Por que a Salmonella se torna uma superbactéria quando a Aw é baixa?

Há coisa de poucos anos, o paradigma era que produtos secos eram completamente seguros por não permitirem a sobrevivência de patógenos. Eis que de 2004  a 2011, 55 recalls relacionados a produtos de baixa atividade de água foram realizados nos EUA, sendo 24 de nozes e derivados, 9 temperos/especiarias e 8 em misturas secas devido à presença de Salmonella. Naquele país, surtos envolvendo manteiga de amendoim, pimenta, nozes, cereais e principalmente chocolate, despontaram. Aqui no Brasil tivemos dois surtos com 29 casos.

Para piorar, o patógeno tem mostrado muita estabilidade, permanecendo viável nos alimentos secos por um  período de tempo surpreendente, como pode ser visto neste quadro:

Se não fosse este um problema já grande, a outra má notícia é que pesquisas confirmam que a Salmonella desenvolve resistência térmica em ambientes hostis, conforme estes exemplos de tratamentos típicos para processamento de chocolate: torração e conchagem.

Então a professora da Faculdade de engenharia de alimentos da Unicamp, Maristela Nascimento, nos esclarece: Por que a Salmonella se torna uma superbactéria em alimentos de baixa atividade de água?

“Ainda não se tem esclarecimento se este mecanismo é novo ou simplesmente não havia sido descoberto, mas já se reconhece que num ambiente inóspito, é desencadeado um mecanismo de defesa que leva à resistência à dessecação e à altas temperaturas, o que praticamente não acontece na fase exponencial de crescimento, de melhor desenvolvimento da bactéria, porém de maior vulnerabilidade”.

Nestes ambientes inadequados à multiplicação, a Salmonella produz proteínas de estresse, fenômeno muito estudado na área clinica. Esse mecanismo de proteção expressa novas proteínas. Elas alteram a fisiologia e morfologia do microrganismo. Em relação à morfologia: modificam a composição de membrana e uma bactéria não esporogênica se torna resistente, menos vulnerável, semelhante a um biofilme. Em relação à fisiologia, acontece síntese de substancias  como a trealose, carboidrato que retem a água, formando no emaranhado de bactérias um gel que protege as células do choque osmótico. Assim como a Teoria dos Obstáculos fala da redução ou eliminação dos patógenos por aplicação de condições desfavoráveis, pela Teoria dos múltiplos estresses  interpreta que as múltiplas condições estressantes ativam a expressão gênica proporcionando  resistências simultâneas por exemplo ao calor, Aw, acidez, concentração de solutos.

Fonte: palestra “Salmonella em baixa atividade de água” ministrada no “Workshop Panificação e Biscoitos” promovido pela Eurofins no dia 31 de setembro de 2014, Indaiatuba, SP.