Dando continuidade a nossa série “Quero ser auditor de segurança de alimentos: o que faço?”, cujo primeiro post você pode rever aqui, hoje vamos abordar os treinamentos e conhecimentos importantes para um auditor de sistema de gestão da segurança de alimentos.
A primeira e mais evidente necessidade é um profundo conhecimento da norma ou esquema que será auditada. Falando em FSSC 22000, é imprescindível que o auditor entenda muito bem os requisitos das partes componentes: sistema de gestão segundo ISO 22000, programa de pré-requisitos da ISO/TS 22002-1 (se for auditar fabricação de alimentos, bebidas e ingredientes) e os requisitos adicionais da FSSC. É claro que não é obrigatório que o auditor “decore” os requisitos, e sim, que saiba interpretar, compreender e aplicar. Normalmente, durante as auditorias, levamos as normas conosco para consulta. A FSSC requer que o auditor tenha um treinamento de técnicas de auditoria + interpretação do esquema com duração de pelo menos 40 horas (5 dias). Um curso de formação de auditor líder em segurança de alimentos que contenha a ISO 22000, a ISO/TS 22002-1 e os requisitos adicionais da FSSC, com duração de 40 horas, cobre a exigência.
Outro assunto de extrema relevância é a análise de perigos (APPCC). Qualquer auditor de segurança de alimentos deve dominar os conceitos e princípios do APPCC. A FSSC exige que o auditor realize um treinamento de pelo menos 16 horas (2 dias) em APPCC. O auditor deve ter conhecimento nos perigos relevantes dos materiais, produtos e processos do setor a ser auditado. Por exemplo, se você vai auditar uma fábrica de massas, você deve conhecer os principais perigos relacionados aos materiais (exemplo: farinha de trigo, ovos, embalagens plásticas, etc), ao produto e ao tipo de processamento e equipamentos envolvidos. Também é essencial que o auditor tenha domínio dos programas de pré-requisitos e das boas práticas de fabricação dos setores a serem auditados, incluindo toda a legislação pertinente de segurança de alimentos.
Embora nem sempre esteja claramente requerido pela FSSC, subentende-se que ter um sólido conhecimento em temas específicos que aparecem dentro do esquema ou que estejam relacionados a sistemas de gestão da segurança de alimentos é bastante importante. É recomendável que o auditor busque treinamentos em: ferramentas da qualidade, gestão e tratamento de não conformidades (PDCA, abordagem por processo, análise de risco, Ishikawa, Pareto, 5 Porquês, 5W2H, entre outros); metrologia e calibração; interpretação da ISO 17025 (até em função do requisito adicional da FSSC); princípios de projeto sanitário para a indústria alimentícia; gestão de alergênicos; Food Defense e prevenção de fraudes em alimentos; microbiologia de alimentos; tecnologia de alimentos e processamento de alimentos; rotulagem de alimentos; gerenciamento de crises; entre outros. Há muitas outras sugestões que poderíamos incluir aqui. Boa parte deste conhecimento é coberta pelo curso de graduação, mas o bom auditor está sempre estudando e mantém-se continuamente atualizado.
Nos próximos dias, vamos falar sobre as práticas de auditoria e habilidades de um auditor de sistemas de gestão da segurança de alimentos.
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Créditos de imagem: Food Engineering.
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