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A etapa da embalagem de alimentos na técnica cook chill

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Sabemos que a etapa de embalagem é fundamental para a garantia da qualidade e segurança dos alimentos, principalmente para os produtos totalmente prontos para o consumo. A questão da embalagem requer muita atenção por parte da indústria de alimentos, que deve analisar cuidadosamente desde qual tipo de material será utilizado para compor essa embalagem, a fim de não causar nenhum tipo de contaminação até os métodos de conservação desses alimentos embalados.

No post sobre o uso do cook chill e sua relação com a segurança de alimentos, paramos na etapa em que os alimentos são armazenados em câmaras frias, reaquecidos em fornos combinados e posteriormente distribuídos em balcões de refeições, pois tratamos especificamente do uso da técnica em UPR (Unidade Produtora de Refeições). Esta técnica, porém, é muito utilizada em indústrias que comercializam refeições e produtos prontos para o consumo e desejam a garantia da qualidade e da segurança do alimento durante o seu processamento, incluindo então a etapa de embalagem desse produto acabado.

Quem faz o uso das etapas de processo do cook chill na produção de alimentos e refeições, embalando seus produtos para serem comercializados em pontos de venda e/ou distribuídos de uma cozinha central para restaurantes do tipo franquias, deve estar atento aos seguintes pontos fundamentais:

-Material de embalagem: A embalagem muitas vezes é decidida pelo departamento de marketing da empresa, já que ela é um dos pontos fundamentais para o produto ser um atrativo de vendas ao consumidor final, mas devemos estar atentos a qual material será utilizado na composição dessa embalagem. Geralmente os materiais mais utilizados são os plásticos, que devem ter sua procedência analisada e deve se requerer ao fornecedor o laudo de migração, atestando que a embalagem é adequada para embalar produtos alimentícios. Saiba mais sobre a migração de embalagens no post: “Com que frequência devo realizar análise de migração nas embalagens?”

-Uso de atmosfera modificada: O uso da atmosfera modificada consiste na retirada total de oxigênio da embalagem e a posterior injeção de gás carbônico ou outros tipos de gases, para garantia da qualidade final do produto, reduzindo a contaminação microbiológica por microrganismos aeróbicos, eliminando a oxidação dos alimentos e assim preservando os aspectos sensoriais dos alimentos por muito mais tempo, possibilitando uma extensão da sua vida de prateleira. Para validar qual a melhor composição de gases a serem utilizados em cada tipo de produto, recomenda-se a realização de testes laboratoriais para validação do shelf life, nos quais são analisadas as condições microbiológicas, físico-químicas e sensoriais dos produtos.  

-Armazenamento: O uso da embalagem apropriada e da conservação por atmosfera modificada não elimina a necessidade correta de armazenamento do produto, que requer muitas vezes o uso do frio para sua conservação. Além disso, o manuseio dessas embalagens durante seu processo de armazenamento e transporte deve ser monitorado, pois qualquer dano na embalagem pode comprometer a qualidade do produto final, pois possibilita a entrada de oxigênio.

Podemos concluir que a etapa de embalagem é fundamental para a garantia da qualidade do produto final que será comercializado embalado, mas que todas as regras de BPF (Boas Práticas de Fabricação), bem como a mensuração de todos os pontos críticos de controle no processo de cook chill devem ser observadas para que se assegure um alimento inócuo e apto ao consumo.

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O uso do cook chill e sua relação com a segurança dos alimentos

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Os restaurantes coletivos ou as unidades produtoras de refeições (UPR) possuem como objetivo principal a produção de refeições em larga escala, para atender uma grande demanda de comensais, sendo que na elaboração dos pratos a serem servidos, são priorizados alguns aspectos fundamentais, como as questões nutricionais, sensoriais, de qualidade e principalmente de segurança dos alimentos.

Durante um longo período os restaurantes industriais apresentaram uma baixa adesão ao uso das tecnologias, quando comparados às industrias de alimentos, sendo possível evidenciar a falta de avanço nesse quesito pelo uso de equipamentos e utensílios mais antigos e até mesmo pelas instalações pouco modernas das unidades produtoras de refeições.

Atualmente se percebe uma inovação das UPR em relação ao avanço da tecnologia pelo uso de equipamentos modernos, como os fornos combinados, que possuem alta tecnologia até mesmo para armazenamento de informações essenciais na produção de refeições, como o uso de sonda para controle de temperatura no centro geométrico do alimento e o registro destes dados, que podem ser coletados por meio de aparelhos USB.

A utilização da técnica cook chill vem ao encontro da modernização dos equipamentos para melhoria da produtividade e está ligada às questões de qualidade e segurança dos alimentos em restaurantes industriais. O método cook chill consiste na preparação de refeições com antecedência, seguindo as seguintes etapas e fluxo de processo:

Etapa 1: Aquisição de matéria-prima de qualidade

Etapa 2: Armazenamento correto das matérias-primas que compõem a lista de ingredientes dos pratos a serem elaborados

Etapa 3:  Processo de cocção em fornos combinados com temperaturas de cocção acima dos 70°C e pelo tempo mínimo adequado para cada tipo de alimento

Etapa 4: Resfriamento rápido das preparações, em resfriadores rápidos que baixam a temperatura do alimento para 3°C no menor tempo possível

Etapa 5: Armazenamento das preparações em câmaras frias ou em equipamentos que conservem a temperatura dos alimentos em 10°C  no máximo, com até 3 dias de validade

Etapa 6: Reaquecimento total das preparações em forno combinado, chegando a temperaturas acima dos 60°C

As garantias relacionadas à segurança dos alimentos, durante o processo de produção das refeições com a utilização da técnica do cook chill são:

  • Utilização de matérias-primas selecionadas de fornecedores confiáveis
  • A realização da cocção do alimento no tempo e temperaturas corretos
  • O resfriamento rápido do alimento reduzindo o risco de contaminação
  • Controle total de temperatura durante todas as etapas do processo

O uso do cook chill apresenta vantagens para as unidades produtoras de refeição, uma vez que o processo com etapas que asseguram a qualidade dos alimentos traz mais confiança para a elaboração das refeições, além de promover nos alimentos a preservação de características nutricionais e sensoriais relevantes para os clientes que realizam suas refeições com frequência nesses locais.

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