As medidas de controle de um plano APPCC devem ser validadas, monitoradas e verificadas. Porém, há certa confusão entre esses três conceitos, devido a serem de natureza semelhante, ou seja, envolvem observações ou medições e requerem análise dos resultados. Procuraremos esclarecer as diferenças entre eles, considerando o momento e a finalidade de cada um.
Começamos com a validação, que precede cronologicamente os outros dois. Neste ponto surge a primeira dúvida, uma vez que em muitos sistemas a validação é uma atividade final. Mas no âmbito da segurança dos alimentos, validação consiste na “obtenção de evidências de que as medidas de controle gerenciadas pelo plano APPCC e pelos PPR operacionais são capazes de ser eficazes” (NBR ISO 22000:2006). A validação ocorre antes da implementação do plano APPCC e visa assegurar que as medidas definidas são eficazes.
Uma vez que as medidas de controle foram demonstradas eficazes para controlar os perigos, deve-se garantir que as mesmas sejam aplicadas adequadamente. Isto é feito pelo monitoramento, que é a “condução de uma seqüência planejada de observações ou de medições para avaliar se as medidas de controle estão operando conforme planejado” (NBR ISO 22000:2006). O monitoramento é aplicado durante o processamento do alimento e visa demonstrar que as medidas de controle estão sendo seguidas conforme o planejado.
Já a verificação é a “confirmação, através do fornecimento de evidências objetivas, de que os requisitos especificados foram cumpridos” (NBR ISO 22000:2006). É um controle exercido depois da realização do processo com o objetivo de confirmar se as medidas adotadas estão atendendo os requisitos de segurança do produto. Assim, a validação evidencia que a capacidade das medidas de controle, o monitoramente indica sua correta aplicação e a verificação confirma se os resultados são satisfatórios.
Um exemplo simples talvez ajude a compreender melhor isso. Considere a etapa pasteurização do leite, na qual a análise de perigo indicou possibilidade de sobrevivência de microorganismos patogênicos. A medida de controle definida foi aplicação de calor, de 72oC por 15 segundos.
Esse tratamento é adequado? A atividade de validação vai responder a essa pergunta. Supondo que seja capaz, a medida é implantada e durante o processo de pasteurização um registrador gráfico indica a temperatura a que o leite está sendo submetido. O acompanhamento desse registro é monitoramento. Terminado o processo, o leite pasteurizado é analisado no laboratório quanto à presença de patógenos ou de seus indicadores. Isto é verificação.
Lembrando que os procedimentos de validação, monitoramento e verificação devem ser documentados e registros devem ser mantidos, para prover evidência de conformidade e permitir revisões futuras.
Jonilde
Muito bom, veio reforçar meus conhecimentos.
Obrigada.
Adriana Louro de Freitas
Qual a melhor maneira para se fazer a validação de um processo de esterilização?
Clóvis Gonçalves
Adriana,
Vai depender do método de esterilização escolhido. Por exemplo, se for por temperatura, pode-se fazer pelo cálculo de Fo, ou usar um indicador.
Clóvis
Elisa
Boa noite Clóvis,
Por gentileza, poderia dar um exemplo prático desses 3 termos em um processo de higienização?
1. Validação: estabelece o procedimento e frequência que a higienização deverá ser realizada, por meio de evidências de que essa ação elimina ou reduz a níveis aceitáveis determinado perigo; Ocorre 1 vez para cada processo, salvo revisões/atualizações
2. Monitoramento: registro de quem executou a higienização de acordo com o procedimento estabelecido; Ocorre todas as vezes que a ação de higienização for realizada;
3. Verificação: registro do cumprimento das ações acordadas (procedimento de validação e monitoramento); Ocorre de acordo com uma frequência pré definida.
Obrigada!
Clovis Gonçalves
Elisa,
Boa noite.
Como você está se referindo à higienização, considerarei como objetivo a redução do nível de contaminação de 5 logs (superfície de contato de alimentos), com limpeza e aplicação de sanitizante por 30s, tendo como referência S. aureus e/ou E. coli.
1. Validação: realização de análises antes e depois do procedimento de higienização, com análise estatística (ANOVA, Pareado, etc.). A frequência de higienização pode ser estudando a correlação entre o intervalo entre as higienizações e as contagens iniciais para os mo de referência.
2. Monitoramento não apresenta dificuldades: acompanhamento dos procedimentos e inspeções visuais.
3. Verificação: análises periódicas das superfícies higienizadas para avaliar se o objetivo está sendo alcançado. Sugere-se seguir planos de controle de patógenos bem definidos, capazes de detectar desvios do objetivo.
Receio não ter conseguido ser prático o suficiente, pois cada caso é um caso. Por isso mesmo o exemplo acima pode não ser aplicável à sua realidade.
Cunnha
COMO VALIDAR OS PCC E PPRO?
CORPOS DE PROVAS DO DETECTOR SERIA VALIDAÇÃO OU VERIFICAÇÃO?
Eduardo Adilson Rossi
Muito bom, parabéns pelo texto e as respostas!!!
Edú Rossi