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A ciência entra em ação aqui quando fazemos uso da ISO 5764 Milk — Determination of freezing point — Thermistor cryoscope method (Reference method), pois a análise de crioscopia mantém a segurança do leite em relação a possível fraude com adição de água, mas não somente, também está relacionada com a quantidade de sólidos solúveis no leite, sendo essa uma verificação de segurança de alimentos. Este é um método de análise interessante por ser um método utilizado exclusivamente no controle de qualidade da indústria de leite, sendo uma das mais importantes e a única que legalmente NÃO pode ser substituída por algum método alternativo. Viva a Ciência!

A ciência entra em ação aqui quando consideramos que a regionalidade das composições das matrizes brasileiras pode impactar significativamente os resultados esperados na detecção de patógenos. Os protocolos de métodos rápidos moleculares disponíveis para a análise de Salmonella spp. em cama de aviários — um monitoramento essencial para garantir a segurança dos alimentos — frequentemente apresentavam muita interferência de matriz, o que tornava difícil reproduzir esses métodos com segurança e confiabilidade. Por esse motivo, nos últimos anos, estudamos camas de aviário de diversas regiões do Brasil com o objetivo de validar, junto à AOAC (em processo), um protocolo confiável, preciso e fácil de aplicar à nossa realidade. Esse trabalho resultou no desenvolvimento do primeiro protocolo internacional de detecção de patógenos elaborado inteiramente no Brasil, utilizando matrizes tipicamente brasileiras e validado por terceira parte.

Nós aplicamos ciência em toda a cadeia produtiva e distribuição de gelados comestíveis, no intuito de assegurar a inocuidade dos nossos produtos e satisfação dos nossos clientes e consumidores. Um bom exemplo de quando a ciência entra em ação é o uso do equipamento que mede o ATP após a etapa de limpeza. O princípio do teste de ATP baseia-se na reação de bioluminescência da luciferina-luciferase. A enzima luciferase, presente no sistema de bioluminescência do vaga-lume, reage com a luciferina e o ATP na presença de oxigênio e magnésio, produzindo luz. A intensidade da luz emitida é diretamente proporcional à quantidade de ATP presente na amostra [1, 2].

A luz gerada é medida pelo equipamento que quantifica a energia luminosa em Unidades Relativas de Luz (URL) ou Relative Light Units (RLU). Quanto maior o valor em RLU, maior a quantidade de ATP na superfície e, consequentemente, maior a carga de matéria orgânica ou biológica [1, 2]. Com isso a liberação da linha de produção só ocorre se os resultados do teste de ATP estiverem dentro dos limites de “Pass”, garantindo que as superfícies estão efetivamente limpas e prontas para o contato com o produto.

Referências:

1) Campell, J. E., & Weng, C. (2012). ATP Bioluminescence as a Rapid Method for Hygiene Monitoring in Food Processing Plants. Journal of Food Protection, 75(12), 2095-2104.

2) Hygiena International Ltd. (2018). ATP Bioluminescence: The Science Behind the Technology and Its Application in Hygiene Monitoring. (White Paper/Technical Documento da empresa Hygiena, um dos principais fabricantes de sistemas de ATP. Este tipo de documento, embora comercial, é baseado em princípios científicos e dados de aplicação prática).

Nós usamos conhecimento científico todos os dias, desde o início até o final do expediente de trabalho. Dentre as diversas atividades que realizamos, destacamos o curso teórico-prático de métodos de análise microbiológica de alimentos, que há mais de 40 anos tem atendido satisfatoriamente os profissionais atuantes na área de alimentos (indústrias, universidades e órgãos governamentais) que necessitam da compreensão mais aprofundada da teoria e da prática das metodologias analíticas validadas cientificamente e recomendadas por organismos oficiais como a AOAC, ISO, FDA, APHA, e outros, e assim, possibilitando aos alunos um melhor alinhamento das especificações microbiológicas de seus produtos frente aos padrões microbiológicos estabelecidos por legislações pertinentes.  Dentro desse contexto, podemos afirmar que o uso de metodologias analíticas apropriadas está inerente à aplicação da ciência em benefício da cadeia produtiva de alimentos, do ponto de vista da segurança dos alimentos (food safety).

