De acordo com um estudo publicado em 11 de junho no site da Universidade de Purdue, conduzido pelo professor de ciência dos alimentos Kevin Keener, o resfriamento rápido de ovos poderia adicionar semanas a sua vida útil e reduzir os riscos de infecções.
O processo de resfriamento, desenvolvido por Keener, utiliza dióxido de carbono líquido para estabilizar as proteínas dos ovos ao ponto de serem classificados como AA durante 12 semanas – atualmente esse tipo na classificação americana somente é possivel por até seis semanas. “Não há diferença estatística de valores nos testes de unidade Haugh (teste que mede a qualidade do albúmem) quando comparamos ovos logo após a postura e ovos com 12 semanas de postura submetidos ao resfriamento realizado na pesquisa”, disse Keener. “Este rápido processo de resfriamento pode proporcionar um aumento significativo na vida de prateleira de ovos em relação ao tratamento tradicional.”
A figura abaixo mostra imagens de ovos classificados conforme o sistema de qualidade americano, baseado na avaliação da unidade Haugh. Nota-se principalmente o aumento da câmara de ar e deslocamento da gema.
De acordo com Keener, uma das aplicações para o método de resfriamento rápido seria em ovos para exportação. “Se você consegue obter ovos com qualidade AA por até oito semanas, poderia enviá-los para qualquer lugar do mundo”, disse ele. “Atualmente, você não pode enviar os ovos para certos países e esperar manter essa qualidade.”
Os resultados de Keener, publicados na revista Poultry Science, também mostram que as membranas que envolvem as gemas dos ovos foram mantidas intacatas por 12 semanas quando os ovos foram resfriados rapidamente. Essa membrana se comporta como uma barreira contra bactérias que conseguem penetrar no interior do ovo.
“A integridade estrutural da membrana da gema permanece forte por mais tempo, o que pode fornecer um benefício de segurança alimentar”, disse ele. “Esta membrana, sendo mais forte, poderia ser mais uma defesa contra a invasão de bactérias como a salmonela, por exemplo.”
Keener disse que com financiamento adicional vai poder continuar a estudar os benefícios do resfriamento rápido, incluindo a inoculação da Salmonela dentro dos ovos e análise de como outras proteínas nas claras e gemas são afetadas.
O resumo da pesquisa está no site abaixo:
http://www.purdue.edu/newsroom/research/2012/120611KeenerCooled.html
