No transcorrer de uma auditoria, observei que o leite cru armazenado em silos apresentava temperatura algo elevada, apontei a não conformidade, uma vez a documentação do cliente prescrevia uma temperatura abaixo da constatada. Nenhuma objeção, por parte do cliente, mas na reunião de encerramento o gerente da unidade pergunta qual é o requisito legal para temperatura do leite cru antes da pasteurização.
Era uma dúvida e não um protesto, e não era sem cabimento. De fato, a legislação é no mínimo confusa quanto a isso. O sexagenário Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, RIISPOA para os íntimos, em seu artigo 510, fixa como limite superior 5ºC. Vale dizer que apesar da idade, o RIISPOA está em vigor e é onde a autoridade sanitária baseia sua ação fiscal.
Mas em 2002, considerando a necessidade de aperfeiçoar a legislação sanitária da produção de leite, o Ministério da Agricultura publicou a Instrução Normativa 51, a qual aprovou regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade de diversos tipos de leite. No Anexo III, que fixa “os requisitos mínimos que devem ser observados na identidade e na qualidade do Leite Cru tipo C, do Leite Cru Refrigerado tipo C e do Leite Pasteurizado tipo C”, determina que o leite cru deve ser “refrigerado e mantido em temperatura igual ou inferior a 4ºC”. O problema é que a Instrução Normativa 51 foi alterada pela Instrução Normativa 62, de 29 de dezembro de 2011 e o referido Anexo III foi revogado.
Para complicar, a Instrução Normativa 62 omitiu-se quanto à temperatura que o leite deve ser mantido no estabelecimento. Na verdade, confundiu ainda mais, ao colocar uma nota de rodapé na Tabela 2, que se refere aos requisitos a serem avaliados pelo Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite, na qual consta que a temperatura máxima de conservação do leite no estabelecimento processador é de 10ºC. Mas entendemos quea nota se refira à amostra coletada para as análises da Rede.
Diante do exposto, qual deve ser o requisito observado pela empresa? Pelo menos a temperatura definida no RIISPOA, ou seja, no máximo 5ºC. Porém, é aconselhável trabalhar com no máximo de 4ºC e reduzir o tempo entre o recebimento e a pasteurização leite, lembrando que após pasteurizado o produto deve ser mantido e expedido a no máximo com 4ºC.
Ana Claudia Frota
Clóvis, concordo! Com a revogação do anexo 3 da IN51, volta a valer o RIISPOA…agora, será que isso foi intencional ou acidental??
Clovis
Ana,
Não acredito que seja intencional. Penso que o próprio MAPA se perde ao legislar assuntos tão importante como a segurança dos alimentos através de Instruções Normativas.
Antes os laticínios pendulavam entre o RIISPOA e a Instrução Normativa 51, o que já gerava conflitos e mal entendidos. Agora, além desses, tem-se que considerar também a IN 62. Enquanto o novo RIISPOA não chega, a coisa continuará confusa.
Fernando
Apesar da complexidade do tema, o post é bastante esclarecedor!