A Circular nº175/2005/CGPE/DIPOA estabelece as linhas gerais para a implementação dos programas de autocontrole pelas empresas processadoras de produtos de origem animal. No entanto, apesar das diretrizes contidas na Circular, nota-se que os estabelecimentos nem sempre tem uma visão clara dos Programas de Autocontrole PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) e PSO (Procedimento Sanitário Operacional). Alguns procedimentos apresentam particularidades que dificultam o entendimento dos PPHO e PSO realizados durante as operações. Agora vamos tentar auxiliar você a entende-los e diferenciá-los!
O DIPOA (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal) ao determinar a implementação do PPHO define este programa em duas partes distintas, os procedimentos pré-operacionais e os procedimentos operacionais. Os pré-operacionais são mais fáceis de serem entendidos, pois compreendem os procedimentos de limpeza e sanitização realizados antes do início das operações. Já os operacionais são aqueles procedimentos de limpeza ou limpeza + sanitização realizados durante a execução das operações, como por exemplo: retirada de resíduos do piso, limpeza de calhas, higienização de tábuas de corte, higienização de bacias, etc.
O Programa de Autocontrole PPHO Operacional deve conter todos os procedimentos descritos, implementados e monitorizados de limpeza ou de limpeza + sanitização das instalações, equipamentos e utensílios de trabalho, visando estabelecer a forma rotineira e padronizada pelo qual o estabelecimento mantém a higiene de todo o ambiente industrial durante as operações.
O PSO, por sua vez, tem como foco manter as condições higiênico-sanitárias das operações industriais. Para isto, as superfícies dos equipamentos e utensílios de trabalho que entram em contato direto com alimentos devem estar limpas e sanitizadas visando evitar condições que possam causar alteração dos produtos. São exemplos de procedimento sanitário operacional: a substituição de tábuas de corte, substituição de bacias, etc.
O Programa de Autocontrole PSO deve conter todos os procedimentos desenvolvidos, implementados e monitorizados que garantam procedimentos industrias livres de contaminação cruzada entre o produto e a superfície dos equipamentos/utensílios de trabalho, visando estabelecer a forma rotineira e padronizada pelo qual o estabelecimento previne a ocorrência de operações higiênico-sanitárias insatisfatórias.
Para auxiliar na compreensão vamos exemplificar: Imagine uma Sala de Cortes dentro de um Frigorífico de Aves. Neste setor são utilizadas inúmeras facas para elaboração dos produtos. Para manter a qualidade do processo e dos produtos elaborados, todas as facas são substituídas por facas previamente higienizadas a cada hora de produção. Neste caso, o procedimento de higienização das facas deve estar contemplado no Programa PPHO Operacional, e a substituição das facas deve constar no Programa PSO. Geralmente os estabelecimentos facilitam a observação do cumprimento deste PSO utilizando facas com cabos de cores distintas, o que também ocorre na substituição de tábuas de corte e outros utensílios. Fica a dica!
Referências
– Circular nº 175/05 – MAPA/DIPOA – Procedimentos de Verificação dos Programas de Autocontrole.
– Circular nº 176/05 – MAPA/DIPOA – Instruções para a verificação do PPHO e aplicação dos procedimentos de verificação dos Elementos de Inspeção.
Bruna
Excelente!! muito esclarecedor, adorei!
José Silva
Eu realmente vivia com dúvidas a respeita dessa diferença, portanto o material foi bastante esclarecedor. Obrigado.
sara fernández
Grata, muito esclarecedor.
Mariana Lima
Olá, Ana Paula, me tira uma dúvida, essa semana pedi uma série de documentos para um fornecedor para fazer requalificação do mesmo, dentro os documentos pedi o manual de BPf e a resposta que recebi é que eles não possuíam o manual por já ter o programa de autocontrole, isso é válido?
Daniel Xavier de Melo
Ola Mariana, vou tentar te ajudar. Os programas de Autocontroles (que tem que atender os Elementos de Inspeção em industrias com SIF) são a OPERACIONALIZAÇÃO do BPF, ou seja, as industrias podem englobar os programas dentro do BPF.
Resumidamente seria isto, mas as vezes existe uma ligeira confusão entre as diversas ferramentas de qualidade e controle.
Espero ter ajudado.
Daniel
Diego Souza.
Muito bom…
Grato
Laira Corrêa
Em uma industria de laticínios saberias me dizer se temos que ter Manual de Boas Praticas, PPHO, PSO, POP, e auto controle?
ANDREZZA GOMES BEZERRA OLIVEIRA
Ótimo adorei as explicações
Kátia
Olá necessariamente todos os procedimentos operacionais tem que ser incluso no PSO? por exemplo a etapa de resfriamento de carcaça. Eu entendo que não, seria controle de temperatura, mas quero me certificar , visto que muitos estabelecimentos consideram essa etapa como PSO.
Ilmar Andrade
Ana Paula, por favor você poderia dar nos alguns exemplos da diferença de PPHO x PSO para laticínios de envase pasteurizado e UHT.