Quem já fez uma análise de risco, ou sentou numa classe de Microbiologia, já ouviu falar de susceptibilidade. Que alguns indivíduos são mais susceptíveis que outros à certas doenças, é dado comum – que não tem um parente que vive doente ou aquele que come igual a um avestruz e não pega nada? Geralmente, quando pensamos em grupos de maior risco, colocamos, ao menos: imunodeficientes, idosos e crianças. Alimentos produzidos para estes grupos normalmente precisam de uma análise de risco mais rigorosa e medidas de controle efetivas contra os perigos identificados.
Pensando nisso, chama a atenção que em 2008, no grupo de crianças afetadas pelo uso criminoso de melamina nas fórmulas infantis chinesas, a exposição ao risco tenha sido desigual. Cerca de 300.000 adoeceram após o consumo, enquanto 6 morreram. Em um estudo feito com ratos, cientistas americanos e chineses chegaram à conclusão de que a Klebsiella terrigena, presente no intestino de cerca de 1% da população, metaboliza a melamina e forma compostos ainda mais tóxicos (ácido cianúrico). Deduz-se que as crianças que não continham a K. terrigena em seu trato intestinal estavam expostas a um risco menor durante o consumo da melamina.
A participação das bactérias intestinais no sistema imunológico é tema recente de pesquisas da área médica e está mudando o pensamento atual sobre como o corpo se defende dos ataques de vírus e outros microrganismos patogênicos. Por exemplo, recentemente pesquisadores da Universidade de Freiburg demonstraram que as células dendríticas (do sistema imune) são condicionadas a produzir os medidadores de reação às inflamações (interferons tipo I) a partir de sinais enviados pelas bactérias intestinais. Há também uma ligação provável entre a colonização do intestino no recém-nascido e o desenvolvimento de alergias, e entre a colonização com bactérias do tipo Bifidiobacterium e o parto normal.
As aulas iniciais de Microbiologia já podem mudar, não? Ao lado da cerveja, queijo, salame e vinho, podemos lista a nossa própria vida como uma das contribuições mais positivas das bactérias.