Eu aplico a ciência sempre que surgem oportunidades para proporcionar capacitação técnico-científica aos estudantes universitários, através de projetos/bolsas de iniciação científica fomentados por fundações vinculadas ao Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovações, oferecendo-lhes portanto, oportunidades favoráveis para sua inserção futura no mercado de trabalho. Dentro desse contexto, atualmente eu e minha equipe de colaboradores contamos com a participação de uma aluna bolsista de graduação para o desenvolvimento de um trabalho que visa avaliar, segundo critérios da ISO 11.133, o desempenho de um meio de cultura (não autoclavável) utilizado para a determinação de enterobactérias frente a diferentes condições de aquecimento durante a sua preparação. A detecção de enterobactérias em alguns grupos de alimentos é necessária pois um número considerável de espécies pertencentes à família é considerado como patogênico para plantas e animais, e inclusive para os seres humanos, sendo o gênero Salmonella e cepas de Escherichia coli patógenos considerados notáveis e nocivos para a saúde pública. Considerando a relevância da análise de enterobactérias em alimentos e a falta de clareza pelos fabricantes de meios de cultura sobre a forma correta de aplicação de calor durante a preparação do meio de cultura em estudo, o referido trabalho trará uma contribuição inegável ao food safety, após sua publicação no 19º Congresso Interinstitucional de Iniciação Científica – CIIC 2025, a ser realizado em agosto/2025.       

A ciência entra em ação aqui quando testamos a ozonização no controle de fungos aflatoxigênicos (Aspergillus flavus) e de insetos em produtos de origem vegetal. Assim, contribuímos para a garantia da inocuidade da matéria-prima, prevenindo a síntese de aflatoxinas. Além disso, evitamos perdas qualitativas expressivas, controlando insetos como Sitophilus zeamais.

A ciência entra em ação aqui quando desenvolvemos soluções para conscientizar, reduzir e reaproveitar resíduos agroindustriais descartados diariamente em estabelecimentos comerciais e gerar novos produtos de valor agregado. Inventariar  esses resíduos auxilia na logística de manejo e utilização desses materiais quimicamente valiosos. As partes não usualmente consumidas como cascas, talos, bagaço, dentre outros, possuem grande potencial nutricional, bioativo e tecnológico que deve ser valorizado para a formulação de novos produtos. No artigo “Fruits and vegetable-processing waste: a case study in two markets at Rio de Janeiro, RJ, Brazil” foi realizado um estudo qualitativo e quantitativo de todos os resíduos gerados na produção de sucos, saladas de frutas e outros vegetais minimamente processados em  dois mercados no Rio de Janeiro. A partir destes dados pôde-se estimar o perfil e a quantidade de resíduos gerados anualmente nestas redes de hortifrutis. Este é um dos primeiros estudos no país realizados in loco e publicado em uma revista internacional com este escopo de dados. Portanto, é importante conhecer não apenas a quantidade de resíduos gerados, mas também quais são estes resíduos e onde eles são gerados no país como forma de aproveitá-los estrategicamente. Estas ações fortalecem as propostas pautadas no plano nacional de economia circular e se alinham com as metas da agenda 2030.

A ciência da tribologia entra em ação aqui quando desenvolvemos e aprimoramos as formulações dos lubrificantes, entendendo o contexto da aplicação e da relevância das soluções de lubrificação como um importante coadjuvante tecnológico no processo produtivo da indústria e na segurança dos alimentos. Como disciplina que estuda o atrito, o desgaste e a lubrificação, a tribologia permite o desenvolvimento de lubrificantes customizados e projetados para atender aplicações específicas e elevados requisitos técnicos de lubrificação de elementos de máquina e equipamentos da indústria de alimentos. Os estudos tribológicos permitem o desenvolvimento de lubrificantes que garantem maior proteção dos equipamentos, aumento de eficiência dos processos produtivos, prevenindo desgastes prematuros e até mesmo falhas críticas que podem resultar em contaminações. Os conhecimentos aplicados da tribologia viabilizam a inovação, o aprimoramento das propriedades dos lubrificantes através de soluções de lubrificação de última geração, promovendo maior durabilidade dos ativos, mitigando situações de paradas não programadas e de contaminações indesejadas no processo produtivo, protegendo a qualidade e a segurança dos alimentos.

