As ervas aromáticas são fornecedoras de vitaminas (A, C e complexo B), minerais (cálcio, fósforo, sódio, potássio e ferro), fibras, componentes voláteis (óleos essenciais) e substâncias fitoquímicas (substâncias bioativas presentes nas plantas em pequenas quantidades, que têm propriedades antioxidantes, bactericidas, antivirais, anti-inflamatórias, etc.). Vários estudos indicam que as substâncias fitoquímicas parecem ser as responsáveis pelas propriedades atribuídas às ervas aromáticas, nomeadamente na fortificação do sistema imunitário e na prevenção inúmeras doenças crónicas, como, por exemplo, doenças coronárias, processos inflamatórios, doenças do sistema nervoso, ou mesmo o cancro. Devido à sua composição nutricional e funções que desempenham na saúde, as ervas aromáticas são um excelente substituto do sal, conferindo sabores, aromas e cor às refeições.
A actividade antioxidante destas ervas, principalmente devida ao seu conteúdo em compostos fenólicos, é também importante na indústria alimentar, na prevenção da oxidação lipídica dos alimentos, processo que gera a libertação de sabores e aromas indesejáveis. Ao retardar a lipoperoxidação, as ervas aromáticas, mantêm o alimento por mais tempo em boas condições e com bom aspeto. Assim, as ervas aromáticas, para além de contribuírem para o sabor e aroma dos alimentos, podem ajudar à sua conservação e constituir uma alternativa aos conservantes químicos. A utilização de ervas aromáticas, dos seus extractos ou óleos essenciais na conservação de produtos alimentares é, de um modo geral, bem vista por parte dos consumidores, que se encontram familiarizados com estes produtos e que os identificam com produtos benéficos para a saúde. A utilização destas ervas pode representar ainda um benefício económico uma vez possibilitará aumentar a utilização de uma ampla gama de ervas e plantas.
As plantas sintetizam uma grande diversidade de compostos, quer como parte do seu desenvolvimento, quer em resposta às condições de stress ou ao ataque de patogénicos. A identificação de compostos com forte actividade antimicrobiana tem despertado o interesse para a utilização destas plantas como fonte de produtos antimicrobianos, em particular, produtos antifúngicos, de origem natural, mais seguros e amigos do ambiente quando comparados com os de origem sintética. Assim, diversos trabalhos científicos mostram a eficiência de extractos e óleos essenciais destas plantas na protecção de diversos produtos alimentares contra o crescimento de fungos e/ou produção de micotoxinas.
Apesar das ervas aromáticas serem utilizadas desde há muito na alimentação humana, sendo consideradas seguras, a sua utilização em massa em aplicações industriais, que podem implicar a adição de quantidades muito superiores às normalmente utilizadas, pode fazer aumentar a exposição humana a estas ervas e, desta forma, fazer surgir efeitos toxicológicos ainda não identificados.
Os perigos associados à utilização de ervas aromáticas, seus extractos e/ou óleos essenciais podem dividir-se em duas grandes categorias:
1. Perigos resultantes da sua contaminação química ou microbiológica;
2. Perigos resultantes dos seus constituintes naturais.
Na primeira categoria podem encontrar-se metais pesados (cádmio, chumbo, mercúrio, arsénio, etc.), pesticidas, dioxinas, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e outros poluentes orgânicos persistentes que podem contaminar as áreas de produção e acabar por ser incorporados na matriz vegetal. Neste grupo podem ainda surgir diversos perigos microbiológicos (bactérias, toxinas microbianas e micotoxinas) quando as condições de higiene na produção destas plantas ou dos seus extractos não são devidamente respeitadas.
Diversos estudos têm mostrado a presença de contaminantes, em particular de metais pesados, em algumas destas plantas, sendo esta contaminação um motivo de preocupação. Embora para se excederem as doses diárias admissíveis fosse preciso a ingestão de uma quantidade muito elevada destas ervas, não se pode descartar a sua contribuição para o intake diário total destes contaminantes.
A presença de perigos resultantes da contaminação química e/ou microbiológica é algo que não constitui uma particularidade das ervas aromáticas e das especiarias, sendo um problema transversal a todos os alimentos, quer de origem vegetal, quer de origem animal. Deste modo, as indústrias alimentares, já conseguem gerir este tipo de problemas através da implementação dos sistemas de HACCP.
Na segunda categoria incluem-se os compostos naturalmente presentes nas plantas, cujo aumento muito significativo do consumo, e, especialmente, o aumento do consumo sob a forma de extractos concentrados e óleos essenciais, possa, de alguma forma, acarretar um risco para a saúde dos consumidores. Neste caso, pode ser necessário estudar melhor quais os possíveis efeitos para a saúde humana resultantes da exposição muito elevada a estas plantas, aos seus extractos e óleos essenciais.
Este resumo é um extracto de um documento mais completo, preparado no âmbito de um projecto finanaciado pelo programa QREN (Projecto de IDT nº 24878, Portugal) em que se pretende realizar o Desenvolvimento de Produtos de Elevado Valor Acrescentado, Direcionados para Novos Mercados, Mais Saudáveis e a Preços Competitivos, com autoria de Maria Paula Duarte, Ana Luísa Fernando e Andreia Pascoal. O documento completo pode ser requisitado por mail para ala@fct.unl.pt
