Referências para controle de Salmonela em alimentos de baixa atividade de água

Há menos de duas décadas, pensar na ocorrência de Salmonela em produtos de baixa atividade de água era uma contradição técnico-científica. Simplesmente estava longe das preocupações, e portanto, toda a indústria de alimentos deste segmento foi se estruturando (ou mal se estruturando) para operar de acordo com um patógeno de improvável ocorrência.

Não sabemos ainda se foi a dita cuja que se adaptou ao ambiente de baixa atividade de água ou se a evolução dos métodos diagnósticos nos deu mais visibilidade do cenário. Mas é fato que os recalls e resultados de monitoramento ambiental e produto estão aí para provar que a Salmonela está mais do que confortável em certos alimentos antes improváveis –  e veio para ficar. E os fabricantes de alimentos agora que se cuidem para mitigar este inimigo.

Quais segmentos de alimentos de baixa atividade de água devem se preocupar?

A lista não é extensiva, mas produtos secos, ou seja, com atividades de água beeem abaixo de 0,85 e que hoje podem listar no APPCC a Salmonela, são:

– Frutas e vegetais desidratados

– Produtos à base de cereais

– Produtos proteicos em pó (leite em pó, whey, gelatinas e colágenos)

– Especiarias e ervas culinárias

– Snacks

– Chocolate

– Nuts (castanhas) e seus subprodutos

Para turbinarmos nossa bagagem de conteúdo sobre o assunto, reuni uma coletânea de posts aqui do Food Safety Brazil sobre o tema. É só passar o mouse sobre o título que você irá acessar o conteúdo que traz o que você precisa!

Vamos ao começo:

Por que a Salmonella se torna uma superbactéria quando a Aw é baixa?

Dados de sobrevivência e resistência térmica, incluindo trabalhos realizados no Brasil.

Sabendo que a Salmonela pode estar ali, temos que lidar com ela! Para isso trabalhamos duas frentes: não deixar a água entrar e conseguir higienizar a seco.

Sobre a questão da restrição de água, primeiro precisamos entender que a fábrica tem que se manter seca, inclusive na hora de fazer a higienização:

Água: vilã em fábricas de alimentos secos | Dicas para introduzir a higienização a seco

Limpeza a seco na indústria alimentícia: sua eficiência garante a segurança dos alimentos

4 Dicas para limpeza a seco em indústrias de alimentos

Alimentos com baixa atividade de água – higienização a seco

Só que a gente só consegue limpar equipamentos que tem desenho sanitário!

Caso o assunto seja novo para você, comece aqui com os Dez princípios de projeto sanitário.

Mas para ser bem específico para as fábricas de alimentos com baixa atividade de água, uma referência importante é o manual sobre projeto sanitário em fábricas de produtos secos.

Nossas grandes preciosidades

Duas referências importantíssimas sobre prevenção de Salmonela em baixa Aw foram traduzidas aqui pelos voluntários do Food Safety Brazil:

Código de Práticas Higiênicas para Alimentos com Baixa Aw (CXC 75/2015)

Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português, com sete elementos (conjunto de práticas agrupadas) a serem seguidos.

E para finalizar:

Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água

Dicas de implementação, frequência e pontos de amostragem.

Monitoramento analítico não deve ser o pilar da aprovação dos produtos, e sim o conjunto da obra, trabalhado anteriormente. Há de se conhecer sobre as limitações e interpretações dos resultados analíticos.

Então, atenção: Tive um positivo para Salmonella: repito análise se der negativo e tudo bem?

Essa compilação com certeza mostra que temos desafios, mas também instrumentos para lidar com este patógeno. Bons estudos!