Destacamos a seguinte fonte bibliográfica sobre o tema abordado: SINATORA, Amilton. Tribologia: um resgate histórico e o estado da arte. 2005.Professor titular- Universidade de São Paulo, São Paulo, 2005. Acesso em: 05 de jun.2025.

 

Na R-Biopharm, usamos conhecimento científico todos os dias para desenvolver, validar e aplicar soluções de detecção de glúten que atendem às mais rigorosas exigências de qualidade e segurança alimentar, pois entendemos que a presença de traços de glúten em alimentos destinados a pessoas com doença celíaca ou sensibilidade não-celíaca pode representar um risco grave à saúde. Por isso, reunimos em nosso portfólio uma abordagem integrada de teste, desde triagens rápidas até análises laboratoriais de alta sensibilidade, garantindo resultados confiáveis em cada etapa da produção.

Comprovação científica: · AOAC Official Method 2012.01 (Codex Tipo I) ICC Standard 166 “Determinação de glúten em alimentos” · Relatório de validação R-Biopharm ME-3258-EN-2024

A ciência entra em ação aqui quando ensino, pesquisa, extensão e inovação se articulam em práticas concretas de promoção da segurança dos alimentos na Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), especialmente por meio da higienização adequada das mãos de manipuladores e usuários dos Restaurantes Universitários (RUs). Em celebração ao Dia Mundial da Segurança dos Alimentos 2025, o Curso de Nutrição e o Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, em parceria com os RUs e a Unidade de Educação Infantil Ipê Amarelo, desenvolveram ações educativas e investigativas, como
a coleta de swabs das mãos e aplicação de um quiz para avaliar o conhecimento dos manipuladores e usuários sobre boas práticas. Os resultados microbiológicos demonstraram que apenas a higienização completa das mãos com água, sabonete e álcool em gel 70%, além da correta técnica de fricção, assegura uma redução eficaz da carga microbiana, sendo mais eficiente que o uso isolado de álcool em gel 70% ou apenas água e sabonete líquido. O quiz realizado com 47 manipuladores de alimentos e 447 usuários abordou temas como hábitos durante o serviço no buffet, a importância da higienização das mãos e os riscos associados à contaminação cruzada dos alimentos, e possibilitou não apenas avaliar o conhecimento prévio dos participantes sobre tema, mas também promover a conscientização quanto à importância de adotar comportamentos que garantam a segurança dos alimentos. Tais iniciativas não só reforçaram a importância do comportamento individual e coletivo na prevenção da contaminação, mas também servem de base para futuras ações educativas, sempre alinhadas às legislações vigentes, como a RDC nº 216/2004 e a Portaria nº 799/2023. Essas ações evidenciam o compromisso institucional com a saúde pública e a qualidade dos alimentos oferecidos à comunidade, bem como o protagonismo de todos, desde os
manipuladores até os usuários, na segurança dos alimentos.

