Dando continuidade ao resumo das palestras do post anterior, do 13º Seminário Food Design, tivemos:
– Cultura de segurança de alimentos nos lares brasileiros x neozelandeses, pesquisa apresentada por Sergio Motta da Massey University.
Inicialmente o palestrante abordou que os dois países pesquisados possuem a característica em comum de ter a economia baseada na exportação de alimentos. Apresentou dados da OMS de 2010 que indica 1 bilhão de casos de DTA e 2 milhões de mortes / ano. Estima-se que este número é subdimensionado, visto que a comunicação de casos, salvo para situações específicas, não é compulsória. 55% dos casos notificados no Brasil ocorreram em residências diante de 25% dos casos registrados na Nova Zelândia. Desta forma, é de total importância que ocorra controles nas etapas de serviço de alimentação e durante o preparo de alimentos nas casas, principalmente para o controle de perigos biológicos. Diante da significância do tema, foi realizada uma pesquisa através da aplicação de questionários de auto avaliação contendo 140 perguntas. Cada pergunta recebeu um peso e teve o risco avaliado (probabilidade x severidade). Riscos médios e altos demandariam um controle, enquanto que riscos desprezíveis e baixos não precisariam ser controlados. A partir dos dados obtidos foi gerado um gráfico teia de aranha comparando os resultados obtidos nos dois países. No Brasil, foram identificados 14 pontos de controle enquanto que na Nova Zelândia foram identificados 25. Os principais fatores contribuintes foram: hábitos herdados inadequados, ausência de medidas de prevenção, uso de tábuas de corte de forma compartilhada, deficiência da lavagem de mãos, descongelamento a temperatura ambiente, resfriamento a temperatura ambiente, falha no reaproveitamento de sobras e automedicação para os casos de DTA. Como conclusão, o pesquisador encontrou que os riscos nos dois países avaliados são similares, que o leiaute da cozinha influencia (principalmente na Nova Zelândia), que no Brasil conforme a renda e a escolaridade aumentam, os riscos de uma DTA diminuem e que jovens e idosos são os grupos de maior risco. As etapas criticas identificadas foram: preparação e cozimento e manuseio de sobras. Maiores informações sobre esta pesquisa estão disponiveis no paper: Consumer Contribution to food contamination in Brazil modeling the food safety risk in the home.
– Apresentação da norma de Cultura de Segurança de alimentos –BBfsms por Ana Cicolin, da empresa Intertek.
Ana Cicolin apresentou a norma BBfsms – Behavior Based food safety management system. O objetivo desta norma é colocar o mundo em uma nova era da segurança de alimentos. Trata-se de uma releitura de um sistema de gestão da segurança de alimentos (atendendo aos requisitos do GFSI) com a adição de requisitos para estabelecimento, manutenção e atualização da cultura de segurança de alimentos. Trata-se de um padrão de segunda parte que defende que a segurança de alimentos é um valor e não uma prioridade, já que prioridades mudam. É aplicável para qualquer indústria de alimentos, independente do tamanho. Apresenta base em sistema e não em processo (já que pessoas fazem parte).
Inclui, por exemplo, requisitos que contemplam: missão, visão, crenças e política; indicadores; monitoramento; gestão e liderança; expectativas, educação e treinamento, observações de comportamentos, diálogos para a segurança de alimentos, feedback, programas de motivação e recompensa, comunicação interativa, PPR, APPCC, Programa de prevenção a fraudes e programa de Food Defense.
Diante de tantos dados e informações, ficam os questionamentos: Como está a cultura de segurança de alimentos na sua empresa? Que práticas podem ou devem ser mudadas?
