O setor de hamburguerias tem crescido muito no Brasil, desde grandes franquias, como de pequenos estabelecimentos em bairros de cidades. Vendem tanto os lanches tradicionais como os gourmet. Dados da Associação Brasileira de Franchising (ABF) mostram que só nas redes de franquias, o setor cresceu 30% em 3 anos. Em 2014 eram 36 marcas e em 2016 totalizaram 47.
Com o mercado aquecido, aumento destes estabelecimentos e público-alvo diverso é necessário ter atenção redobrada com a segurança dos alimentos e conhecer cada etapa do processo de produção do hambúrguer para garantir a saúde do consumidor e fidelizar clientes.
Para que isso aconteça é imprescindível observar cada estágio do processo de produção separadamente para verificar se há falhas que levam a ocorrência de contaminações, colocando em risco a saúde do consumidor. Em seguida vamos citar alguns estágios e pontos importantes a serem avaliados.
Recebimento de matéria prima
Nesta etapa é necessário ter muita atenção em relação aos produtos que estão sendo adquiridos. A observação se inicia no fornecedor, verificando se ele está regularizado na receita federal, município e também nos órgãos sanitários.
Ao receber os produtos, deve-se realizar um checklist para avaliar aspectos qualitativos, quantitativos e sensoriais do alimento, como definido de acordo com os padrões de identidade e qualidade utilizados pela empresa. Os seguintes itens também devem ser verificados:
- Condições do veículo de entrega e dos entregadores;
- Condições das embalagens;
- Rotulagem;
- Características do produto: temperatura e aspectos sensoriais;
- Área destinada à recepção das matérias-primas, ingrediente e embalagens;
- Se os produtos apresentam sinais de descongelamento e recongelamento
Ao escolher um açougue ou supermercado para a compra de carnes, verifique se há utensílios separados para cada grupo de carne e se os manipuladores estão utilizando uniformes e proteções. Fique atento se os produtos são apresentados à comercialização embalados e identificados.
Armazenamento
As áreas devem ser limpas, organizadas, livres de materiais inutilizados ou tóxicos, ventiladas, sem incidência de luz solar direta. As matérias-primas, ingredientes e embalagens devem estar dispostas em prateleiras ou paletes e guardadas distantes de pisos, tetos e com espaço mínimo entre um produto e outro. Deve-se atender às recomendações do fabricante.
Lembre-se de que os materiais de limpeza devem ser guardados separadamente das matérias-primas, ingredientes e embalagens. Se não for possível guardar em espaços diferentes, separe um armário fechado para estes utensílios apenas.
Para auxiliar a organização:
- Separe os produtos por categorias;
- Empilhe de acordo com as recomendações dos fabricantes/produtores;
- Acondicione em embalagens íntegras, sem deformações, sujidades e ferrugem, com identificação visível da data de validade e de todos os dados necessários para sua rastreabilidade;
- Utilize o sistema “primeiro que vence, primeiro que sai” (PVPS);
- Acondicione quantidades certas de alimentos refrigerados para cada refrigerador, garantindo a temperatura do alimento;
- Para acondicionamento em um mesmo refrigerador, separe os alimentos: prontos ao consumo (parte superior), pré-preparados (parte do meio), crus e demais produtos (parte inferior);
- Regule o refrigerador para o alimento que necessita de menor temperatura;
- Não utilize ovos com a casca rachada, armazene-os, preferencialmente, refrigerados e confira seu prazo de validade.
Pré-preparo
O pré-preparo corresponde a todas as etapas anteriores ao preparo final, corte dos ingredientes, tempero e porcionamento da carne e acompanhamentos, etc.
Antes de iniciar o pré-preparo e o preparo (próximo estágio a ser comentado) é importantíssimo frisar a higiene do manipulador e lembrar que os microrganismos podem ser encontrados em todas as partes do corpo e podem ir direto para o alimento.
- Cabelo: encontram-se microrganismos trazidos pela poeira;
- Nariz, boca e garganta: podem conter microrganismos perigosos;
- Intestino: salmonelas e outros microrganismos são eliminados junto com as fezes;
- Mãos: microrganismos que vem da boca, nariz, sujeira, fezes por falta de higiene pessoal;
- Roupa e sapato: podem conter microrganismos provenientes do ar, da terra, etc.
Por isso, deve-se utilizar toucas, máscaras, uniformes limpos e conservados, além de lavar as mãos a todo o momento.
Lembre-se de que a higienização (limpeza + desinfecção) de superfícies, instalações, equipamentos e utensílios deve ser feita diariamente, após o uso e quando houver necessidade.
A contaminação cruzada ocorre quando há transferência de contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados. Se dá de forma indireta, pelas superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos, etc.
Cuidados:
- O descongelamento deve ser realizado sob refrigeração, máximo de 4ºC nas prateleiras inferiores;
- Na manipulação de produtos perecíveis sob temperatura ambiente que serão cortados, temperados e porcionados, como as carnes, frios e saladas devem ficar fora da refrigeração por apenas 30 minutos.
- Alface, tomate, cebola e demais hortifrutis devem ser higienizados antes do pré-preparo para reduzir ou eliminar sujidades.
- As embalagens dos alimentos também devem ser limpas, pois podem conter contaminantes.
- Utilize utensílios e tábuas diferentes para a manipulação das carnes, vegetais e frios.
Preparo
É a finalização do prato. É a cocção da carne e montagem dos hambúrgueres.
- Em relação às frituras, utilize preferencialmente o óleo de soja ou milho e este deve ser aquecido no máximo a 180ºC e deve-se verificar as propriedades do óleo e sua manutenção. A reutilização só pode ser realizada quando o óleo não apresentar quaisquer alterações das características sensoriais como cor, sabor e odor, ou não apresentar formação de espuma e fumaça.
- A carne deve ter temperatura mínima no seu centro geométrico de 74ºC. Pode-se utilizar combinações de temperatura e tempo, como 70ºC por 2 min ou 65ºC por 15 minutos, para assim, garantir a qualidade higiênica e sanitária, de acordo com o tipo da carne.
- Em relação aos ovos fritos, estes devem apresentar gema dura. Não oferecer ao cliente ovos com gemas moles, pois eles podem estar contaminados. Em casos de preparações sem cocção, como maioneses, utilize ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos.
Consumo no local
No estabelecimento fique de olho com alguns perigos que podem ocorrer e assim, elabore medidas preventivas para cada uma delas:
- Desenvolvimento de microrganismos devido a condições inadequadas de temperatura dos refrigeradores, estufa e no próprio ambiente;
- Contaminação por manipulação inadequada de produtos nos pratos;
- Contaminação por manutenção deficiente das condições físicas e de higiene das instalações e equipamentos;
- Higiene dos garçons
Distribuição
Ao entregar seu produto a um motoboy, por exemplo, verifique:
- Se veículo e o motorista estão legalmente autorizados para a atividade;
- Se o veículo está livre do risco de contaminação: limpo e higienizado;
- Se no veículo há espaço separado, adequado e conservado para carregar o alimento
É permitido usar caixa isotérmica ou similar, com revestimento interno e externo de material liso, impermeável, fácil higienização, atóxico, com tampa ou sistema de fechamento ou proteção;
É permitido transportar em conjunto com outros alimentos, desde que devidamente protegidos, separados e de forma a evitar contaminação cruzada.
Estas foram algumas dicas tendo como base a Resolução RDC nº 216/2004, porém não deixem de ler com muita atenção e colocar em prática toda a legislação!
Referências
