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Simpósio “Fraudes e Impactos na Segurança de Alimentos”

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Este mês tivemos o prazer de sermos convidados para participar do simpódio FRAUDES E IMPACTOS NA SEGURANÇA DE ALIMENTOS, promovido pelo Grupo Especial de Segurança Alimentar/DG e realizado dia 02 de dezembro de 2015, em Campinas-SP, no Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL).

Nosso representante no evento foi o Biólogo Gilberto Ramos, que participa do nosso site como colunista.

O evento foi muito rico em conhecimento, interligando assuntos de interesse da cidadania como o tema do simpósio já indica. Tivemos a participação de palestrantes de grandes áreas, com pesquisadores do ITAL, UNICAMP, UFMS, POLICIA FEDERAL, ANVISA e uma advogada. Reuniram também na plateia profissionais da indústria de alimentos, pesquisadores de universidades e institutos de pesquisa, professores, estudantes e representantes de organismos e entidades governamentais que discutiram temas relacionados à Segurança de Alimentos. A importância de termos profissionais de áreas distintas, mais quando se tratando de segurança de alimentos estão totalmente relacionadas, nos trás uma visão de como os órgãos se relacionam para combater as fraudes em alimentos.

O ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos), vinculado a Agência Paulista dos Agronegócios (APTA) e Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, realiza atividades de pesquisa, desenvolvimento, assistência tecnológica, inovação e difusão do conhecimento nas áreas de embalagem e de transformação, conservação e segurança de alimentos e bebidas, onde foi sede do evento.

As palestras realizadas foram:

 Adulteração de Azeite de Oliva – Dra. Ana Maria Rauen de Oliveira Miguel – CCQA/ITAL

 Utilização de Métodos Quimiométricos para Identificação de Fraudes – Dr. Douglas Fernandes Barbin – UNICAMP

 Fraudes em leite: panorama e ferramentas para proteção – Dra. Maria Izabel Merino de Medeiros – APTA/SAA-SP

 Fraude em Carnes – Dra. Luciana Miyagusku Universidade Federal de Mato Grosso do Sul

 Fraude em suplementos alimentares – Simone Coulaud Cunha – ANVISA

 Perícia Criminal na Detecção de Fraudes em Alimentos – Dr. Jorge Zacca – Policia Federal

 Fraudes em alimentos: Impactos Jurídicos – Dra. Beatriz M. A. Camargo Kestener – Mattos Muriel Kestener Advogados

 O Blog Food Safety Brazil teve o prazer de assistir de perto essa grande reunião de profissionais e irá apresentar resumos das palestras apresentadas. Acompanhe amanhã o post sobre fraude em azeite de oliva.

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Controle de Qualidade de Leite UHT

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Para obtenção de um alimento lácteo de qualidade, esse conceito está relacionado com a flora microbiana do leite cru utilizado como matéria-prima. Dependendo da temperatura  condições e extensão da estocagem do leite, vários grupos de microrganismos podem passar por um período de crescimento intensivo.

Em um tratamento térmico UHT o ponto mais importante desse processo é o binômio tempo e temperatura, que garante a obtenção de um processo de esterilização e a segurança desse alimento. É importante que o processo ocorra sem falhas, incrustações em tubulações diminuem a eficiência térmica desses sistemas e problemas na higienização de tubulações podem contribuir para a sobrevivência de microrganismos e bactérias patogênicas.

Dentre os vários microrganismos que podem contaminar o leite “in natura” por meio das fezes e camas dos animais, poeira, equipamentos e utensílios deficientemente higienizados, destacam-se as bactérias pertencentes ao gênero Bacillus, especialmente Bacillus cereus. São bactérias habitantes naturais do solo que estão freqüentemente presentes no leite cru, sendo a resistência ao calor uma característica comum, pelo fato de esporularem, essas características tornam esse microrganismo um potencial deteriorante do produto podendo gerar grandes perdas econômicas para empresa e colocar em risco a saúde do consumidor.

O processo UHT possui a capacidade de destruir quase todas as células vegetativas, porém alguns esporos podem permanecer viáveis, sendo fundamental o monitoramento da qualidade microbiológica do produto a para a segurança do consumidor.

Uma das técnicas de monitoramento da qualidade microbiológica empregada com produtos lácteos UHT é a contagem em placa. Essa metodologia começou a ser desenvolvida no final do século XIX, a técnica de contagem padrão em placa utilizada para mensurar a contaminação de um produto alimentício reflete a qualidade da matéria-prima, bem como as condições de processamento, manuseio e estocagem, permitindo estimar o tempo de prateleira do alimento em questão.

A metodologia de contagem padrão em placa é usada para estimar a população bacteriana em uma amostra, sendo também chamada de contagem de colônias aeróbicas, contagem de aeróbicos em placa, contagem de mesófilos ou contagem total em placa.  A incubação das placas é realizada a temperatura de 32±1ºC por um período de 48±2 horas e a enumeração de microrganismos mesófilos aeróbios é feita selecionando as placas que cotenham entre 25 e 250 colônias.

Outra metodologia para análise de alimentos que foram submetidos ao tratamento térmico UHT é a ATP- Bioluminescência. Bioluminescência é a produção e emissão de luz por um organismo vivo. O ATP é um nucleotídeo e sua função é fornecer energia, e está presente em todas as células, ele desaparece após a morte celular. O ATP em associação com o complexo luciferina-luciferase contribui para a reação de formação de luz.

O sistema para análise de produtos submetidos ao tratamento térmico foi desenvolvido especialmente para excluir o ATP oriundo de outras fontes, (ATP Livre, ATP Parede Celular) restando apenas o ATP microbiano. O resultado da análise baseia-se na quantidade de luz emitida na liberação desse ATP e a sua conversão em luz.

Essa metodologia possui alguns diferenciais pois nem todos os microrganismos crescem em meios tradicionais, o ATP serve para testar aeróbios, anaeróbios e microaerófilos e a redução do tempo de análise com a adoção dessa metodologia, pois a análise é concluída após 48-72 horas de produção, facilitando a redução do inventário da empresa, diminuindo os custos com estocagem.

 

Daniel L. Tasca

Technical Specialist
3M Food Safety

 

 

 

www.3mfoodsafety.com.br

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