Legislações que embasam a ação:

Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, 16 set. 2004. Link de acesso: https://www.gov.br/anvisa/ptbr/assuntos/legislacao/arquivos/rdc/2004/RDC_216_2004.pdf

Secretaria da Saúde. Portaria SES nº 799, de 6 de setembro de 2023. Estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação no Estado do Rio Grande do Sul, aprova a Lista de Verificação e revoga as Portarias SES nº 78/2009 e 325/2010. Diário Oficial do Estado do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 6 set. 2023. Link de acesso: https://www.estado.rs.gov.br/upload/arquivos//portaria-ses-799-2023.pdf

A ciência entra em ação aqui quando a Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) articula ensino, pesquisa, extensão e inovação em uma capacitação prática sobre Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, promovida junto ao Programa SESC – Mesa Brasil. Alinhando-se às legislações sanitárias vigentes, como a RDC nº 216/2004 e a Portaria nº 799/2023 do Rio Grande do Sul, a capacitação foi realizada em quatro módulos entre maio e junho de 2025, totalizando 16 horas, com o objetivo de qualificar profissionais de 16 instituições parceiras para garantir a segurança dos alimentos. Durante o curso, os participantes foram orientados sobre a legislação, a higiene do ambiente e dos alimentos, a prevenção de doenças, o controle de pragas, o uso correto de equipamentos de proteção individual, e a leitura de rótulos de alimentos industrializados. Essas atividades, além de promoverem a produção de alimentos seguros e em conformidade com as legislações sanitárias vigentes, também fomentaram a responsabilidade sanitária, a valorização da saúde pública e o fortalecimento do vínculo entre universidade e sociedade. Legislações que embasam a ação:

Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, 16 set. 2004. Link de acesso: https://www.gov.br/anvisa/ptbr/assuntos/legislacao/arquivos/rdc/2004/RDC_216_2004.pdf

Secretaria da Saúde. Portaria SES nº 799, de 6 de setembro de 2023.
Estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação no Estado do Rio Grande do Sul, aprova a Lista de Verificação e revoga as Portarias SES nº 78/2009 e 325/2010.
Diário Oficial do Estado do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 6 set. 2023. Link de acesso: https://www.estado.rs.gov.br/upload/arquivos//portaria-ses-799-2023.pdf

Nós usamos conhecimento científico todos os dias quando realizamos os treinamentos de qualidade que são elementos essenciais no fortalecimento do plano de cultura de qualidade, conforme preconiza a RDC nº 275/2002 da Anvisa. Essa resolução estabelece diretrizes para as boas práticas de fabricação em serviços de alimentação e destaca a capacitação contínua dos colaboradores como ferramenta indispensável para garantir a segurança dos alimentos. Ao oferecer treinamentos periódicos, a empresa assegura que todos os profissionais compreendam e apliquem corretamente os procedimentos operacionais, normas sanitárias e controles de risco, promovendo não apenas a conformidade regulatória, mas também a internalização de valores e atitudes voltados à qualidade. Assim, o conhecimento técnico é aliado ao comportamento seguro, transformando a cultura de qualidade em uma prática viva e consciente em toda a cadeia produtiva.

A ciência entra em ação aqui quando aplicamos tecnologias sustentáveis e emergentes como ozônio gasoso e névoa ozonizada para eliminar fungos e outros microrganismos em uvas sem caroço no tratamento pós-colheita. A aplicação validou que a tecnologia de gás ozônio combinada com a névoa ozonizada ajuda a reduzir as contagens de bolores e leveduras abaixo do limite de detecção e preservou a aparência comercial dos frutos. Esses resultados demonstram o impacto direto da ciência aplicada na segurança microbiológica e na integridade física dos alimentos, promovendo soluções seguras e ambientalmente responsáveis no tratamento de uvas pós-colheita.

A ciência entra em ação aqui quando aplicamos tecnologias sustentáveis e emergentes como a névoa ozonizada junto com a aplicação de película protetora “segunda pele” onde a névoa ozonizada ajudou a eliminar fungos e outros microrganismos em pimentões no tratamento pós-colheita. A aplicação validou que a tecnologia emergente de névoa ozonizada ajuda a reduzir as contagens de bolores e leveduras abaixo do limite de detecção, superando o tratamento convencional com cloro, e a película protetora limitou a perda de massa (água) e preservou a aparência comercial dos frutos. Esses resultados demonstram o impacto direto da ciência aplicada na segurança microbiológica e na integridade física dos alimentos, promovendo soluções seguras e ambientalmente responsáveis no tratamento de frutos pós-colheita.