3 min leituraCDC – Centro de Controle de Doenças e Prevenção
http://www.cdc.gov/vitalsigns/FoodSafety/Farm_to_table.html
Sinais Vitais – Produzindo alimentos mais seguros para o consumo
Prevenção do campo à mesa
Introdução:
A Salmonella sp. é um dos principais microrganismos causadores de doenças veiculadas por alimentos. Classicamente, os surtos estão relacionados ao consumo de ovos crus (a famosa maionese caseira) ou mal passados, e carnes de aves mal passadas. A Salmonella enteritidis, uma bactéria considerada emergente, surge nos Estados Unidos e países da Europa, nos anos 80, como o sorotipo mais comum de Salmonella causador de surtos ou casos esporádicos de diarreia associados ao consumo de ovos crus ou mal cozidos e de aves. Segundo alguns estudos, ocupou o nicho ecológico deixado pela erradicação da Salmonella gallinarum das aves, propiciando dessa forma um aumento das infecções em humanos. É uma toxinfecção alimentar, enquadrando-se, genericamente, no grupo de doenças designadas por salmoneloses. Causa geralmente febre, cólicas abdominais e diarreia que pode apresentar grumos de sangue. A doença dura entre 4 e 7 dias, e a maioria das pessoas se recupera apenas com a reposição de sais e líquidos. Contudo, a diarreia pode ser severa, e o paciente pode necessitar de hospitalização. Geralmente é mais grave em idosos, crianças, gestantes e imunodeprimidos, podendo a infecção se disseminar através da corrente sanguínea para outros órgãos e causar a morte, exigindo, nestes casos, pronto tratamento com antibiótico. As principais complicações são artrite, cistite, meningite, endocardite, pericardite e pneumonia. (1)
Embora sejam inúmeros os trabalhos publicados que indicam a importância da S. enteritidis como um problema de saúde pública no Brasil, e grande a ênfase dada, a partir de 1999, ao sistema nacional de vigilância epidemiológica de surtos de doenças transmitidas por alimentos, ainda são escassos os dados sobre a situação das salmoneloses em nível nacional. (1)
Apesar da Salmonella estar relacionada principalmente a ovos e aves, é cada vez mais comum encontrar este microrganismo em produtos diversos, inclusive aqueles com baixa umidade, como por exemplo, cereais matinais. E a contaminação nestes casos muito provavelmente é proveniente de falhas no controle da saúde dos manipuladores e principalmente, pela falta de higiene pessoal. A manipulação de alimentos por pessoas doentes ou portadoras desta bactéria, e que não lavaram as mãos adequadamente, pode causar a contaminação do produto. Além disso, o consumo de produtos variados e a globalização têm “espalhado” este microrganismo e levado à ocorrência de surtos de salmonelose com maior frequência, em escala mundial.
Diante destes fatos, como podemos prevenir a contaminação por Salmonella? Vamos ver alguns exemplos de surtos ocorridos nos Estados Unidos, e as principais medidas preventivas:
Fabricação
Contaminação em hambúrguer de peru, 2011:
Recall de 23 toneladas de carne de peru moída após doenças reportadas em 10 estados. Causa: Salmonella Hadar.
Prevenção:
Empregar estratégias de segurança de alimentos na criação, para reduzir a Salmonella nos animais; prevenir a contaminação no abate; reduzir a contaminação dos produtos moídos de todas as fontes; garantir que as medidas tomadas para prevenir ou reduzir a contaminação funcionem corretamente.
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Produção primária
Ovos perigosos, 2010:
Contaminação das aves e da ração resultou em recall de 500 milhões de ovos. Causa: Salmonella enteriditis (SE).
Prevenção:
Implementação de medidas preventivas por parte dos produtores de ovos, tais como: compra de aves de criadores que tenham um programa de controle de SE; análise dos aviários para detecção de SE; estabelecimento das condições de temperatura para o transporte e para o armazenamento dos ovos.
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Preparo e consumo (restaurantes e mercearias)
Bactérias espalhadas em restaurantes, 2008:
Más práticas de higiene e de preparo resultaram em alimentos mal cozidos e em contaminação cruzada. Causa: Salmonella Montevideo.
Prevenção:
Cozimento completo das carnes e aves; separação entre carnes e aves cruas de outros tipos de alimentos; treinamento e certificação em segurança de alimentos aos gestores de todos os restaurantes.
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Fabricação
Biscoitinhos de manteiga de amendoim (snacks para animais de estimação), 2009:
Contaminação na planta de processamento afetou vários alimentos, que causaram doença em 46 estados. Causa: Salmonella typhimurium
Prevenção:
Manter as fábricas num nível adequado de higiene; separação entre alimentos crus e processados; garantir que as medidas tomadas para prevenir ou reduzir a contaminação funcionem corretamente.
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Preparo e consumo (restaurantes e residências)
Empadas, forno de micro-ondas e instruções de cozimento, 2007:
Empadas mal cozidas deixaram pessoas doentes em 35 estados, Porto Rico e Caribe. Causa: Salmonella I, 4, [5],12:i:.
Prevenção:
Garantir que as instruções de cozimento e de preparo estejam claras e corretas; utilizar termômetro para medir a temperatura do alimento; assegurar que os fabricantes indiquem nos rótulos a potência a ser utilizada para o preparo do produto em forno de micro-ondas.
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Distribuição e transporte
Contaminação em sorvete, 1994:
Caminhões que haviam carregado ovos crus e posteriormente carregaram sorvete causaram 200 mil casos de doença nacionalmente. Causa: Salmonella enteriditis (SE).
Prevenção:
Limpeza e desinfecção dos veículos entre os carregamentos; manter cargas resfriadas e congeladas na temperatura especificada durante a expedição e transporte; rastrear as cargas, a entrega e o armazenamento.
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