) sobre Diretrizes de sistemas de tratamento de ar na indústria de alimentos – controle de qualidade de ar para ventilação predial.

A qualidade do ar é um aspecto de projeto sanitário que tem sido cada vez mais requisitado nas normas de certificação de segurança dos alimentos.

Confira o sumário:

Referências Normativas

Definição de termos

Considerações gerais de projeto

Risco de contaminação veiculados por ar

Conceito de projeto de sistemas conforme as categorias de risco de produto

Áreas de produção não alimentícia

Laboratórios de microbiologia

Áreas de produção de alimentos

Análise de perigos do zoneamento

Ar da sala e  APPCC

Eficiência energética dos sistemas de circulação de ar

Recomendações de planejamento, fabricação e instalação de projeto sanitário

Processo de projeto para validação e documentação

Visão Geral

Considerações sanitárias para equipamento localizados internamente

Movimento de ar no espaço de processo/taxa de renovação de ar

Pressão diferencial para controle de espaço de processo

Controle de umidade

Controle de temperatura

Considerações sanitárias nos sistemas de ar de retorno

Componentes do sistema

Compartimento da Unidade

Ingresso/Entrada de ar externo

Dutos de ar

Pontos de inspeção de dutos de ar

Distribuição de ar por manta filtrante

Saída de ar de exaustão

Filtro de Ar

Tratamento anti-microbiano contínuo

Ventilador

Silenciadores

Umidificadores

Desumidificadores

Trocadores de calor

Recuperadores de calor

Plantas de resfriamento

Testes, comissionamento e validação e qualificação

Melhoria/Atualização dos sistemas existentes

Requisitos referentes a operação, monitoramento do sistema e manutenção

Orientação geral

Controles sanitários

Componentes

Entradas de ar externo

Dutos de ar

Dutos de distribuição de ar por manta filtrante

Filtors de ar

Ventilador

Silencidador

Umidificadores

Desumidificadores

Trocador de calor (incluindo a unidade de recuperação de calor)

Plantas de resfriamento

Treinamento e qualificação de pessoal

Monitoramento de qualidade de ar

Manutenção e limpeza

Limpeza de sistemas de circulação de ar

Compatibilidade Material

Limitações de aplicação

Procedimentos de limpeza e desinfecção – Recomendações

Modos de operação

Documentação, manual de qualidade de ar (requisitos básicos)

Referências

Para aquisição do manual, visite a página do EHEDG

2 min leituraSe você procura informações sobre controle de qualidade de ar para ventilação na indústria de alimentos, já foi publicado em português o manual  do EHEDG (European Hygienic Engineering and Design […]

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