O pH das nozes é próximo da neutralidade e por isso são suscetíveis ao crescimento microbiano. No entanto, a casca funciona como uma proteção contra a entrada de microrganismos. Além disso, possuem baixa atividade de água, reduzindo os riscos microbiológicos. Ainda assim, pode haver contaminação após a colheita e durante a manipulação ou processamento das nozes.
Nos Estados Unidos, patógenos como Salmonella têm sido envolvidos em doenças transmitidas por alimentos e recalls de produtos em vários tipos de nozes , incluindo Avelã. Neste contexto, a pasteurização obrigatória de amêndoas está em vigor desde 2007.
A legislação brasileira estabelece como padrão microbiológico para amêndoas a ausência de Salmonella sp. em 25g e máximo de 103 coliformes/g a 45°C. Para importações, as especificações podem ser ainda mais rígidas de acordo com o comprador, incluindo comumente além da análise de Salmonella e coliformes, a determinação de Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, bolores e leveduras.
A grande dificuldade é trabalhar com um processo de pasteurização que preserve os atributos sensoriais das nozes cruas e garanta a redução microbiana mais eficaz. Essa preocupação se faz presente para uma grande variedade de frutos de casca rija , incluindo avelãs, amêndoas, nozes , pistache, castanha de caju, macadâmia e castanha do Brasil . Neste contexto, a tecnologia que tem sido mais eficazmente aplicada é o uso de temperaturas relativamente baixas e vapor saturado seco em um o processo que preserva os atributos sensoriais das nozes cruas.
Ainda, a demanda das empresas multinacionais tem forçado as empresas a modernizar o processo industrial, recorrendo também a programas de qualidade, como a implantação de ISOs e do programa APPCC.
É o processo de melhoria contínua: o cliente eleva seus requisitos e a indústria tem que se adaptar para acompanhar suas necessidades!
Leia mais sobre pasteurização em nozes nos links http://www.ppgcta.ufc.br/ (dissertação de mestrado de Cristiane Rodrigues Silva Câmara) e http://barfblog.com/2015/01/preventative-pasteurization-for-hazelnut-growers-of-oregon/.
Para ler posts sobre patógenos em nozes no blog, acesse:
http://artywebdesigner.com.br/salmonella-ate-nos-super-graos-do-cafe-da-manha/
http://artywebdesigner.com.br/por-que-a-salmonella-se-torna-uma-superbacteria-quando-a-aw-e-baixa/
Ana Caroline
Bom dia. Muito interessante o artigo. Se tratando dos pârametros microbiológicos – para sucos, néctares e concentrados de frutas- quais as referências de legislação que posso consultar ? Grata.
Marcelo Garcia
Ana Caroline,
Já vi guias completos do FDA e da agência Canadense de inspeção, acredito ser um bom caminho por lá caso não encontre referências nacionais.
Atenciosamente,
Juliane Dias
Humberto Soares
Os padrões microbiológicos vigentes no Brasil para sucos, néctares e concentrados de frutas estão estabelecidos na Resolução 12/2001, da Anvisa.
Alex
Oi Aline, vc tem pagina no facebook?